Le gâteau roulé aux amandes propose une pâtisserie légère et parfumée, adaptée aux goûters raffinés ou aux desserts de table. Vous y trouverez l’équilibre entre une génoise aérée et un goût franc d’amande. Je présente une méthode simple, des repères précis et des gestes techniques pour obtenir un roulage net, une mie moelleuse et un parfum bien posé.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Temps total : 35 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : la génoise est conçue pour être à la fois souple et suffisamment structurée pour le roulage ; la poudre d’amande apporte humidité et parfum sans alourdir. L’équilibre sucre/amande est pensé pour laisser s’exprimer les arômes, tandis que la cuisson courte à 180°C préserve une couleur dorée et une mie tendre. Technique et pratique se rejoignent : montage rapide, finition nette.
Ingrédients
Pour le plat :
- Œufs : 4 gros, à température ambiante
- Sucre semoule : 100 g
- Farine de blé : 80 g (T45 ou T55)
- Poudre d’amande : 60 g, tamisée
- Beurre : 30 g, fondu et tiédi
- Extrait de vanille : 5 ml (1 cuillère à café)
- Sel : 1 pincée
- Sucre glace : 20 g pour saupoudrage
Pour la garniture (frangipane légère) :
- Poudre d’amande : 100 g
- Sucre : 80 g
- Beurre : 80 g, pommade
- Œuf : 1 moyen
- Farine : 10 g
- Option : Extrait d’amande amère quelques gouttes
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je préchauffe le four à 180°C en chaleur tournante. Je prépare une plaque de 30 x 40 cm recouverte de papier cuisson beurré. Je sépare les blancs des jaunes puis je bats les jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une texture pâle et mousseuse (augmentation visible du volume, ruban épais).
Étape 2 :
Je monte les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu’à fermeté souple. J’incorpore un quart des blancs au mélange jaunes-sucre pour assouplir, puis j’incorpore délicatement le reste à la maryse afin de conserver l’air. J’ajoute la farine tamisée et la poudre d’amande en pluie, puis le beurre fondu tiédi en filet pour lier sans faire retomber la préparation. Conseil : n’utilisez pas de batteur pour cette incorporation, le geste à la maryse et des mouvements enveloppants sont cruciaux.
Étape 3 :
Je verse la pâte uniformément sur la plaque, lisse avec une spatule coudée. La surface doit être brillante, sans bulles d’air importantes. En cuisson, la pâte gonfle légèrement et la surface prend une couleur dorée claire ; l’arôme d’amande se développe discrètement. La mie reste souple et élastique grâce à la quantité contrôlée de farine et à la présence d’amande poudreuse qui retient l’humidité.
Étape 4 :
Je enfourne 10 minutes à 180°C. Repères visuels : bordures dorées et légèrement détachées du papier, surface tendue mais non craquelée. Un toucher doux au centre doit restituer légèrement. Si vous utilisez un thermomètre, la température interne de la génoise doit rester inférieure à 90°C pour conserver souplesse. Retirez immédiatement du four pour éviter un dessèchement.
Étape 5 :
Je retourne la génoise sur un torchon propre saupoudré de sucre glace et retire le papier cuisson. Je roule la génoise encore chaude dans le torchon, serrée mais sans forcer, puis je laisse refroidir 15 à 20 minutes. Pendant ce repos, je prépare la frangipane : je travaille le beurre pommade et le sucre, j’incorpore la poudre d’amande, l’œuf et la farine jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Je déroule la génoise, j’étale la frangipane en couche fine et uniforme, puis je roule de nouveau sans serrer excessivement. Je réserve au frais 30 minutes avant de trancher pour une coupe nette.
Astuces de pro
- Utilisez des œufs à température ambiante : ils montent mieux et stabilisent la mousse.
- Ne pas trop incorporer les blancs : conservez des poches d’air pour la légèreté de la génoise.
- Si le bord colle au papier, passez une spatule fine sous la pâte encore chaude pour décoller sans déchirer.
- Pour une mie encore plus moelleuse, remplacez 10 g de farine par 10 g de fécule de maïs (maïzena).
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la poudre d’amande par la même quantité de noix de coco râpée : le goût et la texture seront plus secs et plus texturés.
- Substituer le beurre par huile végétale (tournesol) : utilisez ¾ de la quantité de beurre et attendez-vous à une perte d’arômes beurrés.
- Version sans lactose : remplacer le beurre par une margarine de cuisson et vérifier la pâte d’amande sans lactose.
- Version sans gluten : remplacer la farine par un mélange de farine de riz et de fécule (respecter l’équivalent poids par poids) et ajouter 5–10 g de gomme xanthane si nécessaire.
Variantes et déclinaisons
- Roulé amande-abricot : fine couche de confiture d’abricot sous la frangipane.
- Roulé au chocolat et amande : incorporez 20 g de cacao non sucré à la farine.
- Roulé citron-amande : ajoutez le zeste d’un citron à la pâte et remplacez l’extrait d’amande par vanille.
- Roulé praliné : mélangez 30 g de praliné à la frangipane pour une texture croquante.
- Variation créative : roulé amande-rose avec eau de rose en petite quantité et pétales confits.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez préparer la génoise et la frangipane la veille, assembler le roulé le matin même. Conservez au frais filmé ; sortir 30 minutes avant dégustation pour assouplir la texture.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez une plaque plus grande ou deux plaques, surveillez la cuisson qui peut nécessiter quelques minutes supplémentaires en fonction de l’épaisseur.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité et privilégiez une huile au goût neutre.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Indicateurs visuels : bordures dorées et légèrement détachées, surface tendue et souple. Un toucher léger doit rebondir. Ne cherchez pas un brunissage profond ; la cuisson courte préserve l’humidité.
- Que faire en l’absence de la poudre d’amande ?
- Remplacez-la par un mélange 50/50 farine + amandes effilées finement mixées ou par de la noix de coco râpée pour une saveur différente mais cohérente.
Comment je le sers
Je tranche le roulé en tranches régulières à l’aide d’un couteau dentelé chaud pour des coupes nettes. Je le sers posé sur une assiette allongée, légèrement saupoudré de sucre glace, accompagné d’une compote d’abricot ou d’un coulis de fruits rouges pour l’acidité. Ce dessert convient aux goûters, brunchs élégants ou en en-cas de fin de repas.
Notes
- Conservation : filmé au frais, le roulé se conserve 48 heures sans perte significative de texture. Ne placez pas près d’aliments très odorants.
- Réchauffage : sortez 30 minutes avant consommation ; évitez le four qui risque de dessécher la génoise.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un gâteau roulé aux amandes homogène, parfumé et facile à reproduire. Les repères techniques et les variantes proposées permettent d’adapter la préparation selon vos besoins et le contexte de service.