Je propose une crème d’ananas légère en verrines, idéale en fin de repas pour apporter fraîcheur et acidité maîtrisée. Vous apprécierez l’équilibre sucré-acide, la texture crémeuse et la présentation en portions individuelles. Cette recette utilise des produits courants et une technique simple d’épaississement afin d’obtenir une tenue nette sans lourdeur.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 12 minutes
- Temps total : 152 minutes (incluant 120 minutes de repos au frais)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : la crème d’ananas propose une texture onctueuse et légère, le fruit cuit développe des notes caramélisées et un parfum tropical fraîchement acidulé. L’agar-agar permet une prise nette sans graisse ajoutée, conservant une sensation fraîche en bouche. La présentation en verrines facilite le service et le contrôle des portions.
Ingrédients
Pour le plat :
- 600 g d’ananas frais (pelé et coupé en dés)
- 60 g de sucre semoule (ajuster selon la maturité du fruit)
- 15 ml de jus de citron frais
- 2 g d’agar-agar
- 30 ml d’eau (pour dissoudre l’agar-agar)
- 200 g de yaourt grec nature
- 100 g de fromage blanc 20 %
- 40 g de biscuits secs (sablés ou spéculoos) pour le croustillant
- 10 g de noix de coco râpée (facultatif)
- Quelques feuilles de menthe et zestes de citron vert pour la finition
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Un coulis de fruits rouges allégé (50 g de fruits, 10 g de sucre) peut être proposé en accompagnement mais n’est pas nécessaire.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préparez l’ananas : coupez 600 g en dés réguliers. Dans une casserole à fond épais, mettez les dés, ajoutez 60 g de sucre et 15 ml de jus de citron. Faites cuire à feu doux-moyen pendant 8–10 minutes jusqu’à ce que les morceaux deviennent translucides et qu’un léger jus se forme. Les arômes doivent évoluer vers des notes d’agrumes caramélisées.
Étape 2 :
Préparez l’agent gélifiant : diluez 2 g d’agar-agar dans 30 ml d’eau. Incorporez-le aux dés d’ananas, portez à ébullition (100°C) et maintenez un bouillonnement doux pendant 1 minute pour activer l’agar. Ce point est crucial : un temps insuffisant empêchera la prise, un temps excessif n’est pas nécessaire.
Étape 3 :
Mixez la préparation : retirez du feu et mixez au blender jusqu’à obtention d’une purée lisse. Pour une texture particulièrement soyeuse, passez la purée au tamis fin (chinois). Laissez refroidir jusqu’à environ 40°C avant d’incorporer les éléments laitiers afin d’éviter une coupure de texture.
Étape 4 :
Finition de la crème : incorporez délicatement 200 g de yaourt grec et 100 g de fromage blanc à la purée tiédie. Mélangez à la maryse sans battre pour conserver une texture légère et épaisse. Rectifiez éventuellement la quantité de sucre. Concassez les 40 g de biscuits pour former une base croustillante.
Étape 5 :
Montage et repos : répartissez une couche de biscuits au fond de chaque verrine, versez la crème d’ananas, lissez et placez au frais. Laissez prendre au minimum 120 minutes. Au service, décorez de noix de coco râpée, zestes de citron vert et feuille de menthe. La crème doit être brillante, tenir à la cuillère et présenter une légère tremblote à la surface.
Astuces de pro
- Utilisez un ananas bien mûr pour maximiser les arômes ; une chair trop acide nécessitera d’augmenter le sucre.
- Pour une prise plus souple, réduisez l’agar-agar à 1,5 g. Pour une prise plus ferme, montez à 2,5 g.
- Si vous employez de la gélatine, utilisez 4 g de gélatine poudre (à réhydrater) en lieu et place de l’agar — incorporez à 40°C pour éviter la fonte.
- Refroidissez rapidement la purée en la versant dans un saladier froid ; cela limite la perte d’arômes volatils et la synerèse.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Si l’ananas frais n’est pas disponible, utilisez de l’ananas en boîte au sirop léger, égoutté et réduit à la casserole ; réduisez le sucre de 15–20 g.
- Remplacez l’agar-agar par de la gélatine (4 g) pour une texture plus moelleuse ; la gélatine n’est pas végétale.
- Option sans lactose : remplacez yaourt et fromage blanc par 300 g de yaourt de soja ou de yaourt de coco bien épais.
- Remplacement du croustillant pour régime sans gluten : utilisez des noisettes torréfiées concassées ou des meringues écrasées.
Variantes et déclinaisons
- Verrine ananas-passion : incorporer 40 g de purée de fruit de la passion à la purée d’ananas pour une acidité exotique.
- Ananas rôti : faites caraméliser des tranches d’ananas au 200°C 4–6 minutes avant de les couper en brunoise pour un goût fumé.
- Version légère : remplacez le yaourt grec par 300 g de fromage blanc 0 % pour diminuer les calories.
- Variation épicée : ajoutez une pointe de gingembre râpé ou de cardamome pour une note chaude et aromatique.
- Variation créative : ananas au rhum (flamber rapidement) pour une verrine de caractère.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez et montez les verrines la veille ; conservez au réfrigérateur couvert jusqu’à 48 heures. Évitez de congeler : la texture se détériore.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec une casserole adaptée et un blender de capacité suffisante. Respectez les proportions d’agar-agar et augmentez légèrement les temps de cuisson pour une masse plus importante.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais cette recette n’utilise pas de beurre. En substituant du beurre dans une base biscuitée, utilisez environ ¾ de la quantité d’huile et sachez que l’arôme et la texture seront légèrement modifiés.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les repères visuels : l’ananas devient translucide et dégage un parfum sucré; après ajout d’agar, la préparation doit bouillir doucement pendant 1 minute. Au frais, la crème doit être brillante et tenir à la cuillère.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Exemples : pas d’ananas frais → utilisez de l’ananas en boîte réduit; pas d’agar → utilisez de la gélatine ou augmentez l’épaisseur avec un peu de purée de banane pour la consistance (goût altéré).
Comment je le sers
Servez les verrines bien fraîches (6–8°C) pour souligner la fraîcheur du fruit. Présentez sur une assiette plate, ajoutez une touche croustillante à la base et quelques zestes pour la couleur. Accompagnez d’un vin doux naturel léger, d’un muscat bien frais ou d’un thé jasmin pour équilibrer l’acidité.
Notes
- Conservation : réfrigérer jusqu’à 48 heures, éviter la congélation.
- Sécurité : aucun point de cuisson critique sanitaire supplémentaire pour ce dessert.
Conclusion
Conclusion : Cette crème d’ananas en verrines propose une méthode fiable et maîtrisée pour obtenir un dessert léger, aromatique et élégant. La technique d’épaississement par agar-agar assure une tenue nette tout en préservant la fraîcheur du fruit, ce qui garantit un résultat constant et de qualité en cuisine.