Je présente une version maîtrisée du Gâteau Quatre-Quarts Breton, pâtisserie fondée sur l’équilibre strict entre œufs, sucre, beurre et farine. Vous découvrirez un cake à la mie dense et beurrée, à la croûte ambrée, idéal pour le goûter ou comme base aromatique. La technique simple exige toutefois des repères précis pour un résultat régulier.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 50 minutes
- Temps total : 70 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse professionnelle : la structure du quatre-quarts repose sur un équilibre de poids entre œufs, sucre, beurre et farine qui garantit une mie dense, beurrée et homogène. La réaction de Maillard sur la croûte apporte des notes caramélisées contrastant avec la douceur du cœur. Techniquement, l’attention à la température du beurre et au maniement de la pâte conditionne la texture finale ; pratiquement, la recette est rapide et polyvalente.
Ingrédients
Pour le plat :
- Œufs : 200 g (environ 4 œufs moyens, pesés sans coquille)
- Sucre semoule : 200 g
- Beurre demi-sel : 200 g, fondu puis tempéré
- Farine de blé T55 : 200 g, tamisée
- Sel : 2 g (une bonne pincée)
- Extrait de vanille : 1 cuillère à café (ou 1 gousse de vanille grattée)
- Rhum ambré : 10 ml (facultatif, pour parfumer)
- Beurre et farine pour le moule, ou papier sulfurisé
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fraîche épaisse ou confiture de fraises pour servir (facultatif).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préchauffez le four à 160°C en chaleur statique ou 150°C en chaleur tournante. Pesez précisément les ingrédients : 200 g d’œufs, 200 g de sucre, 200 g de beurre, 200 g de farine. Beurrez un moule à cake de 22–24 cm, chemisez si nécessaire.
Étape 2 :
Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre juste jusqu’à homogénéité : la préparation doit être lisse, sans incorporer d’air excessif. Ajoutez la vanille et le rhum si utilisé. Incorporez la farine tamisée et le sel en deux fois, en mélangeant délicatement à la maryse pour conserver une pâte dense. Versez le beurre fondu tempéré en filet, en l’intégrant sans excès de travail.
Étape 3 :
Versez la pâte dans le moule. La texture doit être épaisse, brillante et homogène. À la cuisson, la pâte va d’abord se détendre puis légèrement gonfler ; la surface prendra une couleur dorée profonde et pourra développer de fines fissures caractéristiques. Les parfums de beurre et de vanille se dégageront progressivement.
Étape 4 :
Enfournez et cuisez environ 50 minutes. Repères visuels : la croûte doit être uniformément dorée, le centre légèrement rebondi et ferme au toucher. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent : il doit ressortir avec quelques miettes humides, mais sans pâte liquide. Si la surface colore trop vite, baissez le four à 150°C et couvrez d’un papier aluminium.
Étape 5 :
Déposez le moule sur une grille, laissez reposer 10 minutes, puis démoulez. Le repos permet une redistribution des graisses et une stabilisation de la mie. Servez tiède ou à température ambiante ; pour un service froid, patientez au moins 2 heures afin que la texture se raffermisse.
Astuces de pro
- Utilisez des œufs à température ambiante pour faciliter l’émulsion : sortez-les 30 minutes avant. Si vous pesez, visez 200 g net d’œufs.
- Fondez le beurre doucement et laissez-le redescendre à environ 30–35°C avant de l’incorporer pour éviter de « cuire » les œufs.
- Travaillez la pâte avec une maryse et évitez le batteur pour ne pas incorporer trop d’air ; cela préservera la mie dense attendue.
- Pour une croûte moins brune, cuisez à 150°C en chaleur tournante et augmentez le temps de cuisson de 5–10 minutes.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la montée et la caramélisation, donnant une cuisson inégale.
- Trop travailler la préparation : incorporation d’air excessive qui donnera une mie trop aérée, éloignée du caractère traditionnel.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis conduit à un cœur insuffisamment cuit ou à une croûte brûlée.
- Surcharge du plat : remplir un moule trop petit empêche une cuisson homogène et génère des débordements.
Alternatives et substitutions
- Beurre remplacé par huile végétale : utilisez environ 150 g (¾ de la quantité) ; la texture sera plus humide et moins beurrée.
- Sans lactose : remplacez par beurre sans lactose en quantité équivalente ou par 150 g d’huile pour conserver l’humidité.
- Sans gluten : utilisez un mix farine sans gluten 200 g + 20–30 g de poudre d’amande pour la tenue ; la mie sera plus friable mais goûteuse.
- Version moins sucrée : réduisez le sucre à 160–170 g, attention à l’impact sur la texture et la conservation.
Variantes et déclinaisons
- Gâteau au zeste d’agrumes : ajoutez le zeste fin d’un citron et 10 ml de jus pour fraîcheur.
- Quatre-quarts aux pommes : incorporez 150 g de pommes coupées en petits dés, préalablement légèrement macérées.
- Version chocolat : remplacez 30 g de farine par 30 g de cacao poudre non sucré et ajoutez 50 g de pépites.
- Quatre-quarts au sel de Guérande : terminez avec une pincée en surface pour accentuer le contraste.
- Déclinaison créative : marbré thé matcha/cacao — séparez la pâte, incorporez 10 g de matcha dans une moitié.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez le quatre-quarts emballé dans un film alimentaire ou une boîte hermétique à température ambiante pendant 3 jours. Pour plus longtemps, congelez tranché, jusqu’à 2 mois, et décongelez à température ambiante.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustement : utilisez deux moules ou un grand moule adapté et augmentez le temps de cuisson en vérifiant régulièrement ; un moule plus profond nécessitera 10–20 minutes supplémentaires.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en poids (soit ~150 g) et réduisez légèrement le liquide si la pâte devient trop fluide.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Le centre doit être légèrement rebondi et ferme ; un cure-dent inséré doit ressortir avec quelques miettes humides mais pas de pâte liquide. La croûte doit être uniformément dorée.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous n’avez pas de vanille, remplacez par zeste d’agrume ou 5 ml de rhum. Si manque d’œufs, privilégiez la recette standard ou utilisez des œufs de taille différente en ajustant le poids total à 200 g.
Comment je le sers
Je tranche le quatre-quarts en tranches régulières, en privilégiant un couteau à lame lisse pour des bords nets. Servez à température ambiante avec une crème légère, une confiture acidulée ou un café. Ce gâteau s’intègre aussi bien à un buffet que comme base pour un entremets simple, accompagné d’un coulis de fruits rouges pour contraster la richesse du beurre.
Notes
- Conservation : à température ambiante 3 jours ou congelé jusqu’à 2 mois. Replacer dans un emballage hermétique pour éviter le rancissement des matières grasses.
- Températures de sécurité : non applicable ici, mais respectez la cuisson complète pour une texture sûre et agréable.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée du Gâteau Quatre-Quarts Breton : proportion équilibrée, technique d’intégration précise et repères de cuisson clairs vous garantissent un résultat constant, à la fois riche en arômes et polyvalent pour de nombreuses variations.