La joue de bœuf en bourguignon est un plat de braisage long qui transforme une viande riche en collagène en une chair fondante et brillante. Vous y trouvez l’équilibre entre la puissance aromatique du vin rouge, la rondeur du jus réduit et la texture soyeuse de la viande, idéal pour un service familial ou une table festive.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 180 minutes
- Temps total : 210 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
J’analyse ce plat pour sa conversion du collagène en gélatine, produisant une texture fondante et presque soyeuse, contrastée par des légumes légèrement caramélisés. L’équilibre des saveurs repose sur l’acidité maîtrisée du vin rouge, la douceur du réduit de jus et la profondeur apportée par le bouquet garni et le tamisage de la sauce. Techniquement, c’est un excellent exercice de déglçage, réduction et régulation de température pour obtenir une émulsion brillante.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1,2 kg de joues de bœuf, parées
- 150 g de lardons fumés
- 200 g de carottes, en rondelles
- 200 g d’oignons moyens, émincés
- 250 g de champignons de Paris, entiers ou quartiers
- 200 g d’échalotes ou oignons grelots
- 30 g de concentré de tomates
- 30 g de farine de blé (ou maïzena pour sans gluten)
- 20 ml d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
- 30 g de beurre
- 750 ml de vin rouge corsé
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 gousses d’ail écrasées
- Sel, poivre du moulin
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Purée de pommes de terre, pâtes fraîches ou pain de campagne
- Persil plat ciselé pour la finition
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par parer les joues en retirant les membranes et excès de gras. Je sale légèrement, poivre, puis je farine très légèrement la viande pour favoriser la caramélisation. Je chauffe une cocotte lourde avec 20 ml d’huile puis je saisis les joues sur toutes les faces jusqu’à une coloration profonde, environ 3 à 4 minutes par face.
Étape 2 :
Après avoir retiré la viande, je fait revenir les lardons, les oignons et les carottes dans la même cocotte pour récupérer les sucs. Je déglace avec le vin rouge chaud : versez 750 ml et grattez le fond pour solubiliser les sucs. Je réduis le vin de moitié pour concentrer les arômes avant d’ajouter le bouillon, le concentré de tomates et le bouquet garni.
Étape 3 :
Je remets les joues dans le liquide, porte à frémissement, couvre et place la cocotte au four préchauffé à 150°C. Le braisage se déroule en environ 180 minutes. Sensoriellement, la viande passe du résistant à l’effilochable : la sauce prend une couleur marron profond, brillante et exhale des parfums de vin, tomate et bouquet garni.
Étape 4 :
À mi-cuisson, je vérifie le niveau de liquide et l’humidité ; il faut qu’il reste juste assez pour couvrir la viande à mi-hauteur. Les repères visuels : la chair doit se détacher sous une pression douce d’une fourchette et la sauce doit napper le dos d’une cuillère avec une texture légèrement sirupeuse.
Étape 5 :
En fin de cuisson, je retire la viande et je concentre la sauce à découvert si nécessaire. J’ajoute les champignons et les oignons grelots préalablement saisis pour conserver leur texture. J’ajuste l’assaisonnement, corrige l’acidité avec une pincée de sucre si besoin, et je monte la sauce au beurre pour la brillance. Je laisse reposer 15 minutes avant de servir.
Astuces de pro
- Ne pas surfariner : une fine pellicule suffit pour la liaison ; l’excès crée un voile farineux.
- Pour une sauce très brillante, terminez par 30 g de beurre froid en petits cubes et émulsionnez hors feu.
- Contrôlez la température du four à l’aide d’un thermomètre : 150°C stable pour une gélatinisation régulière.
- Si vous utilisez une cocotte minute, divisez le temps par trois environ (60–70 minutes sous pression) et vérifiez la tendreté.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale (excès de manipulation de la viande).
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis, viande sèche ou trop ferme.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène et une réduction correcte de la sauce.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la farine par maïzena pour une version sans gluten — réduit légèrement l’opacité de la sauce.
- Remplacer le vin rouge par un mélange bouillon + 30 ml de vinaigre de vin si nécessaire ; la profondeur aromatique sera moindre.
- Option sans lactose : substituer le beurre final par 15–20 ml d’huile (utilisez ¾ de la quantité pour compenser le gras).
Variantes et déclinaisons
- Version pression pour gain de temps (cf. astuce).
- Sous-vide : 68°C pendant 24 heures pour une texture ultra homogène.
- Ajout de chocolat noir (5 g) pour une profondeur umami subtile.
- Bourguignon épicé : étoile de badiane et zeste d’orange pour une variation aromatique.
- Déclinaison automnale : ajouter des dés de céleri-rave et pruneaux en fin de cuisson.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Laisser refroidir, réfrigérer 24–48 heures. Réchauffez doucement à 80–90°C au four ou à feu doux, la saveur s’améliore avec le repos.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec un récipient plus grand pour éviter la surcharge. Allongez le temps de réduction d’environ 15–30 minutes si nécessaire.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité et préférez une huile neutre.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La joue doit se détacher sous une pression légère d’une fourchette ; la sauce doit napper le dos d’une cuillère avec une consistance légèrement sirupeuse.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Pour remplacer le vin, employez du bouillon rehaussé d’un trait de vinaigre. Pour le bouquet garni, utilisez thym séché et feuilles de laurier à dose réduite.
Comment je le sers
Je dresse la joue nappée de sauce brillante sur une purée lisse ou des pâtes larges, dispose les légumes caramélisés autour et termine d’un voile de persil frais. Ce plat se prête à un service convivial ou à un menu de fête, accompagné d’un vin rouge structuré et non astringent.
Notes
- Conservation : 48 heures au réfrigérateur, jusqu’à 3 mois au congélateur en portions hermétiques.
- Réchauffage : réchauffer lentement au four ou sur feu doux ; évitez l’ébullition qui casse la texture.
- Températures de sécurité : exemple 75°C pour le poulet ; pour le bœuf, vérifiez la tendreté plus que la température.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine. Respectez les températures et les temps de braisage pour une joue de bœuf fondante, une sauce brillante et un assemblage aromatique parfaitement équilibré.