Je vous propose un gratin simple et raffiné : fenouil et chou-fleur nappés d’une béchamel onctueuse et gratinés au four. Ce plat conjugue textures complémentaires — le croquant tendre du chou-fleur et la fibre anisée du fenouil — et s’intègre autant à un déjeuner familial qu’à un service plus soigné en accompagnement.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 65 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
J’analyse ce gratin comme un exercice d’équilibre textural et aromatique : le chou-fleur apporte une chair légèrement farineuse, le fenouil introduit une note anisée fraîche, la béchamel lie le tout avec une onctuosité lactée et la croûte gratinée fournit une couche croustillante salée. Techniquement, il s’agit de maîtriser la pré-cuisson des légumes et la consistance de la sauce pour obtenir une cuisson homogène sans détremper le gratin.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1 gros bulbe de fenouil (environ 400 g), tranché en fines lamelles
- 500 g de chou-fleur, séparé en petits bouquets
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 600 ml de lait entier, chaud
- 100 g de fromage râpé (Comté ou Gruyère), + 20 g pour la finition
- 1 pincée de muscade, râpée
- Sel et poivre du moulin
- 20 g de chapelure (optionnelle pour le croustillant)
- 20 ml d’huile d’olive ou un filet de jus de citron pour assaisonner le fenouil
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Rien d’autre n’est nécessaire ; la béchamel suffit. Pour une option plus riche, ajouter 50 ml de crème fraîche à la sauce.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je préchauffe le four à 200°C (chaleur tournante préférable). Je détaille le fenouil en fines lamelles et je sépare le chou-fleur en bouquets. Je poche le chou-fleur 6 à 8 minutes dans une eau frémissante salée pour l’attendrir sans le rendre pâteux ; il doit rester ferme au cœur.
Étape 2 :
Je prépare la béchamel : je fais fondre 60 g de beurre à feu moyen, j’ajoute 60 g de farine et je laisse cuire 1 minute sans coloration. J’incorpore progressivement 600 ml de lait chaud en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Je assaisonne avec sel, poivre et une pincée de muscade. Point de vigilance : la cuisson doit rester douce pour éviter la granulation ; maintenez une faible ébullition et fouettez continuellement jusqu’à épaississement en nappant la cuillère.
Étape 3 :
J’égoutte le chou-fleur et je mélange délicatement avec les lamelles de fenouil dans un plat à gratin beurré. J’arrose d’un filet d’huile d’olive ou d’un jus de citron si le fenouil est très sucré, puis je nappe avec la béchamel. J’incorpore 100 g de fromage râpé dans la sauce pour lier et saler, puis je répartis le reste sur le dessus.
Étape 4 :
J’enfourne à 200°C pendant 25 à 30 minutes : le gratin doit être bouillonnant et la surface prendre une teinte dorée. Pour un dessus très croustillant, j’active le grill les dernières 2 à 3 minutes en surveillant étroitement.
Étape 5 :
Je laisse reposer 5 à 10 minutes hors du four avant de servir pour que la sauce se fige légèrement et facilite le dressage. La texture recherchée est un intérieur crémeux et structuré sous une croûte dorée, la couleur intérieure restant ivoire avec des points dorés à la surface.
Astuces de pro
- Pour une cuisson uniforme, coupez le chou-fleur en bouquets de taille similaire (2–3 cm).
- Si la béchamel épaissit trop, rallongez-la avec 50–100 ml de lait chaud et fouettez vigoureusement.
- Placez le plat sur la grille centrale et non sur la plaque du bas pour éviter une croûte brune trop rapide.
- Pour un gratin encore plus aromatique, ajoutez une cuillère de moutarde douce à la béchamel ou une gousse d’ail confite finement hachée.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacez le chou-fleur par du brocoli : goût plus vert et texture légèrement plus ferme, cuisson proche.
- Remplacez le fenouil par des poireaux braisés pour une note plus douce et moins anisée.
- Option sans lactose : utilisez margarine et lait végétal non sucré épaissi avec 20 g de fécule de maïs au lieu de farine.
- Option sans gluten : substituez la farine par 30 g de fécule de maïs + 30 g de farine de riz pour une béchamel stable.
Variantes et déclinaisons
- Ajoutez des lardons revenus pour un gratin plus riche et fumé.
- Incorporez des morceaux de saumon poché pour une version « façon gratin de poisson ».
- Remplacez le fromage par un mélange parmesan/panko pour une croûte très croustillante.
- Variante végétalienne : béchamel à base de lait d’amande et fécule, fromage végétal râpé et chapelure d’huile d’olive.
- Variante créative : une fine couche de purée de céleri-rave en dessous pour jouer sur les textures et les températures.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez jusqu’à l’étape de montage, couvrez et conservez au réfrigérateur 24 heures maximum. Ajoutez 5–10 minutes au temps de cuisson si le plat sort du froid.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec des plats plus grands ou deux plats : augmentez le temps de cuisson de 10–15 minutes et vérifiez la cuisson au centre.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile en poids et mélangez avec une cuillère de moutarde pour compenser la richesse.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Le gratin est prêt lorsque la sauce bout doucement sur les bords et que la surface est dorée et légèrement croustillante. Piquez un bouquet de chou-fleur : il doit être tendre mais garder une légère résistance.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si le fenouil manque, remplacez-le par du céleri-branche ou des poireaux braisés ; pour le fromage, un mélange emmental/parmesan offre un bon équilibre de fondant et de salinité.
Comment je le sers
Je sers ce gratin en accompagnement d’une viande rôtie ou d’un poisson poché. Présentez-le dans un plat chaud, par portions : pressez légèrement pour conserver la tenue. Un filet de citron ou quelques feuilles d’aneth ou de persil apportent un contraste de fraîcheur. En contexte de repas léger, accompagnez d’une salade verte aux agrumes.
Notes
- Conservation : couvrez et réfrigérez jusqu’à 48 heures. Réchauffage au four à 160°C jusqu’à ce que le centre soit chaud.
- Température de sécurité : si servi avec du poulet, assurez-vous que celui-ci atteigne 75°C pour le poulet.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.