Plat simple et raffiné, le filet de saumon farci aux amandes met en valeur la texture beurrée du poisson et le croquant délicat des fruits secs. Vous apprécierez l’équilibre entre richesse et fraîcheur, adapté à un service en menu ou à un dîner convivial. Cette préparation est technique mais accessible, idéale pour maîtriser cuisson et service du poisson.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Temps total : 35 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
J’analyse ce plat sous l’angle des textures et des saveurs : le saumon offre une chair rosée, dense et fondante ; la farce aux amandes apporte du croquant et une note beurrée, rehaussée d’une acidité contrôlée (zeste et jus de citron). L’intérêt technique réside dans la réalisation d’une poche régulière dans le filet, la maîtrise de la liaison de la farce et le contrôle précis de la cuisson pour conserver moelleux et jus.
Ingrédients
Pour le plat :
- 4 filets de saumon avec peau, environ 150–180 g chacun
- 100 g d’amandes entières décortiquées (ou 80 g d’amandes en poudre pour une texture plus homogène)
- 30 g de chapelure fine
- 50 g de beurre doux (ou 40 ml d’huile d’olive pour une version sans lactose)
- 1 échalote finement ciselée
- 1 gousse d’ail écrasée
- Le zeste et 15 ml de jus d’un citron
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé (ou ciboulette)
- Sel et poivre du moulin
- 10 ml d’huile d’olive pour la cuisson
- Fleur de sel pour la finition
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Sauce au citron et beurre noisette : 40 g de beurre, 15 ml de jus de citron, sel, poivre, éventuellement un filet de crème 15 ml (optionnel)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer la farce : je toaste les amandes à sec dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum de noisette, puis je les hache grossièrement (ou je mélange la poudre d’amande avec la chapelure). J’ajoute l’échalote finement ciselée revenue quelques minutes dans 30 g de beurre pour adoucir son goût, puis l’ail écrasé, le zeste et 15 ml de jus de citron, le persil, la chapelure et assaisonnez sel/poivre. La texture doit rester légèrement granuleuse pour conserver du croquant.
Étape 2 :
Je prépare les filets : avec un couteau d’office bien affûté, j’incise la face supérieure du filet en créant une poche sans percer la peau. J’introduis la farce en veillant à ne pas trop la tasser pour préserver la gazéification de la chair à la cuisson. Conseil : pour un résultat homogène, je mesure la quantité de farce à 30–35 g par filet selon l’épaisseur.
Étape 3 :
Je saisis les filets : je préchauffe le four à 180°C. Dans une poêle antiadhésive avec 10 ml d’huile d’olive bien chaude, je commence par colorer la peau 1 à 2 minutes côté peau pour obtenir une texture croustillante et une meilleure tenue. Ensuite, je retourne les filets brièvement (30–45 s) pour fixer la farce avant d’enfourner.
Étape 4 :
Cuisson au four : j’enfourne les filets sur une plaque recouverte de papier cuisson à 180°C pour 8–12 minutes selon l’épaisseur (environ 10 minutes pour 2–3 cm d’épaisseur). Repères visuels : la chair passe d’un rose translucide à un rose opaque au toucher ; la farce doit être chaude et légèrement dorée en surface sans dessécher la chair.
Étape 5 :
Finition et repos : je laisse reposer les filets 2 minutes hors four pour que les jus se répartissent. Je dresse en plaçant le filet avec la peau vers le bas, j’émiette légèrement la farce pour révéler le contraste de texture et j’ajoute un filet de sauce au citron ou quelques gouttes d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Servez immédiatement pour conserver le moelleux.
Astuces de pro
- Pour un intérieur parfaitement rosé, contrôlez l’épaisseur : 10 minutes à 180°C est une bonne référence pour 2–3 cm. Adaptez +2 minutes pour des filets plus épais.
- Si vous craignez le dessèchement, terminez la cuisson en position chaleur tournante douce ou utilisez un thermomètre : ciblez 52–54°C au cœur pour une texture fondante.
- Pour un croquant régulier, toastez toujours les amandes à sec puis laissez refroidir avant de hacher : cela évite une pâte huileuse.
- Substitution beurre → huile : remplacez par ¾ de la quantité d’huile d’olive (voir FAQ) et ajoutez un point d’acidité pour compenser la perte d’arômes.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer les amandes par noisettes : goût plus torréfié et plus sucré, texture similaire.
- Utiliser amandes en poudre pour une farce plus onctueuse ; la texture perdra en croquant mais gagnera en tenue.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par huile d’olive (¾ de la quantité) et complétez par un filet de jus de citron pour compenser l’arôme beurré.
- Option sans gluten : remplacez la chapelure par de la poudre d’amande supplémentaire ou des flocons de riz finement mixés.
Variantes et déclinaisons
- Farce aux amandes et agrumes : ajoutez 20 g d’écorces d’orange confite finement hachées pour une note sucrée-acidulée.
- Farciture herbacée : remplacez le persil par aneth pour un accord traditionnel avec le saumon.
- Version épicée : incorporez 5 g de piment d’Espelette à la farce pour une chaleur maîtrisée.
- Déclinaison crustée : mélangez amandes concassées et chapelure en proportion égale et parsemez la surface de la farce avant cuisson pour une croûte dorée.
- Variation créative : ajoutez 30 g de ricotta à la farce pour une texture plus crémeuse (option lactée).
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez préparer la farce 24 heures à l’avance et la conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Farcissez les filets au moment du service et cuisez comme indiqué. Évitez de farcir trop tôt pour maintenir la tenue et le croquant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec des ajustements : utilisez plusieurs plaques de cuisson pour éviter la surcharge et augmentez légèrement le temps de cuisson si l’épaisseur des filets est supérieure. Veillez à espacer les filets pour une circulation d’air homogène.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile d’olive et ajoutez un trait de jus de citron pour compenser la rondeur du beurre.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Recherchez une chair qui passe du translucide à l’opaque, testez la fermeté au toucher : légèrement élastique. Pour précision, utilisez un thermomètre et ciblez 52–54°C au centre pour un saumon rosé.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous manquez d’amandes, utilisez noisettes ou pignons ; si vous manquez de chapelure, remplacez par de la poudre d’amande ou des biscottes émiettées. Ajustez l’assaisonnement en conséquence.
Comment je le sers
Je sers le filet de saumon farci chaud, posé peau croquante sur une assiette préchauffée. Accompagnez de légumes verts croquants (haricots, asperges) ou d’un écrasé de pommes de terre citronné pour équilibrer la richesse. Un filet de sauce au citron ou une émulsion légère mettra en valeur la farce sans la dominer.
Notes
- Conservation : conservez les restes 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à 80–100°C au four quelques minutes pour maintenir la texture.
- Sécurité : pour les poissons d’eau froide, la cuisson à cœur recommandée pour une consommation sûre n’est pas aussi exigeante que pour la volaille ; toutefois, conservez des repères de température (voir FAQ).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine. Le mariage du saumon et des amandes combine fondant et croquant, tandis que la technique de cuisson préserve la jutosité du poisson et la tenue de la farce.