Ce classique pâtissier associe une pâte à choux légère et croustillante à une crème pâtissière onctueuse et une crème Chantilly aérienne. Vous apprendrez la maîtrise des cuissons et des températures pour obtenir des choux bien creux, une pâtissière soyeuse et une Chantilly tenue, adaptés au service en dessert ou pour un entremets.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes
- Temps total : 200 minutes (incluant le refroidissement et le repos)
Pourquoi cette recette est intéressante
Je présente un assemblage de techniques classiques : la cuisson en deux temps de la pâte à choux pour obtenir une croûte sèche et une cavité intérieure, la cuisson contrôlée de la crème pâtissière jusqu’à nappage sans grumeaux, et le foisonnement de la crème Chantilly pour apporter légèreté et contraste. L’équilibre sucre/fat apporte onctuosité tandis que la texture craquante du choux crée le contraste nécessaire.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pour la pâte à choux : 125 ml d’eau, 125 ml de lait entier, 100 g de beurre, 5 g de sel, 10 g de sucre, 140 g de farine T45, 4 œufs (≈ 200 g sans coquille).
- Pour la crème pâtissière : 500 ml de lait entier, 120 g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 40 g de Maïzena, 50 g de beurre, 1 gousse de vanille (ou 5 ml d’extrait).
- Pour la crème Chantilly : 300 g de crème liquide 30–35 % MG, 30 g de sucre glace, 5 ml d’extrait de vanille. Option : 50 g de mascarpone pour stabiliser.
- Finition : sucre glace pour saupoudrer, ou glaçage chocolat selon préférence.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Sans accompagnement nécessaire — la richesse des crèmes suffit.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte à choux : dans une casserole, je porte à ébullition 125 ml d’eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 10 g de sucre et 5 g de sel. Hors du feu, j’incorpore 140 g de farine en une fois et dessèche la pâte sur feu moyen 1–2 minutes jusqu’à ce qu’elle forme une pellicule au fond. Je laisse tiédir puis j’incorpore les 4 œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple, qui retombe en ruban. Je dresse des choux de 3–4 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Étape 2 :
Je préchauffe le four à 200°C. Avant d’enfourner, je veille à ce que la surface soit lisse et sans coulures. Je enfourne à 200°C pour 10 minutes puis j’abaisse à 180°C pour 20 minutes. Enfin, je poursuis 8–10 minutes à 160°C pour bien sécher les choux. Point de vigilance : n’ouvrez pas la porte pendant les 20 premières minutes pour éviter la chute.
Étape 3 :
Je prépare la crème pâtissière : je porte à ébullition le lait avec la vanille. Dans un saladier, je mélange les jaunes, le sucre et la Maïzena. J’incorpore le lait chaud en filet tout en fouettant, puis je reverse dans la casserole et porte à épaississement jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (température cible environ 82°C). J’ajoute 50 g de beurre hors du feu, je filme au contact et je refroidis rapidement au réfrigérateur.
Étape 4 :
Je monte la crème Chantilly : bol et fouets bien froids, je fouette 300 g de crème avec le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir des pics souples. Pour plus de tenue, j’incorpore délicatement 50 g de mascarpone à la fin. Je goûte et corrige la douceur si nécessaire.
Étape 5 :
Je garnis : je remplis une poche munie d’une douille fine avec la crème pâtissière et je fourre les choux par le dessous ou en incisant. J’ajoute une touche de crème Chantilly au moment du service pour contraste aérien. Je saupoudre légèrement de sucre glace ou nappe d’un glaçage tiède au chocolat pour finition.
Astuces de pro
- Pour des choux bien réguliers, pesez la pâte pour chaque portion (≈ 20–25 g par chou).
- Pour éviter la condensation, séchez les choux 8–10 minutes à 160°C après réduction de la température.
- Refroidissez la crème pâtissière rapidement en la transférant sur un plat froid puis au réfrigérateur 4°C filmée au contact.
- Si vous aurez besoin de tenue, incorporez 50 g de mascarpone à la Chantilly ou utilisez une gélatine (1 feuille) dissoute pour stabiliser.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Pour une version sans lactose : remplacez le lait par un lait végétal (amande non sucrée) et le beurre par une margarine ferme — la texture sera moins riche mais acceptable.
- Pour sans gluten : utilisez une farine sans gluten pour choux — la pâte nécessite parfois 5–10 % d’ajustement en liquide.
- Remplacer le sucre par du sucre de canne complet modifie légèrement la couleur et le parfum caramelisé.
- Option légère : réduire la quantité de Chantilly et privilégier une crème pâtissière allégée en beurre.
Variantes et déclinaisons
- Choux au craquelin : déposer un disque de craquelin avant cuisson pour une couronne croustillante et sucrée.
- Choux éclair au café : parfumer la pâtissière au café et napper d’un glaçage espresso.
- Version chocolat : incorporer 50 g de chocolat fondu dans la pâte ou dans la pâtissière.
- Religieuse revisitée : deux choux empilés, coiffés d’un glaçage et d’une crème diplomate.
- Variation fruitée : insert de compotée acidulée (framboise, passion) dans la crème pour contraste.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Les choux se préparent et se conservent secs à température ambiante 24 heures ou au réfrigérateur 48 heures non garnis. La crème pâtissière et la Chantilly se préparent la veille et se conservent au réfrigérateur 4°C. Garnissez au dernier moment pour conserver le croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en ajustant les temps de cuisson si la plaque est surchargée : travaillez en fournées et laissez suffisamment d’espace entre les choux pour assurer une cuisson uniforme.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile et préférez une huile neutre; la texture peut être légèrement moins riche.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les choux sont cuits lorsque la surface est bien dorée et croustillante, et qu’ils sonnent creux lorsque vous tapotez le dessous. La pâtissière est prête quand elle nappe la cuillère et atteint environ 82°C.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Pour la vanille, remplacez par zeste de citron ou une pointe de rhum; pour la Maïzena, remplacez par farine en augmentant légèrement la cuisson.
Comment je le sers
Je sers les choux garnis sur un plat neutre, saupoudrés de sucre glace ou nappés d’un glaçage. Accompagnez d’un café espresso ou d’un vin moelleux selon l’équilibre sucré. Pour un service en assiette, ajoutez une compotée de fruits rouges pour apport d’acidité et contraste visuel.
Notes
- Conservation : choux garnis 24 heures au réfrigérateur 4°C. Crèmes : 48 heures maximum.
- Sécurité : cuire la crème pâtissière jusqu’à au moins 82°C pour une liaison sûre des jaunes.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir des choux légers, une crème pâtissière soyeuse et une crème Chantilly aérienne, avec des repères techniques précis pour garantir un résultat constant et de qualité en cuisine.