Le gratin de poireaux au jambon et bacon est un plat réconfortant, structuré autour de légumes fondants, d’une sauce onctueuse et d’un nappage gratiné. Vous y trouverez un bel équilibre entre douceur des poireaux, salinité du jambon et fumé du bacon, adapté pour un repas familial ou un dîner soigné exigeant peu de préparation technique.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes (dont 25–30 minutes au four)
- Temps total : 60 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Le gratin combine des textures complémentaires : le poireau devient fondant et légèrement sucré après cuisson douce, la sauce apporte onctuosité et tenue, le jambon et le bacon apportent salinité et contraste fumé. Le gratinage au four crée une surface croustillante et dorée qui contrebalance la mollesse intérieure, rendant le plat à la fois gourmand et équilibré.
Ingrédients
Pour le plat :
- 600 g de poireaux (partie blanche et vert tendre), nettoyés et émincés en rondelles de 1 cm
- 200 g de jambon blanc, coupé en lanières ou en dés
- 120 g de bacon fumé, en lardons
- 40 g de beurre
- 25 g de farine
- 400 ml de lait entier
- 150 ml de crème fraîche épaisse
- 2 œufs (environ 100 g) pour lier la préparation
- 150 g de fromage râpé (Gruyère ou Emmental) + 20 g pour la finition
- Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
- Une pincée de muscade râpée
- Beurre supplémentaire pour le plat (10 g) et chapelure optionnelle (20 g)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Salade verte acidulée pour contrebalancer la richesse du gratin (vinaigrette simple au vinaigre de vin)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je préchauffe le four à 200°C. J’émaille les poireaux en rondelles d’1 cm, puis je les fais suer doucement dans une poêle large avec 30 g de beurre et une pincée de sel, à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement caramélisés sur les bords.
Étape 2 :
Parallèlement, je poêle le bacon à sec jusqu’à ce qu’il rende sa graisse et devienne croustillant (2–3 minutes), puis j’ajoute le jambon uniquement pour le réchauffer. Je retire l’excès de graisse en laissant environ 1 cuillère à soupe dans la poêle pour la liaison.
Étape 3 :
Je prépare une béchamel légère : je fais fondre 10 g de beurre, j’ajoute la farine et je torréfie 1 minute, puis j’incorpore progressivement le lait chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. J’assaisonne de muscade, sel et poivre. J’ajoute la crème, je laisse épaissir 2–3 minutes puis je hors feu incorpore les œufs battus pour obtenir une liaison brillante.
Étape 4 :
Je mélange les poireaux, le jambon et le bacon avec la sauce, puis je verse l’ensemble dans un plat à gratin beurré. Je parsème de fromage râpé et de 20 g de beurre en noisettes ; si vous souhaitez une surface plus croustillante, j’ajoute 20 g de chapelure mélangée au fromage. J’enfourne à 200°C pour 25–30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la préparation bouillonne légèrement.
Étape 5 :
À la sortie du four, je laisse reposer le gratin 5 minutes : la texture se raffermit et la coupe est plus nette. Je dresse en portions, en privilégiant un service immédiatement chaud pour conserver contraste croquant/fondant et parfums résolus.
Astuces de pro
- Pour éviter l’excès d’eau des poireaux, séchez-les bien après rinçage et laissez-les suer sans couvercle au départ.
- Cuisez le bacon séparément pour maîtriser sa coloration et évitez qu’il ramollisse dans la sauce.
- Si la sauce semble trop liquide, prolongez l’épaississement sur feu doux 1–2 minutes avant d’ajouter les œufs, ou ajoutez une cuillère à café de fécule diluée.
- Pour un gratin plus homogène, mélangez la moitié du fromage dans la sauce et saupoudrez le reste sur le dessus pour un gratinage uniforme.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacez le jambon par du blanc de dinde fumé : moins gras, goût plus neutre, texture similaire.
- Pour une version sans lactose, remplacez le beurre et la crème par huile d’olive et crème végétale ; utilisez un lait végétal épais et 1 cuillère à soupe de fécule pour épaissir (perte partielle d’arômes laitiers).
- Pour une option sans gluten, utilisez une farine sans gluten pour la béchamel ou une liaison à la fécule de maïs.
- Remplacer le bacon par du lard non fumé change le profil aromatique : moins fumé, plus salé.
Variantes et déclinaisons
- Ajoutez des cubes de pomme de terre précuits (200 g) pour un gratin plus consistant.
- Incorporez 100 g de champignons sautés pour une note terreuse.
- Remplacez une partie de la crème par du fromage de chèvre frais pour un ton acidulé.
- Variante corsée : une pincée de piment d’Espelette et 50 g de chorizo en dés à la place du bacon.
- Version légère : remplacez la moitié du lait par du bouillon de volaille et réduisez le fromage à 80 g.
- Créative : gratin poireau-jambon-curry avec une touche de curcuma et coriandre fraîche au service.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez jusqu’à l’étape d’enfournement, couvrez et réfrigérez 24–48 heures. Remettez au four à 180°C 20–25 minutes + 5 minutes de grill si nécessaire.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec un plat plus grand ou deux plats. Augmentez le temps de cuisson de 5–10 minutes et vérifiez le gratinage et que la préparation bouillonne au centre.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité de matière grasse en huile d’olive et réduisez légèrement la cuisson pour éviter l’oxydation des arômes.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Le gratin est prêt lorsque le dessus est uniformément doré, que la sauce frémit au centre et que la lame d’un couteau insérée ressort chaude et légèrement moelleuse.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si manque de jambon, utilisez des cubes de poulet rôti ou des lentilles pour une version végétale ; ajustez l’assaisonnement pour compenser la perte de salinité.
Comment je le sers
Je sers le gratin chaud, après un court repos de 5 minutes, accompagné d’une salade verte acidulée. Un vin blanc sec léger (ex. Chardonnay non boisé) ou un rosé structuré s’accorde bien. Présentez des parts généreuses pour conserver le contraste entre intérieur fondant et croûte dorée.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur, couvert, 2 jours maximum. Réchauffage au four à 180°C jusqu’à réchauffement complet.
- Températures de sécurité : pour les viandes crues, respecter les recommandations ; ici le jambon et le bacon sont précuits, veillez à réchauffer uniformément.
- Si le plat contient du poulet, cuire jusqu’à atteindre 75°C interne.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée : des poireaux fondants, une sauce lisse et un nappage gratiné qui garantissent un résultat constant et gastronomique, facilement ajustable selon les contraintes d’ingrédients et les préférences.