Je propose ici la recette du Batbout, pain marocain cuit à la poêle, idéal pour accompagner mezzés, tajines ou pour être garni en sandwich. Vous apprécierez sa texture moelleuse, sa mie alvéolée et sa croûte légèrement dorée obtenues sans four, ce qui en fait une solution pratique et technique en cuisine domestique.
Quelques infos
- Portions : 8 pains (diamètre 12–14 cm)
- Temps de préparation : 20 minutes actif
- Temps de cuisson : 20 à 30 minutes (par lots)
- Temps total : 1 h 40 minutes (incluant toutes les levées)
Pourquoi cette recette est intéressante
J’analyse ici le Batbout comme un pain de poche technique : la pâte combine élasticité et hydratation contrôlée pour former une mie souple, légèrement humide, avec des alvéoles irrégulières. La cuisson à la poêle développe une croûte fine, parsemée de petites cloques dorées, et concentre les arômes de céréales. Son intérêt pratique : cuire sans four, maîtriser rapidement la température de contact et produire un pain polyvalent.
Ingrédients
Pour le plat :
- 300 g de farine de blé T55
- 200 g de semoule fine (semoule de blé dur fine)
- 10 g de sel fin
- 7 g de levure sèche instantanée (ou 20 g de levure fraîche)
- 5 g de sucre
- 30 ml d’huile d’olive
- 320–360 ml d’eau tiède (approximativement 42–45°C) — ajuster selon l’absorption
- Un peu de semoule supplémentaire pour fariner
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Yaourt nature, huile d’olive et za’atar ; ou une huile d’olive parfumée au cumin.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Dans un grand saladier, je mélange la farine, la semoule, le sel d’un côté et la levure et le sucre de l’autre (éviter le contact direct sel/levure). J’ajoute l’huile d’olive puis verse progressivement l’eau tiède en mélangeant à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène et souple, légèrement collante.
Étape 2 :
Je pétris 8 à 10 minutes à la main ou 6–7 minutes au robot à vitesse lente ; la pâte doit devenir élastique mais pas complètement sèche. Si elle paraît trop ferme, j’ajoute 10–20 ml d’eau. Point de vigilance : une sur-hydratation rendra le façonnage difficile ; visez une pâte souple qui reprend sa forme après une pression douce.
Étape 3 :
Je couvre la pâte d’un linge humide et la laisse pousser à température ambiante pendant 45 à 60 minutes jusqu’à ce qu’elle double approximativement de volume. Sensation attendue : surface légèrement lisse, arômes de fermentation doux, mousse fine sous le film.
Étape 4 :
Je dégaze délicatement, sépare en 8 boules égales (≈ 80–90 g chacune), laisse reposer 10 minutes sous un linge. J’aplatis chaque boule en disque d’≈ 1 cm d’épaisseur avec la paume en saupoudrant légèrement de semoule pour éviter que ça colle.
Étape 5 :
Je préchauffe une poêle en fonte ou une poêle épaisse à feu moyen ; la surface doit atteindre environ 180–200°C (test : une goutte d’eau doit grésiller et s’évaporer rapidement). Je dépose un disque et le cuis 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la face en contact présente des taches dorées et des petites cloques, puis 30–60 secondes à feu plus doux si nécessaire pour finir la cuisson interne. Réserver sous un linge pour conserver la souplesse.
Astuces de pro
- Utilisez une poêle en fonte préchauffée pour une conduction homogène et une belle coloration.
- Contrôlez l’hydratation : 320 ml pour une pâte plus ferme, 360 ml pour une mie plus souple ; ajustez progressivement.
- Pour plus de saveur, effectuez une fermentation retardée au réfrigérateur 8–12 heures : réduisez la levure à 4 g et augmentez la durée.
- Façonnez des disques d’≈ 1 cm : trop fins, ils seront croustillants et plats ; trop épais, ils restent crus au centre.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : la poêle froide empêche la formation de cloques et donne une pâte lourde.
- Trop travailler la préparation : un pétrissage excessif peut chauffer la pâte et rendre la mie collante et dense.
- Cuisson mal contrôlée : feu trop vif = extérieur brûlé, intérieur cru ; feu trop doux = pâton sec et fade.
- Surcharge du plat : cuire plusieurs disques à la fois dans une petite poêle empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la semoule par la totalité de la farine : texture plus tendre, moins rustique.
- Substituer 100 g de farine T80 ou semi-complète pour plus de saveur ; la pâte demandera 10–20 ml d’eau supplémentaire.
- Option sans gluten : utiliser un mélange spécial pain sans gluten + liant (xanthane) ; la texture sera plus compacte et nécessite un pétrissage réduit.
- Remplacement de l’huile par du beurre fondu : plus riche en arôme, diminuez la quantité de 10–15 %.
Variantes et déclinaisons
- Batbout au za’atar : badigeonner d’huile et saupoudrer de za’atar avant cuisson.
- Batbout garni : ouvrir et garnir de tajine, falafel ou légumes rôtis pour un sandwich marocain.
- Version aux herbes : incorporer 15 g de persil haché et coriandre à la pâte.
- Saveur sucrée : ajouter 20 g de sucre et badigeonner de beurre et miel à la sortie.
- Variation créative : incorporer 30 g d’olives hachées et d’écorces d’orange confite pour une version apéritive.
- Grillé au four : après cuisson à la poêle, passer 2 minutes sous le gril pour une texture plus croustillante.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez les pains refroidis dans un sac plastique hermétique 24 à 48 heures. Pour réchauffer, passez-les 3–4 minutes dans une poêle chaude ou 5–8 minutes au four à 180°C pour raviver la croûte sans dessécher la mie.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en respectant les mêmes proportions. Augmentez légèrement le temps de première levée (jusqu’à 75 minutes) et travaillez en plusieurs fournées pour la cuisson afin de conserver la température de la poêle.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité si vous remplacez du beurre par de l’huile.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les indicateurs visuels : petites cloques et taches dorées sur chaque face, son creux à la percussion et mie élastique au toucher. Une coupe doit révéler une mie moelleuse, légèrement humide et alvéolée.
- Que faire en l’absence de la semoule ?
- Remplacez par la même quantité de farine T55. Le goût sera moins rustique et la mie plus tendre ; ajustez l’eau si nécessaire.
Comment je le sers
Je sers le Batbout chaud, enveloppé dans un linge pour conserver la souplesse. Il accompagne parfaitement les tajines, salades d’aubergine ou mezzés (houmous, zaalouk). Coupé en deux, il devient un excellent pain à sandwich pour merguez, falafels ou légumes rôtis.
Notes
- Conservation : 24–48 heures à température ambiante, 7 jours au réfrigérateur dans un sac hermétique.
- Réchauffage : poêle chaude 2–3 minutes ou four 180°C 5–8 minutes.
- Sécurité : pour des garnitures avec viande, atteindre 75°C à cœur pour la volaille.
Conclusion
Conclusion : Cette recette de Batbout offre une méthode fiable et maîtrisée pour obtenir un pain moelleux, alvéolé et doré sans four, adaptable aux exigences de la cuisine quotidienne et aux variations créatives.