Je vous propose une daube de bœuf au vin rouge, plat mijoté traditionnel qui assemble viande, aromates et vin pour une sauce profondément parfumée. Cette recette met l’accent sur le contrôle des températures et des tempos de cuisson afin d’obtenir une viande fondante et une sauce brillante, adaptée aux dîners de famille ou aux menus de saison.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 210 minutes (environ)
- Temps total : 250 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
La daube révèle un équilibre entre texture et goût : la cuisson lente transforme la fibre du bœuf en chair fondante, tandis que le vin rouge et la réduction concentrent des arômes de fruits rouges, d’épices et d’umami grâce à la caramélisation initiale et à la liaison progressive de la sauce. Techniquement, le plat enseigne la maîtrise de la saisie, du déglaçage et de la cuisson douce en milieu humide pour une émulsion parfaite entre matière grasse et jus.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1,5 kg de bœuf (paleron ou macreuse), coupé en gros cubes de 4–5 cm
- 1 bouteille de vin rouge (750 ml) type Côtes du Rhône ou Bordeaux
- 500 ml de bouillon de bœuf (faible en sel)
- 150 g de lardons ou poitrine fumée en petits cubes
- 3 oignons moyens, émincés
- 3 carottes, en tronçons de 2 cm
- 4 gousses d’ail, écrasées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 1 branche de romarin (bouquet garni)
- 2 cuillères à soupe de farine (ou fécule pour sans gluten)
- 30 ml d’huile d’olive et 20 g de beurre (facultatif)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Purée de pommes de terre, pâtes fraîches ou polenta crémeuse (quantités selon service).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par assaisonner les cubes de bœuf puis je les saupoudre légèrement de farine. Dans une cocotte chaude, j’ajoute l’huile d’olive et je fais saisir les morceaux par lots jusqu’à obtenir une belle croûte brune sur toutes les faces. Je retire la viande et je réserve.
Étape 2 :
Je réduis le feu, ajoute les lardons pour fondre leur gras, puis les oignons et les carottes pour les faire colorer légèrement. J’incorpore le concentré de tomate et je flambe ou je déglace avec la bouteille de vin rouge, en grattant bien les sucs. Je laisse réduire de 1/3 pour concentrer les arômes avant de remettre la viande.
Étape 3 :
Je couvre la viande avec le bouillon de bœuf, ajoute le bouquet garni, porte à frémissement puis couvre la cocotte. Pour une cuisson régulière et une texture optimale, je préfère enfourner à 150°C pendant 3 h 30 plutôt que de cuire uniquement sur la flamme.
Étape 4 :
Durant la cuisson, je vérifie la sauce : elle doit réduire lentement et devenir onctueuse. Le bon repère visuel est une sauce nappante qui nappe le dos d’une cuillère et une viande qui se détache doucement à la fourchette sans fibres résistantes.
Étape 5 :
Je retire la cocotte, j’ôte le bouquet garni et je laisse reposer 10 à 15 minutes. Si la sauce est trop fluide, je la réduis sur feu vif ou j’ajoute une liaison (beurre manié ou réduction). Je rectifie l’assaisonnement et je dresse la viande nappée de sauce, décorée d’un peu de persil plat haché.
Astuces de pro
- Pour une saisie parfaite, préchauffez la cocotte (surface très chaude) puis saisissez la viande par petites quantités pour éviter la chute de température.
- Si vous utilisez une cocotte en fonte, enfournez à 150°C pour une cuisson douce ; pour mijoter sur plaque, maintenez un frémissement constant, environ 90–95°C dans la casserole.
- Si la sauce est trop acide après réduction, rectifiez avec une petite pincée de sucre ou 10 g de beurre en finition pour arrondir l’acidité.
- Pour une version sans gluten, remplacez la farine par 10 g de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le paleron par la macreuse ou le jarret : texture similaire, cuisson parfois plus gélatineuse selon la coupe.
- Remplacer le vin rouge par un mélange vin+fond ou par un vin moins tannique : réduction d’amertume, perte modérée de profondeur aromatique.
- Option sans lactose : omettre le beurre de finition, utiliser exclusivement huile d’olive ou une noix de margarine végétale.
- Sans gluten : substituer la farine par fécule de maïs ou pomme de terre pour lier la sauce.
Variantes et déclinaisons
- Daube provençale : ajoutez zestes d’orange et olives noires pour une note méditerranéenne.
- Daube au chocolat noir (créative) : ajoutez 10 g de chocolat noir en fin de cuisson pour renforcer l’umami et la rondeur.
- Version au cookeo/pressure cooker : réduire le temps de cuisson à 60–90 minutes selon la pression.
- Daube hivernale : ajoutez navets et céleri-rave pour une texture plus robuste.
- Daube au lait de coco (variation exotique) : remplacez une partie du bouillon par 150 ml de lait de coco pour une alliance sucrée-salée.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. La daube gagne en goût après un repos au frais de 12 à 24 heures. Conservez-la au réfrigérateur jusqu’à 48 heures ou congelez-la jusqu’à 3 mois dans des contenants hermétiques.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec un récipient suffisamment grand pour éviter la surcharge. Allongez le temps de cuisson de ~30–60 minutes selon l’épaisseur de la couche de viande.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile et ajoutez un corps gras de finition si souhaité.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La viande doit se défaire à la fourchette et la sauce doit napper le dos d’une cuillère ; la couleur du jus passe du rouge à un brun profond et la texture devient soyeuse.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Pour le vin rouge, remplacez par 500 ml de bouillon + 250 ml de jus de raisin noir ou un bon bouillon corsé. Pour la tomate, utilisez un peu plus de réduction de vin et une cuillère de sauce Worcestershire.
Comment je le sers
Je sers la daube nappée sur une purée onctueuse, des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse. Un trait de persil frais et une râpée de zeste d’orange (pour la variante provençale) apportent luminosité. Accord vin : un vin rouge structuré, même la bouteille utilisée pour la cuisson, ou un Côtes du Rhône jeune et fruité.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur 48 heures, au congélateur 3 mois.
- Réchauffage : réchauffez doucement à feu doux jusqu’à ce que la préparation atteigne au moins 70°C en cœur pour une remise en température sûre et homogène.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.