Je vous propose une bûche de Noël inspirée de la tarte citron meringuée, associant un biscuit roulé léger, un curd au citron vibrant et une meringue italienne dorée. Ce dessert rassemble acidité fraîche, onctuosité et croquant visuel : il convient aux tables de fête exigeantes et permet d’exécuter des opérations techniques classiques de pâtisserie avec maîtrise.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 90 minutes (hors temps de repos)
- Temps de cuisson : 15 minutes pour le biscuit + 5 minutes pour la meringue (brunissage)
- Temps total : 210 minutes (avec 120 minutes de refroidissement et repos)
Pourquoi cette recette est intéressante
Technique et saveurs se rencontrent : la texture aérienne du biscuit roulé contraste avec la densité soyeuse du curd au citron, tandis que la meringue apporte douceur et léger croustillant en surface. L’équilibre acidulé-sucre est calibré pour éviter l’amertume du zeste et préserver la brillance du curd. Le montage en bûche facilite le service et la découpe nette.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pour le biscuit roulé : 4 œufs, 120 g de sucre semoule, 100 g de farine tamisée, 30 g de beurre fondu, 1 pincée de sel.
- Pour le curd au citron : 3 citrons (zeste + jus ≈ 150 ml), 150 g de sucre, 3 jaunes d’œufs, 60 g de beurre froid en dés.
- Pour la meringue italienne : 4 blancs d’œufs, 240 g de sucre, 60 ml d’eau.
- Pour le montage : 30 g de confiture d’abricot chauffée (glacage léger) et 20 g de sucre glace pour saupoudrer si désiré.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Optionnel : une compote de fruits rouges tiède pour contraster l’acidité.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare le biscuit roulé : je préchauffe le four à 180°C. Je bats vigoureusement les 4 œufs avec les 120 g de sucre jusqu’à obtenir un ruban léger et mousseux. J’incorpore délicatement les 100 g de farine tamisée en mouvements enveloppants pour conserver l’aération, puis j’ajoute le beurre fondu tiède. J’étale sur une plaque recouverte de papier cuisson en couche uniforme et j’enfourne 10–12 minutes jusqu’à légère coloration dorée.
Étape 2 :
Je prépare le curd au citron : dans une casserole bain-marie à feu doux, je mélange les 3 jaunes, le sucre et le jus + zestes des 3 citrons. Je porte doucement à 70–80°C en remuant jusqu’à épaississement (nappe la cuillère). Hors du feu, j’ajoute le beurre froid en morceaux pour monter le curd et obtenir une texture satinée. Je filme au contact et je réserve au froid au moins 30 minutes.
Étape 3 :
Je réalise la meringue italienne : je porte à ébullition l’eau et les 240 g de sucre jusqu’à 118–120°C. Je commence à fouetter les 4 blancs en neige et, dès que le sirop atteint la température, je le verse en filet sur les blancs en continuant de battre jusqu’à refroidissement et formation d’une meringue brillante et ferme. La texture doit être satinée, souple mais tenir en pic ferme.
Étape 4 :
Montage : j’étale une fine couche de confiture d’abricot chaude sur le biscuit refroidi pour faciliter l’adhérence, j’étale ensuite le curd au citron en couche régulière (environ 5–7 mm). J’enroule le biscuit serré à l’aide du papier cuisson pour former la bûche et je laisse prendre au réfrigérateur 60–120 minutes pour stabiliser la coupe.
Étape 5 :
Finition : je recouvre la bûche de la meringue italienne à la spatule en créant des vagues ou des pics. Je dore légèrement à l’aide d’un chalumeau pour obtenir des pointes brunes et une croûte fine et croustillante, en veillant à ne pas chauffer trop longtemps la meringue pour éviter qu’elle ne rende du liquide. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher pour une découpe nette.
Astuces de pro
- Pour un biscuit souple, évitez de le sécher : surveillez la cuisson à partir de 9 minutes et sortez-le lorsque la surface est dorée mais encore élastique.
- Le curd doit être cuit à 70–80°C : une température plus élevée coagule les jaunes et donne un grain. Filtrez-le si nécessaire.
- Pour une meringue stable, versez le sirop à 118–120°C sur des blancs montés à vitesse moyenne et battez jusqu’à refroidissement complet.
- Si vous ne possédez pas de chalumeau, passez la bûche quelques instants sous le gril très chaud (3–4 minutes) en surveillant constamment.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la farine par un mix sans gluten (1:1) pour une version sans gluten ; la mie sera légèrement plus ferme.
- Pour une option sans lactose, substituer le beurre par une margarine de cuisson ou ¾ de la quantité d’huile neutre ; l’arôme sera moins riche.
- Remplacer le sucre par du sucre de canne blond pour une note caramel légère, en gardant les mêmes grammages.
Variantes et déclinaisons
- Bûche au yuzu pour une acidité plus florale et complexe.
- Ajout d’un insert de compotée de fruits rouges pour une palette sucrée-acidulée plus marquée.
- Meringue suisse au lieu de l’italienne pour une texture plus dense et facile à réaliser sans sirop chaud.
- Version individuelle : petits roulés garnis et caramélisés au chalumeau pour un service plus simple.
- Biscuit joconde à la place de la génoise pour plus de maintien et une mâche noisettée.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez le biscuit et le curd la veille, conservez séparément au réfrigérateur 4°C, assemblez le jour J et dressez la meringue au moment du service pour conserver son croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustement : utilisez des plaques plus larges et augmentez légèrement le temps de cuisson du biscuit (+2–4 minutes) en surveillant la coloration.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile et préférez une huile neutre (tournesol).
- Comment vérifier la cuisson ?
- Le biscuit est cuit lorsque la surface est légèrement dorée et l’élasticité permet d’enrouler sans fissurer ; la meringue est prête lorsqu’elle est brillante et forme des pics fermes.
- Que faire en l’absence de citron ?
- Substituez par du jus de yuzu ou un mélange 50/50 citron-abricot pour conserver acidité et parfum, en ajustant le sucre.
Comment je le sers
Je tranche la bûche avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour des tranches nettes. Je propose un nuage de fruits rouges ou une gelée légère pour contraster l’acidité, et un zeste fin de citron pour la fraîcheur visuelle. Servez à température légèrement fraîche pour percevoir toutes les textures.
Notes
- Conservation : conservez au réfrigérateur 4°C jusqu’à 48 heures. Évitez le congélateur pour la meringue.
- Réchauffage : portionnez et laissez revenir 15–20 minutes à température ambiante avant service pour libérer les arômes.
Conclusion
Conclusion : Cette bûche façon tarte citron meringuée allie maîtrise technique et équilibre gustatif. La méthode garantit une texture harmonieuse et un résultat élégant, adapté aux exigences d’un dîner de fête.