Caramel beurre salé — recette facile

Je vous propose une recette simple et fiable de caramel au beurre salé, idéale pour napper crêpes, glaces, tartes ou pour confiser. Vous obtiendrez une texture onctueuse et brillante, un équilibre sucré-salé précis et une méthode reproductible à la maison. Cette préparation valorise le beurre demi-sel et la profondeur aromatique du caramel.

Quelques infos

• Portions : 6 personnes
• Temps de préparation : 5 minutes
• Temps de cuisson : 10 à 15 minutes
• Temps total : 15 à 20 minutes

Pourquoi cette recette est intéressante

Analyse culinaire : le caramel beurre salé combine une texture souple et brillante avec une légère prise en refroidissant, permettant une polyvalence (nappe, glaçage, bonbon mou). L’équilibre entre sucres caramélisés et matière grasse (beurre) crée une profondeur aromatique tout en limitant l’âpreté du sucre brûlé. La technique enseignée ici garantit une cristallisation maîtrisée et une émulsion stable entre sucre, beurre et crème.

Ingrédients

Pour le plat :

• Sucre : 200 g (blanc, semoule)
• Eau : 30 ml (facultatif, méthode humide)
• Beurre demi-sel : 80 g, froid et coupé en dés
• Crème liquide entière : 120 ml, chaude
• Fleur de sel : 2 g (ajuster selon le goût)
• Gousse de vanille : ½ gousse (facultatif, pour parfumer)

Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :

• Inclure uniquement si nécessaire.

Comment je le prépare

Étape 1 :

Préparez tous les ingrédients : la crème chaude, le beurre froid coupé en dés et la fleur de sel. Versez le sucre 200 g et 30 ml d’eau dans une casserole large à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer initialement : secouez doucement la casserole pour homogénéiser la cuisson si nécessaire.

Étape 2 :

Surveillez la couleur du sucre : il fondra puis passera par des tons dorés vers un ambre profond. Le repère technique : atteindre environ 170–175°C si vous utilisez un thermomètre, ou une couleur ambrée profonde sans fumée. Conseil de maîtrise : si des cristaux apparaissent sur les parois, passez un pinceau humide pour les dissoudre et éviter la recristallisation.

Étape 3 :

Lorsque le sucre est ambré, retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement le beurre 80 g en plusieurs fois, en mélangeant avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur. Attention aux éclaboussures. Ensuite, versez la crème chaude 120 ml progressivement en filet tout en remuant pour obtenir une émulsion lisse. Remettez sur feu doux si nécessaire et maintenez 1 à 2 minutes pour homogénéiser.

Étape 4 :

Repères visuels : le caramel doit être brillant, fluide et légèrement épaissi. Si vous souhaitez une texture qui fige davantage en refroidissant (caramel à tartiner plus ferme), portez la préparation à environ 112–115°C sur un thermomètre de cuisson. Pour une sauce plus fluide, limitez à 100–105°C. Goûtez et rectifiez la fleur de sel 2 g si nécessaire.

Étape 5 :

Finition : laissez refroidir quelques minutes puis transférez dans un pot stérilisé. Le caramel va s’épaissir en refroidissant mais conservera une surface brillante. Laissez reposer à température ambiante avant utilisation. Pour un stockage plus long, conservez au réfrigérateur et réchauffez doucement au bain-marie ou micro-ondes en remuant.

Astuces de pro

• Utilisez une casserole à fond épais pour une montée en température homogène et éviter les points chauds.
• Si vous craignez les éclaboussures, chauffez le sucre sans eau (méthode à sec) en surveillant de près ; la méthode humide est plus tolérante aux erreurs.
• Pour une émulsion stable, assurez-vous que la crème est chaude (mais non bouillante) avant l’ajout ; cela limite les chocs thermiques et les éclaboussures.
• Pour un caramel plus onctueux, ajoutez 10 g de glucose ou de sirop de glucose alternatif ; il réduit la cristallisation et donne une texture plus souple.

Erreurs courantes à éviter

• Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
• Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
• Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
• Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.

Alternatives et substitutions

• Remplacer la crème entière par lait de coco entier pour une version sans lactose : la texture sera légèrement plus ferme et le parfum de coco sera présent.
• Utiliser beurre doux + fleur de sel (2–3 g) si vous n’avez pas de beurre demi-sel : l’arôme sera identique si vous ajustez le sel.
• Substituer le beurre par de l’huile de coco : utilisez environ ¾ de la quantité de matière grasse ; la saveur sera différente et la tenue en refroidissant peut être moins ferme.
• Omettre la gousse de vanille change le profil aromatique, remplacez par une petite pincée de cannelle pour variation.

Variantes et déclinaisons

• Caramel au beurre salé parfumé au rhum : ajouter 10–15 ml de rhum à la fin hors du feu.
• Caramel au : incorporer 50 g de chocolat noir fondu pour obtenir une sauce ganache-caramel.
• Caramel mou en bonbon : cuire plus longtemps la préparation jusqu’à 120–125°C puis couler en moules et laisser raffermir.
• Caramel aux noisettes torréfiées : ajouter 30 g de noisettes concassées rôties en fin de cuisson pour un crunch aromatique.
• Caramel salé à la lavande : infuser la crème avec 1 g de fleurs séchées puis filtrer pour une variation florale.