Je vous propose une bûche à la crème blanche et une crème au chocolat, alliance de textures entre une génoise légère, une crème diplomate vanillée et une ganache montée chocolatée. Vous disposerez d’une recette maîtrisée pour un dessert festif, offrant équilibre des sucres, onctuosité et tenue au montage, adaptée au service en buffet ou en assiette.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 60 minutes (actif)
- Temps de cuisson : 12 minutes (génoise)
- Temps total : 180 minutes (incl. refroidissement et repos)
Pourquoi cette recette est intéressante
Je propose une association technique entre génoise légère et deux crèmes complémentaires : une crème diplomate vanillée, fraîche et soyeuse, et une ganache montée au chocolat, dense et aérienne. Le contraste entre la mousse blanche onctueuse et la crème chocolatée apporte équilibre gustatif et relief sensoriel ; la structure est pensée pour un montage facile et une découpe nette.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pour la génoise roulée : 4 œufs (≈200 g), 120 g de sucre semoule, 120 g de farine T45, 30 g de beurre doux fondu, 1 pincée de sel, 1 c.à.c. d’extrait de vanille.
- Pour la crème diplomate blanche : 500 ml de lait entier, 100 g de jaunes d’œufs (≈5 jaunes), 100 g de sucre, 40 g de maïzena, 30 g de beurre, 3 feuilles de gélatine (≈6 g), 250 ml de crème liquide entière 30–35% bien froide.
- Pour la crème au chocolat (ganache montée) : 200 g de chocolat noir 64%, 200 ml de crème liquide entière à 30–35% portée à ébullition, 200 ml de crème liquide froide, 20 g de beurre doux.
- Décor : sucre glace, copeaux de chocolat ou noisettes torréfiées selon préférence.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Optionnel : coulis de fruits rouges 100 g pour contrepoint acidulé.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par la génoise. Je préchauffe le four à 200°C. Je bats les 4 œufs avec 120 g de sucre au batteur jusqu’à obtenir un ruban gonflé et mousseux (température interne ≈ tiède). J’incorpore délicatement la farine 120 g tamisée en mouvement de bas en haut, puis le beurre fondu 30 g refroidi. Je verse sur une plaque recouverte de papier cuisson (30 x 40 cm) et j’enfourne 12 minutes.
Étape 2 :
Après cuisson, je retourne la génoise sur un linge propre humide et la roule immédiatement, côté linge à l’intérieur, pour mémoriser la forme. Cette opération prévient les fissures au montage. Conseil : rouler encore tiède donne une génoise souple ; si elle est complètement refroidie, humidifiez légèrement le linge pour assouplir la surface avant de rouler.
Étape 3 :
Je prépare la crème pâtissière pour la diplomate : je porte 500 ml de lait à ébullition avec la vanille. Je fouette 100 g de jaunes et 100 g de sucre, puis j’ajoute 40 g de maïzena ; j’incorpore le lait chaud, porte à légère ébullition jusqu’à épaississement. J’ajoute 30 g de beurre, puis 3 feuilles de gélatine (≈6 g) réhydratées et essorées. Je laisse refroidir à 30–35°C avant d’incorporer 250 ml de crème fouettée ferme mais souple pour obtenir la diplomate.
Étape 4 :
Pour la ganache montée : je hache 200 g de chocolat. Je verse 200 ml de crème portée à ébullition sur le chocolat, je émulsionne jusqu’à lisse, j’ajoute 20 g de beurre, puis j’incorpore 200 ml de crème froide. Je mixe brièvement, je filme au contact et je laisse cristalliser au réfrigérateur au moins 2 heures (ou 30 minutes au congélateur surveillé). Je monte ensuite la ganache comme une crème à la texture soyeuse, mais ferme.
Étape 5 :
Je déroule la génoise, j’étale une fine couche de crème diplomate (±10 mm), puis une couche de ganache montée en traits pour varier la texture. Je roule serré sans compresser excessivement, je filme et je réserve au réfrigérateur 2 heures pour stabiliser. Au dressing, je tranche les extrémités, couvre la bûche de ganache restante à la spatule ou crée des stries avec une fourchette et je décore selon l’envie.
Astuces de pro
- Pour une génoise très souple, veillez à incorporer la farine sans dégonfler : mouvements lents et réguliers.
- Hydratez la gélatine dans de l’eau froide 5–10 minutes puis essorez bien avant incorporation pour éviter toute texture granuleuse.
- Températures : laissez la pâtissière à 30–35°C avant de mélanger la crème fouettée pour éviter qu’elle ne retombe.
- Si vous roulez chaud, utilisez un torchon humide ; si la génoise craque, humidifiez légèrement l’intérieur avec un sirop neutre (eau + sucre 1:1) pour assouplir.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Farine sans gluten : mélange de riz et fécule (1:1) ; la génoise sera légèrement plus friable, travailler délicatement.
- Sans lactose : remplacer la crème par une crème végétale montée à base d’avoine ou de soja ; la tenue sera plus souple et légèrement moins riche en bouche.
- Remplacer le beurre par de l’huile : utilisez environ ¾ de la quantité en volume et ajoutez un arôme beurre pour compenser la perte d’arôme.
Variantes et déclinaisons
- Bûche aux agrumes : remplacer la ganache par une ganache blanche au citron et ajouter des suprêmes d’orange.
- Bûche pralinée : incorporer un praliné feuilleté entre la diplomate et la ganache pour un croquant contrastant.
- Bûche légère : alléger la diplomate en réduisant le sucre et en remplaçant 100 ml de crème par du yaourt grec pour une acidité contrôlée.
- Variation épicée : infuser la crème à la vanille avec un bâton de cannelle et une étoile de badiane.
- Version mini : former des roulés individuels pour un service en assiette.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui : la bûche se prépare 24 heures à l’avance pour une tenue optimale. Conservez au réfrigérateur bien filmée ; sortez 15–30 minutes avant service pour révéler textures et arômes.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez une plaque plus grande pour la génoise et augmentez légèrement le temps de cuisson (+2–3 minutes), surveillez la tenue des crèmes et multipliez les temps de refroidissement.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité et privilégiez une huile neutre (tournesol) ou une huile d’olive très douce pour un profil aromatique différent.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Pour la génoise : la surface doit être légèrement dorée et rebondir au toucher ; un cure-dent au centre doit ressortir propre. Pour les crèmes, la pâtissière doit napper la spatule sans coulure trop liquide.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Exemples : pas de chocolat noir ? utilisez 200 g de chocolat au lait mais réduisez le sucre ailleurs. Pas de gélatine ? utilisez 6 g d’agar-agar dissous selon mode d’emploi (chaleur requise), attention à une texture plus ferme.
Comment je le sers
Je tranche la bûche en tranches nettes à l’aide d’un couteau chaud (passer sous l’eau chaude et essuyer entre chaque coupe). Je sers sur assiettes légèrement tièdes avec un coulis de fruits rouges pour le contraste acide ou quelques noisettes torréfiées pour le croquant. Convient parfaitement pour un menu de fête ou un dessert à partager.
Notes
- Conservation : 48 heures au réfrigérateur bien filmée. Éviter le congélateur si ganache montée utilisée (perte de texture possible).
- Sécurité alimentaire : suivre les règles pour œufs crus et produits laitiers ; chauffez les préparations à base d’œufs à température de nappage pour pasteuriser si nécessaire.
- Températures de sécurité : exemple indicatif 75°C pour le poulet (non applicable ici, rappel général).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une bûche équilibrée entre fraîcheur et intensité chocolatée, avec des repères techniques précis pour réussir la texture, la tenue et la présentation.