Je propose des coquilles Saint-Jacques poêlées, servies sur une compotée d’endives au curry. Le contraste entre la chair soyeuse des noix, saisie à haute température, et la compotée d’endives légèrement amère et caramélisée crée un équilibre de textures et d’arômes. Ce plat convient comme entrée raffinée ou comme plat principal léger, en saison d’endives.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 20–25 minutes
- Temps total : 40–45 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
La recette joue sur le contraste de textures : la surface caramélisée et légèrement croustillante des noix, et l’intérieur fondant et translucide. La compotée d’endives apporte une amertume maîtrisée, adoucie par le beurre et une pointe de sucre, tandis que le curry structure l’ensemble par des notes chaudes et épicées. Techniquement, l’exigence porte sur le contrôle de la saisie et de la réduction de la compotée pour conserver une humidité équilibrée.
Ingrédients
Pour le plat :
- 600 g de coquilles Saint-Jacques (noix, sans corail)
- 4 endives (environ 600 g)
- 50 g de beurre doux
- 20 ml d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
- 1 échalote (50 g), finement ciselée
- 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
- 1 c. à café (≈3 g) de curry en poudre (type doux)
- 10 g de sucre semoule
- 60 ml de vin blanc sec
- 100 ml de bouillon de légumes ou d’eau
- 80 ml de crème fraîche entière (optionnel pour lier)
- Sel fin et poivre noir du moulin
- Quelques brins de persil ou ciboulette pour la finition (≈10 g)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Option : un filet d’huile d’olive et zeste de citron pour arroser au dressage.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer la compotée : je lave et tranche les endives en quartiers, j’élimine le cône dur. Dans une sauteuse, je fais fondre 30 g de beurre avec 10 ml d’huile à feu moyen, puis j’ajoute l’échalote ciselée et les endives. Je saupoudre le sucre (10 g) et le curry (1 c. à café), je sale légèrement, poivre, et je laisse suer 2–3 minutes.
Étape 2 :
J’arrose avec le vin blanc (60 ml) et le bouillon (100 ml), je baisse le feu à moyen-doux et je laisse compoter pendant 18–20 minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtention d’une texture fondante et d’une couleur ambrée. Pour un rendu plus onctueux, j’incorpore la crème fraîche (80 ml) et je réduis 2–3 minutes supplémentaires.
Étape 3 :
Pendant que la compotée s’épaissit, je prépare les noix : je les sèche avec du papier absorbant et j’assaisonne légèrement. Je préchauffe une poêle épaisse jusqu’à obtenir une température de surface élevée, équivalente à 200–220°C (la poêle doit être très chaude mais sans fumée excessive). J’utilise 10 ml d’huile et 20 g de beurre pour la saisie.
Étape 4 :
Je pose les noix dans la poêle chaude et je saisis 1,5 à 2 minutes par face sans bouger, afin d’obtenir une croûte dorée uniforme. Les repères visuels : une belle coloration ambrée sur chaque face, un centre encore légèrement translucide au toucher et une résistance douce sous la pression. Si la poêle commence à fumer, je réduis le feu immédiatement.
Étape 5 :
Je dresse : une cuillère de compotée d’endives tiède au centre, trois noix par assiette disposées harmonieusement, finition avec un trait de jus de citron (1 c. à soupe) et quelques brins de persil ciselé. Je peux tenir les noix au chaud à 90°C dans un four préchauffé quelques minutes si nécessaire avant le service.
Astuces de pro
- Pour une saisie parfaite, assurez-vous que les noix soient entièrement sèches ; l’humidité empêche la caramélisation.
- Travaillez la compotée à feu doux-moyen : une cuisson trop rapide brûlera le curry et durcira les endives.
- Si vous ne disposez pas de four pour maintenir au chaud, utilisez une assiette chaude préchauffée à 70–80°C.
- Substitution beurre : pour réduire les graisses saturées, remplacez jusqu’à ¾ du beurre par de l’huile neutre sans dépasser la tolérance aromatique.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson, la noix ne caramélisera pas.
- Trop travailler la préparation : remuer constamment les endives empêche la caramélisation et rend le mélange aqueux.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis entraîne des noix trop cuites et caoutchouteuses.
- Surcharge du plat : trop de noix dans la poêle abaisse immédiatement la température et empêche une saisie homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer les coquilles Saint-Jacques par des filets de saumon pour un plat plus rustique ; la texture et le temps de cuisson changent (cuisson à 3–4 minutes par face selon l’épaisseur).
- Substituer la crème fraîche par du lait de coco pour une note exotique ; la sauce sera plus parfumée et moins riche en produits laitiers.
- Pour une option sans lactose : remplacer le beurre par une margarine de cuisson ou de l’huile (utilisez ¾ de la quantité de beurre conseillée).
- Si vous n’avez pas de curry, une pincée de cumin et de coriandre moulue apportera une alternative chaude mais moins sucrée.
Variantes et déclinaisons
- Compotée d’endives aux pommes : ajouter 1 pomme coupée en dés en début de cuisson pour une douceur fruitée.
- Version au fenouil : remplacer les endives par du fenouil émincé pour une note anisée.
- Déclinaison asiatique : remplacer le curry par 1 c. à café de gingembre frais râpé et une pointe de sauce soja.
- Dressage chic : ajouter une émulsion légère au citron pour apporter acidité et brillance.
- Variation végétarienne : remplacer les noix par des tranches de tofu fumé saisies.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- La compotée d’endives peut être préparée 24 heures à l’avance et réchauffée doucement. Les noix doivent être saisies juste avant service pour préserver texture et jus.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : saisissez les noix en plusieurs fois pour éviter de surcharger la poêle et prolongez légèrement le temps de compotée si le volume est important.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité initiale en huile et conservez une petite quantité de beurre pour le goût si possible.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les indicateurs : coloration ambrée sur la surface, centre encore légèrement translucide et résistance douce sous la pression du doigt. Temps indicatif : 1,5–2 minutes par face.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Pour remplacer le vin blanc, utilisez 60 ml de bouillon additionné d’un trait de jus de citron. Pour remplacer le curry, combinez cumin et coriandre en proportions égales.
Comment je le sers
Je sers les noix sur la compotée tiède, en assiettes chaudes. Accompagnements recommandés : un riz basmati légèrement citronné, une purée fine de céleri ou des petites pommes de terre vapeur. Convient pour un menu dégustation en entrée ou pour un service à l’assiette en plat principal léger.
Notes
- Conservation : compotée au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Les noix crues doivent être consommées rapidement ou conservées 24 heures au réfrigérateur.
- Température de maintien : tenir les préparations chaudes à 90°C maximum pour préserver texture et jus.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine. Le jeu de saisie des Saint-Jacques et la compotée d’endives au curry forment un accord équilibré, simple à réaliser avec une attention portée aux températures et aux temps de cuisson.