Le pain brioché au yaourt moelleux offre une mie satinée, légère et subtilement acidulée, idéale pour petit-déjeuner et goûter. Vous apprécierez la technique accessible qui combine fermentation contrôlée et enrichissement au beurre pour une texture fondante. Cette préparation met en valeur les contrastes entre une croûte dorée et un cœur tendre, adaptée à la cuisine domestique et aux fournées artisanales.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes
- Temps total : 205 minutes (inclut pointage et seconde pousse)
Pourquoi cette recette est intéressante
J’explique ici l’intérêt culinaire : la présence du yaourt introduit une acidité douce qui accentue la développabilité du gluten et assouplit la mie, le beurre apporte richesse aromatique et brillance, tandis que la proportion de sucre contrôlée favorise une coloration homogène. Le procédé met l’accent sur la maîtrise des températures de fermentation et du pétrissage pour obtenir une texture aérienne, filante et légèrement beurrée.
Ingrédients
Pour le plat :
- 500 g de farine de blé T45
- 150 g de yaourt nature entier
- 80 ml de lait tiède (30–35°C)
- 60 g de sucre
- 10 g de sel
- 2 œufs (≈ 100 g)
- 100 g de beurre doux ou demi-sel, mou mais encore frais (≈ 18–20°C)
- 7 g de levure sèche de boulanger (ou 15 g de levure fraîche)
- 1 jaune d’œuf + 10 ml de lait pour la dorure
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Confiture d’orange ou beurre pâtissier pour tartiner, selon préférence.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par activer la levure : dans un bol, je mélange le lait tiède (30–35°C) avec la levure sèche et une pincée de sucre, je laisse mousser 5–10 minutes jusqu’à apparition d’une mousse légère. Pendant ce temps, je tamise la farine et je mélange avec le sucre et le sel (le sel séparé de la levure pour éviter de la tuer).
Étape 2 :
J’incorpore les œufs et le yaourt à la farine, puis j’ajoute la levure activée. Je pétris au robot (crochet) ou à la main pendant 6–8 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ensuite, j’ajoute progressivement le beurre en parcelles et je continue de pétrir 6–10 minutes : la pâte doit devenir lisse, brillante et élastique. Point de vigilance : ne pas chauffer la pâte par un pétrissage excessif.
Étape 3 :
Je procède au pointage en couvrant la pâte d’un film et en la laissant lever à température ambiante douce (25–28°C) pendant environ 1 h 30, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Sensoriel : la surface se détend, la pâte dégage une légère odeur fermentée et devient plus souple au toucher ; les bulles en surface sont fines et régulières.
Étape 4 :
Je dégaze délicatement la pâte sur un plan fariné, je façonne en pain ou en tresse selon le souhait, puis je laisse une seconde pousse couverte pendant environ 45–60 minutes. Pour la cuisson, je dore au jaune d’œuf + 10 ml de lait et j’enfourne dans un four préchauffé à 170°C (chaleur tournante modérée) pour 35 minutes. Repères visuels : la croûte doit être uniformément dorée, brillante et le pain sonne creux en tapotant la voûte.
Étape 5 :
Je retire le pain et je le laisse refroidir sur une grille au moins 1 heure avant tranche. Finition : la mie se présentera légèrement humide et filante, couleur crème à ivoire, arômes beurrés et une pointe d’acidité. Le repos permet la stabilisation des alvéoles et une meilleure tenue à la découpe.
Astuces de pro
- Utilisez un thermomètre : la pâte enrichie doit atteindre 24–26°C en fin de pétrissage pour une fermentation optimale.
- Pour une mie encore plus soyeuse, placez la pâte au réfrigérateur 2–12 heures après le premier pointage ; cela développe les arômes et facilite le façonnage.
- Si la pâte colle trop, préférez de la farine en petites touches plutôt que d’augmenter le pétrissage ; la pâte doit rester souple.
- Pour une dorure brillante, appliquez la dorure en deux fines passes : une avant la seconde pousse, une seconde 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le yaourt par du fromage blanc (même quantité) : texture similaire, acidité légèrement réduite.
- Utiliser de la farine T55 à la place de T45 : mie un peu plus rustique et alvéolée.
- Substitution pour la levure : si absence, utiliser 15 g de levure fraîche pour 7 g de sèche.
- Option sans lactose : remplacez le yaourt par un yaourt végétal ferme et le beurre par une margarine pâtissière (texture et saveur modifiées).
Variantes et déclinaisons
- Brioche au zeste d’orange et raisins macérés au rhum : arômes confits et texture moelleuse.
- Brioche aux pépites de chocolat et fleur de sel : ajout de 100 g de chocolat noir.
- Brioche à la fleur d’oranger et amandes effilées : finition parfumée et croquante.
- Version salée : incorporez 80 g de fromage râpé et herbes fraîches pour un pain brioché apéritif.
- Format individuel : petites boules pour brunch, cuisson réduite à 20–25 minutes.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Après cuisson, conservez à température ambiante sous un linge jusqu’à 48 heures ou congelez des tranches dans un sachet hermétique jusqu’à 2 mois. Pour réchauffer, passez 5–8 minutes à 150°C ou décongelez à température ambiante puis réchauffez brièvement au four.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustement : utilisez un bol et un robot plus grands; les temps de pointage peuvent augmenter de 15–30 % en raison de la masse thermique.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité initiale d’huile et privilégiez une huile neutre (colza). La mie sera moins ferme.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Indicateurs : croûte dorée, son creux au tapotement. Pour précision, mesurez la température interne : 90–94°C pour une brioche bien cuite.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Exemples : pas de yaourt → remplacez par fromage blanc (même quantité) ; pas de lait → utilisez eau + 10 g de matière grasse supplémentaire.
Comment je le sers
Je recommande de trancher tiède pour apprécier la texture filante, accompagné de beurres aromatisés, confitures maison ou d’un plateau de fruits frais. Ce pain brioché s’intègre au petit-déjeuner, au brunch ou au goûter ; en version salée, il accompagne parfaitement soupes et salades rustiques.
Notes
- Conservation : à température ambiante 48 heures sous film ou linge; pour une conservation longue, congeler tranches disposées à plat.
- Réchauffage : four 150°C pendant 5–8 minutes. Température interne cible à la cuisson : 90–94°C.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.