Je propose un filet de veau aux girolles et à la crème, recette équilibrée mettant en valeur la finesse de la viande et l’arôme boisé des champignons. Vous y trouverez un accord de textures — chair rosée, sauce onctueuse — et une méthode simple pour maîtriser la cuisson et obtenir un résultat constant, adapté aux dîners soignés.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Temps total : 45 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse : la texture du filet de veau reste tendre et juteuse si la cuisson est maîtrisée, contrastant avec le moelleux et la légère mâche des girolles. L’équilibre repose sur l’acidité légère du vin blanc et la richesse de la crème, renforcée par un montage au beurre pour une sauce brillante. Technique simple, rendu sophistiqué.
Ingrédients
Pour le plat :
- 800 g de filet de veau (paré, en une pièce)
- 300 g de girolles fraîches (ou champignons bruns si indisponible)
- 2 échalotes (environ 40 g), ciselées
- 40 g de beurre doux
- 30 mL d’huile d’olive neutre
- 100 mL de vin blanc sec
- 100 mL de fond de veau ou bouillon léger
- 200 mL de crème fraîche entière (30 % MG)
- Thym frais, quelques brins
- Persil plat, haché (10 g)
- Sel de mer, poivre noir fraîchement moulu
- Ficelle de cuisine (pour éventuellement lier le filet)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Pommes de terre vapeur ou purée fine, pâtes fraîches ou légumes verts croquants pour accompagner.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par parer le filet (retirer membrane et excès de gras) et je le ficelle pour obtenir une épaisseur régulière. Je sèche la viande et les girolles avec un torchon. Assaisonnez largement de sel et poivre avant cuisson.
Étape 2 :
Je chauffe une poêle à feu vif avec 30 mL d’huile + 20 g de beurre. Je snape le filet sur toutes ses faces 2 à 3 minutes pour obtenir une belle croûte ambrée, puis je transfère la poêle au four préchauffé à 180°C ou j’enfourne le filet sur une grille pendant 10–12 minutes pour une cuisson rosée. Conseil : utilisez un thermomètre à viande.
Étape 3 :
Pendant le repos du filet, je réalise la sauce : dans la même poêle, je baisse le feu, j’ajoute le reste du beurre et je fais fondre les échalotes jusqu’à translucidité. J’incorpore les girolles et je les saisis jusqu’à évaporation de l’eau, elles prennent une teinte dorée et dégagent un parfum boisé. Je déglace avec 100 mL de vin blanc, je réduis de moitié, puis j’ajoute le fond de veau et la crème, laissant réduire jusqu’à consistance nappante.
Étape 4 :
Repères visuels : la viande doit présenter une croûte équilibrée et un centre rosé. Pour confirmer, je vise une température interne de 56–60°C pour un filet rosé. La sauce doit être lisse, brillante et suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère.
Étape 5 :
Je laisse reposer le filet 8–10 minutes sous une feuille d’aluminium lâche pour répartir les jus. Je tranche en médaillons épais, je nappe de sauce aux girolles, je termine par un filet de jus de cuisson réduit ou une noix de beurre froid pour émulsionner la sauce, et je parseme de persil.
Astuces de pro
- Liez le filet si nécessaire pour une épaisseur homogène : la cuisson sera uniforme.
- Séchez toujours les champignons avant cuisson : l’eau empêche la caramélisation et dilue la sauce.
- Utilisez un thermomètre à sonde : visez 56–60°C pour rosé ; retirez la viande 2–3°C avant la température cible pour prise en compte du repos.
- Montez la sauce au beurre froid (20 g) hors du feu pour une brillance et une onctuosité parfaite.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson, la viande ne colorera pas correctement.
- Trop travailler la préparation : manipulations excessives ou piquage du filet entraînent perte de jus et sécheresse.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis ou pas de thermomètre = risque de surcuisson.
- Surcharge du plat : ajouter trop de girolles en une fois fait baisser la température et empêche la caramélisation.
Alternatives et substitutions
- Girolles introuvables : utilisez 250–300 g de champignons de Paris bruns ou de pleurotes — la texture sera moins parfumée mais correcte.
- Crème entière remplacée par crème végétale pour option sans lactose : la texture sera moins riche, ajustez la réduction pour épaissir.
- Beurre remplacé par huile : utilisation possible mais perte d’arômes; préférez ¾ de la quantité en huile et ajoutez un filet de jus de citron pour relever.
- Remplacement du veau : filet de porc ou magret de canard (ajuster temps et températures).
Variantes et déclinaisons
- Croûte moutardée : badigeonner le filet de moutarde de Dijon avant cuisson pour une couche sapide.
- Ajout de noix : parsemer de noix concassées torréfiées pour une texture croquante.
- Girolles remplacées par morilles pour une version festive et plus aromatique.
- Version légère : remplacer la crème par un mélange lait-épaissi à la maïzena pour réduire la matière grasse.
- Déclinaison herbacée : finir la sauce avec estragon haché pour un parfum anisé.
- Service en médaillons sur purée de céleri-rave pour un contraste de texture et de goût.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez la sauce et les girolles la veille ; conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Réchauffez doucement à feu doux et rectifiez l’assaisonnement. Pour la viande, cuire et trancher juste avant de servir pour préserver la texture.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustements : augmentez la taille des plats et cuisez les filets séparément ou en plusieurs fournées pour maintenir une saisie correcte. Allongez légèrement les temps de réduction de la sauce.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile et ajoutez un corps gras froid (petit morceau de margarine végétale) à la fin si vous souhaitez plus d’onctuosité.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La méthode la plus fiable est le thermomètre : 56–60°C pour rosé. Visuellement, la viande doit être dorée à l’extérieur et légèrement rebondissante au toucher. Le repos de 8–10 minutes permet la redistribution des jus.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si les girolles (ingrédient X) manquent, remplacez-les par des champignons bruns ou des pleurotes ; la texture change mais la sauce reste savoureuse. Pour la crème manquante, un mélange lait+beurre réduit apportera du gras et de la rondeur.
Comment je le sers
Je tranche le filet en médaillons réguliers, je dispose une quenelle de purée ou des pâtes fraîches au centre, je nappe de sauce aux girolles et je termine par une micro-herbe ou quelques pluches de persil. Ce plat convient pour un dîner élégant ou un repas dominical soigné.
Notes
- Conservation : sauce et girolles 48 heures au réfrigérateur ; composants congelables séparément jusqu’à 2 mois.
- Réchauffage : réchauffez doucement à feu doux ou au bain-marie, porter la préparation à au moins 65°C pour une remise en température sécurisée.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un filet de veau rosé et une sauce aux girolles onctueuse, avec des repères techniques clairs pour garantir un résultat constant et de qualité en cuisine.