Je vous présente un gâteau roulé aux fraises, classique et maîtrisé, fondé sur une génoise légère et un fourrage simple. Ce dessert met en valeur la fraise fraîche ou la confiture pour un équilibre acidulé-sucré, tout en restant accessible techniquement. Il convient pour un goûter ou un dessert de table, avec un fini net et des textures aériennes.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 12 minutes
- Temps total : 60 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
La recette propose une génoise moelleuse, à la mie fine et souple, idéale pour être roulée sans craquer. L’équilibre entre le sucre de la pâte, l’acidité des fraises et la richesse d’un peu de beurre fondu rend la dégustation harmonieuse. D’un point de vue technique, la méthode privilégie l’incorporation d’air dans les œufs pour obtenir une structure légère et une belle coloration uniforme à la cuisson.
Ingrédients
Pour le plat :
- 4 œufs (calibre moyen)
- 120 g de sucre semoule
- 100 g de farine T45
- 20 g de fécule de maïs (maïzena)
- 30 g de beurre fondu et refroidi
- 1 pincée de sel
- zeste fin d’un demi-citron (optionnel, pour luminosité)
- Confiture de fraises : 200 g (ou 200 g de fraises fraîches + 30 g de sucre pour macération)
- Sucre glace pour saupoudrer (optionnel)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fouettée : 200 ml de crème liquide entière, 20 g de sucre glace (optionnel pour un fourrage plus aérien)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préchauffez le four à 200°C. Séparez un plan de travail propre. Dans un cul-de-poule, fouettez les 4 œufs avec 120 g de sucre et la pincée de sel au batteur électrique jusqu’à obtenir un mélange très mousseux, clair et épaissi (ruban). Cette étape est déterminante : l’incorporation d’air donne la légèreté nécessaire pour le roulage.
Étape 2 :
Tamisez 100 g de farine et 20 g de fécule. Incorporez-les délicatement au mélange œufs-sucre en procédant en deux fois, avec une maryse, en réalisant des mouvements larges de bas en haut pour conserver l’aération. Ajoutez enfin 30 g de beurre fondu refroidi en filet, en incorporant très doucement. Conseil : évitez de trop travailler la pâte pour ne pas casser les bulles d’air.
Étape 3 :
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (environ 30 x 40 cm) et égalisez avec une spatule métallique pour obtenir une épaisseur constante. Enfournez immédiatement. À la sortie du four, dès que la surface est dorée et rebondit au toucher, retournez la génoise sur un torchon propre saupoudré de sucre semoule, retirez le papier cuisson et roulez la génoise encore chaude sur elle-même dans le torchon pour mémoriser la forme.
Étape 4 :
Repères visuels : la génoise doit être uniformément dorée, sans taches brunes, avec une légère élasticité. Le centre doit être cuit mais moelleux — enfoncez légèrement : la pâte doit reprendre sa forme. Si la surface cloqué ou brune foncée, la température était trop élevée. Si la génoise colle au papier, la cuisson était insuffisante ou le papier mal beurré/qualité inférieure.
Étape 5 :
Laissez tiédir roulée pendant 10 minutes, déroulez délicatement. Étalez un lit uniforme de confiture de fraises (ou de crème fouettée et fraises macérées). Roulez sans serrer excessivement pour conserver de l’air. Réfrigérez pendant au moins 30 minutes pour figer la tenue, puis tranchez avec un couteau à lame fine et chaude pour des coupes nettes. Saupoudrez de sucre glace avant service si souhaité.
Astuces de pro
- Pour une génoise encore plus souple, chauffez légèrement les œufs et le sucre au bain-marie à 40–45°C avant de monter : les blancs et jaunes montent mieux.
- Utilisez une plaque de cuisson uniforme (30 x 40 cm) et étalez la pâte à une épaisseur constante pour une cuisson homogène.
- Si vous utilisez des fraises fraîches, macérez-les 10–15 minutes avec 30 g de sucre pour concentrer le jus et éviter d’humidifier trop le biscuit.
- Pour obtenir des tranches nettes, passez la lame du couteau sous l’eau chaude et essuyez entre chaque couper.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la confiture par une compotée de fraises maison (cuisson brève avec 30 g de sucre) pour plus de fraîcheur et moins d’additifs.
- Sans lactose : remplacer le beurre par une margarine de cuisson ou une purée d’oléagineux, en respectant une quantité d’environ ¾ pour préserver la texture.
- Sans gluten : utilisez un mélange de farine sans gluten (préparé) en quantité équivalente, en ajoutant 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane si nécessaire pour la tenue.
- Pour un fourrage plus léger : optez pour une crème fouettée allégée (crème à 30 % matière grasse) montée au dernier moment.
Variantes et déclinaisons
- Roulé à la fraise et citron : ajouter du zeste de citron dans la pâte et une fine couche de curd citron pour un contraste acidulé.
- Roulé à la fraise et mascarpone : mélangez 250 g de mascarpone avec 40 g de sucre et un peu de crème pour alléger, pour un fourrage riche et onctueux.
- Roulé aux fraises et pistache : parsemez de pistaches concassées sur la confiture pour du croquant.
- Version confiture classique : remplacez la fraise fraîche par 200 g de confiture de fraises pour une préparation rapide et stable à température.
- Variation créative : insérer une fine couche de gelée basilic-fraise pour une note herbacée inattendue.
- Mini-roulés individuels : cuire sur plaque plus petite pour obtenir des portions individuelles, réduisez le temps de cuisson de 2–3 minutes.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez le roulé filmé au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Pour une tenue optimale, garnissez peu d’eau (préférez la confiture ou une crème stabilisée). Laissez revenir 15 minutes à température ambiante avant service.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustement du matériel : utilisez deux plaques ou une plaque très large, et proportionnez les temps de cuisson en contrôlant la coloration. Le brassage des œufs demandera un récipient adapté et un batteur performant.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre (colza ou tournesol) et incorporez-la refroidie.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La surface doit être dorée, légèrement rebondie au toucher et élastique. La lame du couteau plantée au centre doit ressortir propre et la génoise doit pouvoir se rouler sans fissure.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si l’ingrédient manquant est la confiture, remplacez par des fraises macérées. Si c’est le beurre, voir substitution huile/margarine. Pour farine T45 manquante, utilisez T55 mais tamisez et surveillez la texture.
Comment je le sers
Je sers le roulé tranché en tranches régulières, disposées sur un plat long ou en éventail. Accompagnez d’un coulis frais de fraises ou d’une quenelle de crème fouettée. Ce dessert convient pour un service en buffet ou en fin de repas léger. Les couleurs doivent être nettes : rouge des fraises, doré de la pâte, blanc ou ivoire de la crème.
Notes
- Conservation : filmé au réfrigérateur, 48 heures maximum. Pour congeler : portionnez et congelez roulé démonté (enveloppez hermétiquement) jusqu’à 1 mois.
- Réchauffage : sortez 30 minutes avant dégustation. Evitez le four qui dessècherait le biscuit.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un gâteau roulé aux fraises constant et de qualité, alliant légèreté de la génoise et fraîcheur du fruit, avec des techniques simples pour garantir un résultat professionnel.