Je vous présente une crème d’ananas légère, entièrement sans lait ni œufs, conçue pour magnifier la fraîcheur du fruit tout en proposant une texture soyeuse et légèrement prise. Adaptée aux saisons chaudes et aux menus allégés, elle associe acidité contrôlée et douceur, pour un dessert digeste, visuellement lumineux et simple à réaliser en verrines ou en ramequins.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Temps total : 150 minutes (incluant 120 minutes de prise au froid)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : l’ananas apporte une acidité fruitée et une note florale; la légère addition de lait de coco 150 ml confère une onctuosité sans produits laitiers. L’utilisation d’agar-agar 2 g permet une gélification nette et stable, résistante à la température, donnant une crème brillante, fondante en bouche et légèrement ferme au démoulage. C’est un équilibre entre fraîcheur, douceur et tenue pratique.
Ingrédients
Pour le plat :
- 500 g d’ananas frais (chair, épluchée et coupée)
- 150 ml de lait de coco (idéalement full-fat pour la texture)
- 100 ml d’eau
- 60 g de sucre semoule (ajustable selon maturité de l’ananas)
- 15 ml de jus de citron vert (env. ½ citron)
- 2 g d’agar-agar (≈ 1 cuillère à café rase)
- 1 gousse de vanille (ou 5 ml d’extrait de vanille)
- Une pincée de sel
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Quelques copeaux de noix de coco torréfiée ou zestes de citron vert pour la finition
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer l’ananas 500 g : je le taille en morceaux, retiens 50–80 g de petits dés pour apporter une texture en finition et je réduis le reste en purée au blender jusqu’à obtenir un liquide lisse. J’incorpore la gousse de vanille fendue (gratter les graines) ou l’extrait.
Étape 2 :
Dans une casserole, je rassemble la purée d’ananas, l’eau 100 ml, le sucre 60 g, le lait de coco 150 ml et la pincée de sel. J’ajoute l’agar-agar 2 g en pluie fine en fouettant pour éviter les grumeaux. Technique essentielle : je porte à ébullition et je maintiens un frémissement vigoureux pendant 1 à 2 minutes pour activer l’agar-agar ; c’est indispensable pour garantir la gélification.
Étape 3 :
Je passe le mélange au tamis fin pour assurer une texture parfaitement lisse et retirer les fibres éventuelles. Sensoriellement, le liquide est brillant, légèrement visqueux et dégage des arômes frais et acidulés d’ananas avec la rondeur du coco.
Étape 4 :
Je verse immédiatement la préparation dans des verrines ou des ramequins, en répartissant aussi les petits dés d’ananas si souhaité. Après un refroidissement à température ambiante de 15–20 minutes, je place au réfrigérateur et laisse prendre au minimum 120 minutes ; la crème doit être ferme au toucher mais souple sous la cuillère.
Étape 5 :
Finition : je dresse avec des zestes de citron vert ou de la noix de coco torréfiée. Servez frais, idéalement entre 6 et 8°C, pour préserver la fraîcheur et la vivacité des arômes. L’équilibre sucre-acidité peut être ajusté au moment de servir (un filet de sirop léger si l’ananas est très acide).
Astuces de pro
- Si l’ananas est très acide, augmentez l’agar-agar à 3 g : l’acidité réduit légèrement la tenue de l’agar.
- Pour une crème ultra-lisse, tamisez la purée puis mixez au mixeur plongeant avant cuisson ; évitez le fouettage excessif après cuisson pour limiter les bulles d’air.
- Si vous préférez une texture plus crémeuse que gélifiée, remplacez l’agar-agar par 20 g de maïzena dissoute dans 40 ml d’eau froide et chauffez à 85–90°C jusqu’à épaississement.
- Pour une conservation optimale, couvrez les verrines au contact (film alimentaire) afin d’éviter la formation d’une pellicule en surface.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le lait de coco par de l’amande ou de l’avoine (175 ml) : moindre onctuosité, plus de notes céréalières.
- Si pas d’agar-agar : utiliser 20 g de maïzena pour une crème napée (texture moins gélifiée). L’usage de gélatine est possible mais déconseillé avec de l’ananas cru à cause de la bromélaïne — cuire l’ananas longuement pour inactiver l’enzyme.
- La recette est naturellement sans gluten.
Variantes et déclinaisons
- Crème d’ananas rôtie : caramélisez les tranches au four à 200°C 8–10 minutes avant réduction pour un goût plus brûlé.
- Infusion gingembre-basilic : ajouter 5 g de gingembre frais en cuisson et 3 feuilles de basilic pour une note épicée/herbacée.
- Piña Colada légère : augmenter le lait de coco à 200 ml et ajouter 15 ml de rhum pour une version adulte.
- Mousse aérienne : incorporer aquafaba montée pour une texture mousseuse et légère.
- Version plus ferme : porter l’agar à 3 g pour pouvoir démouler en cercle ou en entremets.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez-les filmés au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Évitez la congélation : la texture se détériore.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : augmentez légèrement le temps de cuisson pour atteindre l’ébullition et vérifiez l’uniformité du mélange. Utilisez un récipient proportionnellement plus grand pour assurer une cuisson homogène.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité si une matière grasse est nécessaire dans une garniture.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Des indicateurs visuels et texturaux précis : l’ébullition suivie de 1–2 minutes d’ébullition active pour l’agar-agar, le mélange devient légèrement plus épais et brillant. Après refroidissement, la crème doit être ferme au toucher mais souple.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si l’agar-agar manque, utilisez 20 g de maïzena pour une crème nappante ; si pas de lait de coco, remplacez par boisson végétale (amande/avoine) en acceptant moins d’onctuosité. En cas d’absence d’ananas frais, utilisez du jus d’ananas concentré en ajustant le sucre.
Comment je le sers
Je privilégie la verrine pour le contraste visuel : couche de crème, quelques dés d’ananas frais, et une garniture croustillante (tuile de coco ou biscuits émiettés). Servez bien frais et accompagnez d’un sorbet citron vert ou d’un granité pour jouer sur les températures et textures.
Notes
- Conservation : réfrigérer jusqu’à 48 heures, ne pas congeler.
- Températures de sécurité : chauffez la préparation jusqu’à ébullition pour activer l’agar-agar et assurer l’inactivation d’enzymes si vous utilisez de la gélatine (si applicable).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un dessert léger, sans lait ni œufs, qui conserve la fraîcheur aromatique de l’ananas tout en garantissant une tenue régulière grâce à l’agar-agar. Simple à adapter, elle permet des variations créatives et un service élégant en verrines.