Je vous propose un gâteau aux ananas nappé d’un sucre à la crème onctueux, alliance de fruit caramélisé et de pâte moelleuse. Ce dessert renversé, à la fois simple et technique, met en valeur l’équilibre entre l’acidité de l’ananas et la richesse du caramel lacté, adapté à un service familial ou à une table de réception sobre et raffinée.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes
- Temps total : 65 minutes (y compris la réalisation du sucre à la crème)
Pourquoi cette recette est intéressante
Ce gâteau renversé combine une pâte légère, légèrement beurrée, et des tranches d’ananas confites dans un sucre à la crème dense et brillant. La texture est un contraste recherché : une mie tendre et aérée sous une surface caramélisée collante. L’intérêt technique réside dans la maîtrise du caramel sans amertume et dans le maintien d’une pâte suffisamment aérée pour ne pas s’alourdir par le nappage.
Ingrédients
Pour le plat :
- 150 g de beurre doux à température ambiante, plus 20 g pour le moule
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de sucre brun (cassonade)
- 4 œufs moyens (environ 200 g sans coquille)
- 200 g de farine de blé T45
- 10 g de levure chimique
- 5 g de sel
- 120 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille ou 5 ml d’extrait de vanille
- 1 ananas frais (environ 800 g) ou 1 boîte d’ananas en tranches au sirop (égouttée)
- 1 citron (zeste et 15 ml de jus)
- 1 moule rond de 22–24 cm de diamètre, fond amovible recommandé
Pour le sucre à la crème :
- 200 g de sucre brun
- 100 g de sucre semoule
- 120 g de crème liquide entière (30% MG)
- 40 g de beurre
- 5 g de fleur de sel (facultatif)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préchauffez votre four à 180°C. Si vous utilisez un ananas frais, épluchez-le, retirez le cœur et taillez des tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une casserole, chauffez les sucres (200 g sucre brun + 100 g sucre semoule) et la crème (120 g) à feu moyen jusqu’à dissolution complète ; ajoutez 40 g de beurre hors du feu et laissez napper. Versez ce sucre à la crème au fond du moule beurré (20 g) et disposez les tranches d’ananas par-dessus en serrant légèrement.
Étape 2 :
Préparez la pâte : dans la cuve du batteur, crémez 150 g de beurre avec 150 g de sucre semoule et 100 g de cassonade jusqu’à obtenir une texture légère et aérée (3–4 minutes). Incorporez les œufs un par un. Ajoutez la vanille, le zeste et le jus de citron. Tamisez la farine (200 g), la levure (10 g) et le sel (5 g) et incorporez alternant avec le lait (120 ml) pour conserver une pâte souple. Conseil : ne pas travailler trop longtemps la pâte pour éviter de développer le gluten et la rendre élastique.
Étape 3 :
Versez la pâte sur les ananas en prenant soin de répartir sans tasser. La pâte doit recouvrir uniformément les fruits. Enfoncez légèrement quelques tranches d’ananas si nécessaire. Enfournez immédiatement et laissez cuire 35 minutes à 180°C. Sensoriellement, la surface doit passer d’un beige pâle à une couleur dorée soutenue et le sucre à la crème doit former une couche brillante entre les fruits et la pâte.
Étape 4 :
Repères visuels : la pointe d’un couteau doit ressortir propre sans pâte crue ; le pourtour se détache légèrement du moule et la température interne de la mie atteint environ 95–98°C (mesure indicative pour gâteaux). Si la surface colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium après 20 minutes.
Étape 5 :
Sortez le gâteau et laissez reposer 10 minutes sur une grille avant de démouler chaud sur une assiette plate. Le démoulage chaud permet au sucre à la crème de couler légèrement et de napper les fruits. Laissez reposer encore 20–30 minutes pour que la texture se stabilise ; la couche caramélisée va se raffermir sans perdre en onctuosité.
Astuces de pro
- Pour un caramel sans amertume, chauffez la crème séparément et versez-la sur les sucres tièdes hors du feu pour limiter la surcuisson.
- Si l’extérieur dore trop vite, réduisez le four à 160–170°C après 15–20 minutes et prolongez la cuisson de 5–10 minutes.
- Pour une mie plus fine et uniforme, tamisez la farine et incorporez les ingrédients secs délicatement en pliant.
- Substitution beurre : pour une version allégée, remplacez jusqu’à ¾ de la quantité de beurre par de l’huile neutre (impact : perte légère d’arôme et texture moins ferme).
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Utilisez de l’ananas en boîte si le frais n’est pas disponible : égouttez et tamponnez pour limiter l’apport d’humidité ; le goût sera moins vif mais constant.
- Remplacez la crème entière du sucre à la crème par un lait concentré sucré pour un caramel plus foncé et plus dense (attention à l’intensité sucrée).
- Option sans lactose : remplacez beurre et crème par des alternatives végétales stables à la cuisson (impact : texture légèrement moins riche).
- Option sans gluten : utilisez un mélange de farine sans gluten adapté et ajoutez 5 g de gomme xanthane si nécessaire ; la mie sera plus friable mais savoureuse.
Variantes et déclinaisons
- Remplacez l’ananas par des tranches de poire pochées pour une version automnale.
- Ajoutez 30 ml de rhum dans le sucre à la crème avant d’incorporer le beurre pour une note exotique et chaleureuse.
- Incorporez 50 g de noix de coco râpée dans la pâte pour une texture légèrement granuleuse et un profil tropical.
- Remplacez la cassonade par du sucre de canne complet pour une couleur plus profonde et un goût de mélasse.
- Variation créative : insérez un coulis de fruit rouge au centre de la pâte pour un cœur frais et acidulé après cuisson.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez le gâteau à température ambiante, couvert d’un film alimentaire, pendant 24 heures. Pour une conservation plus longue, placez-le au réfrigérateur jusqu’à 72 heures et réchauffez légèrement au four à 150°C pendant 8–10 minutes avant service pour retrouver le brillant du caramel.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez un moule plus grand ou deux moules, augmentez légèrement le temps de cuisson (≈ +10–15 minutes) et surveillez la coloration. Assurez-vous que l’épaisseur de la pâte ne dépasse pas 4 cm pour une cuisson homogène.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre et réduisez légèrement le lait pour conserver la consistance.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Outre la pointe du couteau, observez le pourtour qui se détache et la couleur dorée uniforme. La mie doit retrouver son ressort au toucher ; une mesure interne autour de 95–98°C indique une cuisson suffisante.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si l’ananas manque, utilisez des pêches en conserve ou des poires pochées. Pour la vanille, remplacez par 5 ml d’extrait d’amande pour une saveur différente mais harmonieuse.
Comment je le sers
Je sers ce gâteau tiède ou à température ambiante, tranché avec un couteau à lame fine pour préserver le nappage. Accompagnez d’une crème fouettée légèrement sucrée ou d’une boule de glace vanille pour contraster la densité du sucre à la crème. Il convient comme dessert de table, café gourmand ou buffet sucré.
Notes
- Conservation : 24–72 heures selon stockage (ambiante ou réfrigérée).
- Réchauffage : 150°C pendant 8–10 minutes pour relancer le brillant du caramel.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un gâteau aux ananas caramélisé, équilibré en textures et en saveurs. La méthode garantit un résultat constant, combinant maîtrise du caramel et légèreté de la pâte pour un dessert à la fois classique et raffiné.