Ce feuilleté associe la texture feuilletée et croustillante de la pâte à l’onctuosité du Boursin et à la délicatesse fumée du saumon. Conçu pour l’apéritif ou en entrée raffinée, il offre un équilibre précis entre frais et salé, rapidité d’exécution et rendu élégant, parfaitement adapté à un service en petites pièces ou sur assiette.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 18 à 22 minutes
- Temps total : 48 minutes (avec repos bref)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse : la pâte feuilletée apporte une texture stratifiée, légère et croustillante, contrastant avec la farce crémeuse du Boursin et la chair soyeuse du saumon fumé. L’acidité du citron et la fraîcheur de l’aneth rééquilibrent la richesse. Techniquement, la recette demande un travail minimal mais précise la maîtrise du froid et du four pour préserver le feuilletage.
Ingrédients
Pour le plat :
- 2 pâtes feuilletées rectangulaires (environ 2 x 230 g)
- Saumon fumé : 200 g, tranché finement
- Boursin ail & fines herbes : 150 g
- Fromage blanc ou crème fraîche épaisse : 30 g (pour assouplir si nécessaire)
- 1 citron non traité : zeste et 10 ml de jus
- Aneth frais : 10 g, ciselé
- 1 œuf pour la dorure
- Sel fin : 1 g (très peu, le saumon est déjà salé)
- Poivre noir fraîchement moulu : à convenance
- Farine pour le plan de travail : juste une pincée
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème légère au citron : 50 g de yaourt grec ou crème légère, zeste et 5 ml de jus de citron, ciboulette ciselée.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par mélanger le Boursin avec le zeste et le jus de citron, l’aneth ciselé et la crème fraîche si nécessaire afin d’obtenir une texture souple et tartinable. Ajustez le poivre et évitez d’ajouter du sel pour préserver l’équilibre avec le saumon fumé.
Étape 2 :
J’étale une pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné et je répartis uniformément la préparation au Boursin en laissant une bordure d’environ 1 cm. Je dispose ensuite les tranches de saumon fumé en couche fine, puis je roule la pâte bien serrée pour former un cylindre. Conseil : gardez le rouleau au frais 10 à 15 minutes avant de le découper afin d’obtenir des rondelles nettes.
Étape 3 :
Je découpe le cylindre en rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur et je les dispose sur une plaque recouverte de papier cuisson en respectant un espace entre chaque pièce. Battez l’œuf et dorez légèrement la surface. Sur la plaque, la pâte doit conserver une couleur uniforme ; le feuilletage développera ses volutes au four.
Étape 4 :
J’enfourne dans un four préchauffé à 210°C (chaleur tournante si possible) et je cuit 18 à 22 minutes jusqu’à ce que le feuilletage soit doré, gonflé et sec au toucher. Repère visuel : une belle couleur ambrée, strates apparentes sur les côtés et aucun point pâle sur la surface.
Étape 5 :
Je laisse reposer les émerillons 2 à 3 minutes sur une grille pour stabiliser la cuisson interne, puis je dresse tiède. Pour le service, j’ajoute un trait de crème citronnée et une pluche d’aneth pour la fraîcheur. Le contraste chaud-froid mettra en valeur la texture fondante du cœur.
Astuces de pro
- Travaillez la pâte et la farce bien froides : le froid conserve les couches du feuilletage. Réfrigérez 10–15 minutes si la pâte devient collante.
- Si le Boursin est trop ferme, ajoutez 15–30 g de crème ou de fromage blanc pour une consistance tartinable sans liquéfier la farce.
- Privilégiez la cuisson sur une plaque chaude : préchauffez la plaque 5 minutes au four pour activer la levée du feuilletage.
- Pour une dorure brillante, mélangez l’œuf avec 5 ml d’eau plutôt que du lait pour limiter le brunissement excessif.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le Boursin par du fromage frais type chèvre frais (consistance plus acidulée, goût plus affirmé).
- Remplacer le saumon fumé par de la truite fumée (saveur plus délicate) ou des lamelles de jambon cru pour une version non-fumée.
- Option sans lactose : utiliser un fromage végétal tartinable ou un mélange de yaourt de soja épaissi — la texture sera moins grasse.
- Option sans gluten : pâte feuilletée sans gluten possible, prévoir un temps de repos au froid plus long et une cuisson plus douce pour compenser la fragilité.
Variantes et déclinaisons
- Émerillons au saumon fumé, radis croquants et ciboulette pour une fraîcheur piquante.
- Remplacer le Boursin par du mélange ricotta-limoncello et zestes pour une note plus italienne.
- Version épicée : ajouter une pointe de raifort ou de moutarde douce dans la farce.
- Variante végétarienne : remplacer le saumon par des lamelles de courgette marinée et du fromage frais herbé.
- Variation créative : incorporer une fine couche de tapenade pour un contraste salé et umami.
- Mini-cannelés : couper en plus petites rondelles pour des bouchées apéritives très croustillantes.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez préparer les rouleaux et les conserver au réfrigérateur couverts 24 heures avant cuisson. Les émerillons cuits se conservent 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; réchauffez au four 160°C pendant 6–8 minutes pour retrouver du croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en veillant à espacer la cuisson sur plusieurs plaques et à respecter les capacités du four. Les temps de cuisson restent similaires, mais la circulation d’air doit être maintenue; cuire par lots si nécessaire.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile si vous réalisez une pâte maison; pour une pâte commerciale, préférez une version prête sans beurre.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Recherchez une couleur dorée ambrée, un feuilletage manifestement gonflé et sec au toucher, sans taches humides. Les bords doivent présenter des strates distinctes et légères fissures dorées.
- Que faire en l’absence du Boursin ?
- Utilisez un mélange de fromage frais (type Philadelphia) avec ail en poudre, herbes fines et zeste de citron pour reproduire la saveur et la texture.
Comment je le sers
Je sers les émerillons tièdes, disposés sur un plat blanc mat pour faire ressortir la couleur saumonée et la dorure. Accompagnez d’une petite cuillerée de crème citronnée et de jeunes pousses d’herbes. Contexte : apéritif dinatoire, entrée pour un déjeuner léger ou buffet élégant.
Notes
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur pour les pièces cuites, jusqu’à 24 heures au froid pour les rouleaux crus.
- Réchauffage : four 160°C 6–8 minutes pour retrouver le croustillant.
- Températures de sécurité : non applicable pour le saumon fumé froid, mais respectez les règles d’hygiène pour les produits crus et fumés.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un feuilletage croustillant et une farce crémeuse équilibrée. Elle convient aux services raffinés où texture et précision gustative sont essentielles, tout en restant adaptable aux contraintes du quotidien.