Le gratin de fenouil au Parmesan et à la chapelure propose une mise en valeur simple et raffinée du bulbe, jouant sur le contraste entre chair fondante et croûte croustillante. Vous découvrirez une préparation adaptée aux repas de saison, techniquement accessible et permettant d’exprimer les parfums anisés du fenouil tout en obtenant une texture crémeuse et une surface dorée et croquante.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes
- Temps total : 60 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Ce gratin conjugue une chair de fenouil délicatement anisée, devenue fondante par cuisson lente, avec une sauce onctueuse au Parmesan et une couverture de chapelure dorée. L’équilibre entre crémeux et croquant, ainsi que le contrôle de la réduction de la sauce, constituent l’intérêt technique : maîtrise de la liaison, gestion de l’humidité pour éviter la détrempe, et finition haute température pour la coloration.
Ingrédients
Pour le plat :
- 800 g de fenouil (environ 3 bulbes moyens), tiges enlevées
- 30 g de beurre + 10 ml d’huile d’olive
- 1 oignon jaune moyen (≈ 100 g), émincé
- 25 g de farine (pour la liaison)
- 400 ml de lait entier
- 100 ml de crème fraîche épaisse
- 80 g de Parmesan râpé
- 60 g de chapelure (ou panko)
- Sel, poivre du moulin et une pincée de muscade
- Le zeste d’1/2 citron (optionnel, pour la fraîcheur)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Servir chaud, éventuellement avec un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de persil plat pour la finition.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préchauffer le four à 200°C. Je taille les bulbes de fenouil en tranches régulières de 3–4 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson homogène. J’émince l’oignon et je réserve. Cette régularité garantit une texture fondante identique pour toutes les tranches.
Étape 2 :
Dans une poêle, je fond le beurre avec l’huile d’olive, je saisis l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis j’ajoute les tranches de fenouil pour les attendrir légèrement (≈ 5 minutes à feu moyen). Conseil de maîtrise : ne pas chercher la coloration brune à cette étape afin d’éviter un goût caramélisé excessif qui masquerait l’anis naturel.
Étape 3 :
Je retire les légumes, je prépare un roux avec le beurre restant et la farine (cuire 1–2 minutes), puis j’ajoute progressivement le lait en fouettant pour éviter les grumeaux. J’incorpore la crème, la muscade, le Parmesan et j’assaisonne. Je laisse la sauce épaissir jusqu’à nappe (consistance nappante qui enrobe la cuillère) — repère technique : la sauce doit être crémeuse mais coulante, pas ferme comme une béchamel froide.
Étape 4 :
Je dispose les tranches de fenouil dans un plat à gratin beurré en couches régulières, je verse la sauce de manière uniforme puis j’égalise. Je mélange la chapelure avec un peu de Parmesan et une cuillère d’huile d’olive, puis je parsème le dessus. J’enfourne à 200°C pour 25–30 minutes. Repères visuels : la sauce doit bouillonner légèrement sur les bords et la surface prendre une teinte dorée uniforme.
Étape 5 :
Pour une croûte plus croustillante, j’utilise la fonction gril pendant 2–3 minutes, à distance suffisante pour éviter la carbonisation. Je laisse reposer 5 minutes hors du four avant de servir : la sauce se stabilise et les arômes se mêlent. Au service, j’ajoute un filet d’huile et le zeste de citron pour relever sans alourdir.
Astuces de pro
- Coupez les tranches de fenouil homogènes (3–4 mm) pour une cuisson uniforme.
- Si la sauce est trop liquide, prolongez la cuisson sur feu doux pour réduire ou ajoutez une cuillère de farine diluée ; si trop épaisse, détendez avec 20–30 ml de lait tiède.
- Pour une chapelure ultra-croustillante, toastez-la à la poêle avec 10 g de beurre avant de la poser sur le gratin.
- Si vous utilisez un plat profond, augmentez le temps de cuisson de 5–10 minutes pour garantir une cuisson complète.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le Parmesan par du Grana Padano ou du Comté pour un profil plus fruité — effet : plus de longueur en bouche, meilleure fonte.
- Si vous êtes sans lactose : remplacez beurre/crème par huile d’olive et une boisson végétale non sucrée (soja ou avoine) + levure nutritionnelle ou Parmesan végétal ; résultat : moins crémeux et parfum légèrement différent.
- Si vous êtes sans gluten : utilisez chapelure sans gluten ou des éclats de noisette ; impact : plus de croquant et une saveur toastée.
- À défaut de fenouil : utilisez du céleri rave ou des poireaux en variant l’assaisonnement — saveurs plus terreuses.
Variantes et déclinaisons
- Ajouter des lardons sautés pour une note fumée et salée.
- Incorporer des filets d’anchois dans la sauce pour un umami discret.
- Remplacer la chapelure par un mélange pistaches concassées et lemon zest pour une version créative.
- Ajouter des tranches de pomme fine pour un contraste sucré-salé et une texture supplémentaire.
- Préparer en version individuelle dans des cocottes pour un service élégant.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Assemblez et conservez couvert au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Avant la cuisson, laissez revenir à température ambiante 20 minutes et augmentez le temps au four de 5–10 minutes pour compenser le froid.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustement du matériel : utilisez deux plats ou un grand plat plus bas pour conserver une cuisson homogène. Augmentez le temps de cuisson de 10–15 minutes si le gratin est plus profond.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile par rapport au beurre pour la cuisson et compensez par un ajout d’huile à la finition.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La sauce doit bouillonner sur les bords, les tranches de fenouil doivent être tendres au centre (testez avec la pointe d’un couteau) et la surface doit être dorée et croustillante.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si le Parmesan manque : substituez par un fromage à pâte dure râpé (Comté, Gruyère) ou ajoutez levure nutritionnelle pour une note fromagère. Si la chapelure est absente : utilisez des miettes de pain rassis toastées ou des noix concassées pour le croquant.
Comment je le sers
Je sers ce gratin chaud, posé directement du plat, décoré d’un filet d’huile d’olive et de persil ciselé. Il accompagne parfaitement une volaille rôtie, un poisson grillé ou une salade verte acidulée. En guise de menu, il fonctionne comme accompagnement copieux pour un dîner convivial ou comme plat végétarien principal avec une salade et du pain rustique.
Notes
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour congeler, préférez assembler sans la chapelure et congeler pour 1 mois; ajoutez la chapelure à la cuisson finale après décongélation.
- Réchauffage : 180°C pendant 15–20 minutes jusqu’à ce que le centre soit chaud. Pour les viandes, respectez les températures de sécurité (ex. 75°C pour le poulet).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un gratin de fenouil équilibré, avec une chair fondante et une croûte croustillante, tout en permettant des adaptations techniques et gustatives selon vos contraintes et préférences.