Galette des rois à la frangipane de Cyril Lignac

La galette des rois à la frangipane, dans la version de Cyril Lignac, conjugue feuilletage croustillant et cœur d’amande onctueux. Je vous propose une méthode précise pour obtenir une pâte dorée, une frangipane équilibrée et des arômes d’amande soutenus, adaptée à la cuisine domestique tout en respectant les gestes professionnels indispensables pour un résultat constant.

Quelques infos

Portions : 8 personnes
Temps de préparation : 40 minutes (+ temps de repos 30 minutes)
Temps de cuisson : 25–30 minutes
Temps total : 95 minutes environ (incluant repos et refroidissement partiel)

Pourquoi cette recette est intéressante

Analyse culinaire professionnelle : la combinaison d’un feuilletage bien laminé et d’une frangipane équilibrée offre un contraste de textures : extérieur croustillant, intérieur crémeux et fondant. L’équilibre sucre/amande est maîtrisé pour éviter l’écœurement ; la présence d’une pointe de crème pâtissière stabilise l’humidité et améliore la tenue à la cuisson. Technniquement, la gestion des températures et des temps de repos garantit feuilletage et bloom de la frangipane.

Ingrédients

Pour le plat :

2 pâtes feuilletées pur beurre prêtes à l’emploi (environ 2 x 230 g)
Pour la crème pâtissière : 250 ml de lait entier, 2 jaunes d’œufs, 25 g de sucre, 20 g de maïzena, 1 gousse de vanille
Pour la crème d’amande : 100 g de beurre doux mou, 100 g de sucre glace, 100 g de poudre d’amande, 2 œufs (environ 100 g) et 1 cuillère à soupe de rhum ou d’extrait d’amande amère (facultatif)
Pour l’assemblage : 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d’eau pour la dorure, 1 fève
Sel, papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie

Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :

Non nécessaire ; une crème anglaise légèrement vanillée peut accompagner la part froide si souhaité.

Comment je le prépare

Étape 1 :

Je commence par préparer la crème pâtissière : portez 250 ml de lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Blanchissez 2 jaunes avec 25 g de sucre, incorporez 20 g de maïzena puis versez le lait chaud en remuant. Remettez sur feu doux jusqu’à épaississement. Transvasez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.

Étape 2 :

Je prépare la crème d’amande en travaillant 100 g de beurre mou avec 100 g de sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. J’ajoute 100 g de poudre d’amande puis les 2 œufs un à un. J’incorpore enfin la crème pâtissière froide en proportion (environ 50/50 frangipane/crème pâtissière). Conseil : travaillez sans excès pour ne pas chauffer la crème et altérer la tenue.

Étape 3 :

Sur la première abaisse de pâte, je dépose la frangipane en cercle en laissant 2 cm de bord. La texture doit être lisse, brillante et légèrement souple ; l’odeur d’amande doit se dégager sans être agressive. Humidifiez le bord avec un peu d’eau ou de dorure pour assurer l’adhérence.

Étape 4 :

Placez la seconde abaisse par-dessus, soudez les bords en effectuant un cordon régulier puis créez la décoration à la pointe d’un couteau sans couper le feuilletage. Réfrigérez 15–30 minutes pour raffermir la galette. Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez d’un mélange 1 jaune + 1 c. à soupe d’eau puis enfournez 25–30 minutes jusqu’à une couleur bien dorée et des bords gonflés.

Étape 5 :

Finition : laissez reposer 10–15 minutes hors du four ; la frangipane va se stabiliser sans se figer complètement. Servez tiède ou à température ambiante pour apprécier le contraste entre le feuilletage croustillant et la pâte d’amande soyeuse.

Astuces de pro

Travaillez la crème d’amande avec une spatule, pas au fouet électrique pour éviter de trop incorporer d’air.
Réfrigérez la galette avant cuisson pour limiter l’affaissement du feuilletage et favoriser une bonne montée.
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible ; cossez une plaque froide sous la grille pour une base plus croustillante.
Si la surface dore trop vite, baissez à 180°C et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le centre soit pris.

Erreurs courantes à éviter

Ne pas préchauffer : impact direct sur la montée du feuilletage et la coloration.
Trop travailler la préparation : incorporer trop d’air affaiblit la tenue et crée des fissures.
Cuisson mal contrôlée : une dorure trop rapide entraîne une galette brûlée en surface et crue à l’intérieur.
Surcharge du plat : trop de frangipane empêche une cuisson homogène et provoque des fuites.

Alternatives et substitutions

Pour une version sans lactose : utilisez un beurre sans lactose ou une margarine spécialisée; attenez que la saveur d’amande sera légèrement moins riche.
Sans gluten : optez pour une pâte feuilletée industrielle sans gluten (la texture sera différente, moins élastique).
Allergie aux amandes : remplacez la poudre d’amande par de la poudre de noisette ou de pistache (même poids), notez un changement de parfum et de gras.
Remplacer l’alcool (rhum) par extrait d’amande pour un goût concentré sans alcool.

Variantes et déclinaisons

Galette poire-frangipane : ajoutez des tranches fines de poire pochée au centre.
Frangipane au citron : zeste fin de citron + 1 cuillère à soupe de jus pour apporter fraîcheur.
Chocolat : insérez quelques copeaux de chocolat noir au cœur pour une version gourmande.
Mini-galettes individuelles : réalisez des cercles de 10 cm pour un service personnalisé.
Galette à la pistache : remplacez 30 % de la poudre d’amande par de la poudre de pistache pour une couleur verte subtile.

FAQ – Questions fréquentes

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?: Oui. Préparez la frangipane la veille et conservez-la filmée au réfrigérateur. Assemblez et cuisez le jour J pour conserver le croustillant du feuilletage.
Peut-on doubler les quantités ?: Oui, avec un four plus grand ou en deux fournées. Adaptez les temps de cuisson si la galette est plus grosse : surveillez la coloration et la tenue centrale.
Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?: Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile et attendez une texture moins ferme.
Comment vérifier la cuisson ?: Recherchez une couleur uniformément dorée, des bords bien gonflés et un léger bruit creux en tapotant le dessous. Le centre doit être pris sans être sec.
Que faire en l’absence de poudre d’amande ?: Remplacez par de la poudre de noisette ou de noix, en veillant à ajuster le sucre selon l’amertume. La texture restera crémeuse mais le profil aromatique changera.

Comment je le sers

Je tranche la galette en parts régulières et la sers tiède ou à température ambiante. Un café noir, un thé fumé ou une crème anglaise légère sont des partenaires classiques. Pour un service festif, accompagnez d’un cidre brut ou d’un vin de dessert selon la garniture.

Notes

Conservation : à température ambiante 24 heures dans une boîte hermétique ; au-delà, conserve au réfrigérateur jusqu’à 48 heures puis réchauffez légèrement au four 160°C pendant 8–10 minutes.
Température de sécurité : non applicable aux préparations uniquement pâtissières ; respectez l’hygiène des œufs crus (utiliser des œufs frais et propres).

Conclusion

Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une galette des rois régulière, aux contrastes de textures prononcés et aux arômes d’amande équilibrés, tout en restant accessible aux cuisiniers exigeants.