Je propose un gratin de fruits de mer composé de poisson blanc, scampis et crevettes, lié par une sauce béchamel enrichie de crème et d’un filet de vin blanc. Ce plat marie des textures fines et un contraste entre chair nacrée et croûte dorée, adapté pour un dîner soigné ou un repas festif maîtrisé.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Temps total : 55 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Ce gratin repose sur l’équilibre entre une sauce onctueuse et un mélange de chairs aux cuissons différenciées : le poisson blanc apporte une texture floconneuse, les scampis conservent une mâche ferme et les crevettes donnent du suc. La surface gratinée offre une texture contrastée et des arômes caramélisés qui complètent la douceur iodée.
Ingrédients
Pour le plat :
- 400 g de filet de poisson blanc (cabillaud ou lieu), sans peau
- 200 g de scampis décortiqués
- 200 g de crevettes roses décortiquées
- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 350 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide 30 %
- 60 ml de vin blanc sec
- 1 oignon moyen (environ 100 g), finement émincé
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1 citron (zeste et jus)
- 30 g de chapelure
- 70 g de fromage râpé (emmental ou gruyère)
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- Sel, poivre du moulin, une pincée de muscade
- Un filet d’huile d’olive pour la cuisson
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Accompagnement conseillé : jeunes pousses ou riz pilaf neutre.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préchauffer le four à 200°C. Je découpe le poisson blanc en morceaux réguliers de 3–4 cm. Dans une grande poêle, je fais suer l’oignon à feu moyen avec un filet d’huile d’olive jusqu’à transparence, j’ajoute l’ail puis je déglace au vin blanc pour concentrer les parfums.
Étape 2 :
Je prépare une béchamel courte : je fais fondre 40 g de beurre, j’ajoute 30 g de farine pour obtenir un roux blond, puis j’incorpore progressivement le lait 350 ml en remuant au fouet. Quand la texture est lisse et nappante, j’ajoute la crème 100 ml, du sel, du poivre et une pincée de muscade. Conseil : maintenez la sauce à feu doux et évitez l’ébullition forte pour ne pas la granuler.
Étape 3 :
J’ajoute au mélange oignon-vin la béchamel, puis j’incorpore délicatement les morceaux de poisson, les scampis et les crevettes. Je parfume avec le zeste de citron et la moitié du persil. À ce stade, la texture de la sauce doit être soyeuse et légèrement nappante, sans être liquide : elle doit enrober les chairs.
Étape 4 :
Je verse l’ensemble dans un plat à gratin beurré, je parsème de chapelure 30 g et de fromage râpé 70 g pour obtenir une croûte dorée. Enfournez à 200°C pendant environ 20–25 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que le jus frémisse sur les bords. Repère visuel : une croûte uniforme, dorée-brune, et une légère remontée des bulles sur les côtés indiquent une cuisson réussie.
Étape 5 :
Sortir le gratin et laisser reposer 5 minutes avant de servir pour que la sauce se réajuste. J’ajoute le reste du persil ciselé et un filet de jus de citron juste avant le service pour réveiller l’acidité. En bouche, recherchez le contraste entre la croûte craquante et l’intérieur moelleux, le poisson floconneux et la chair ferme des scampis.
Astuces de pro
- Pocher rapidement le poisson 3–4 minutes dans du lait frémissant avant d’assembler pour éviter qu’il ne s’effrite pendant la cuisson au four.
- Ne pas surcharger le plat : laissez un centimètre d’espace en bordure pour assurer une circulation de chaleur homogène.
- Pour une croûte ultra-croustillante, mélangez 20 g de beurre fondu à la chapelure avant de parsemer.
- Si vous utilisez du poisson surgelé, décongelez complètement et pressez l’excès d’eau pour préserver la consistance de la sauce.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le poisson blanc par du saumon (impact : chair plus grasse, sauce plus riche).
- Utiliser du lait écrémé remplacé par un mélange lait 250 ml + crème 200 ml pour plus d’onctuosité (impact : sauce plus riche en matière grasse).
- Option sans lactose : remplacer le lait et la crème par des alternatives végétales épaisse (impact : légère perte de rondeur ; rectifier l’assaisonnement).
- Option sans gluten : remplacer la farine par une poudre de riz pour le roux et utiliser de la chapelure sans gluten.
Variantes et déclinaisons
- Gratin à l’armoricaine : ajoutez une pointe de concentré de tomate et du cognac pour une sauce plus corsée.
- Version parfumée au safran : infusez le lait avec quelques filaments de safran pour une palette aromatique raffinée.
- Gratin aux agrumes : incorporez des suprêmes d’orange pour une fraîcheur acidulée et une touche moderne.
- Déclinaison crustacés uniquement : doublez les scampis et crevettes pour un gratin plus tactile et masticable.
- Variation créative : ajouter des lamelles de fenouil braisé pour une note anisée en arrière-plan.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez l’ensemble jusqu’à l’étape d’assemblage, conservez filmé au réfrigérateur 24 heures. Enfournez 5–10 minutes supplémentaires si le plat est sorti du froid.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez un plat plus grand ou deux plats et augmentez le temps de cuisson de 5–10 minutes pour assurer une coloration uniforme.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile et veillez à ne pas surchauffer pour conserver les arômes.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les indicateurs : croûte dorée, jus frémissant sur les bords, et une sonde intérieure du poisson à environ 55–60°C si souhaité pour un poisson juste cuit.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si manque de scampis, remplacez par des pétoncles ou davantage de crevettes ; si pas de vin blanc, utilisez un bouillon léger et un filet de vinaigre de vin blanc pour compenser l’acidité.
Comment je le sers
Je sers le gratin immédiatement après le repos, sur des assiettes chaudes. Accompagnement conseillé : une salade d’hiver croquante ou un riz pilaf neutre et du pain légèrement beurré. Le plat se prête à un service à table pour une entrée généreuse ou un plat principal pour un dîner raffiné.
Notes
- Conservation : 24–48 heures au réfrigérateur, couvert. Réchauffage au four à 160–170°C jusqu’à ce que le centre soit chaud.
- Températures de sécurité : pour les poissons, maintenir une cuisson interne de référence autour de 55–60°C pour une chair moelleuse.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un gratin de fruits de mer équilibré, associant onctuosité et croquant, avec des indications techniques pour garantir une cuisson précise et un résultat constant en cuisine.