Je propose une recette de pêches briochées fourrées à la crème pâtissière, alliant une pâte briochée légère et beurrée à une crème onctueuse et vanillée. Vous maîtriserez les étapes de pétrissage, de pointage et de façonnage pour obtenir des pêches visuellement réalistes, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 60 minutes (actif)
- Temps de cuisson : 18 minutes
- Temps total : 360 minutes (incluant fermentations et refroidissement)
Pourquoi cette recette est intéressante
Je décris un équilibre entre la mie filante d’une pâte briochée enrichie et la crème pâtissière soyeuse. La brioche apporte des notes beurrées et une structure aérée ; la crème ajoute onctuosité et parfum de vanille. La finition glacée concentre la brillance et rehausse la couleur, offrant contraste de textures — croûte fine, mie tendre, cœur frais.
Ingrédients
Pour le plat :
- Farine T45 : 500 g
- Sucre : 60 g
- Sel : 10 g
- Levure de boulanger sèche : 12 g
- Œufs : 200 g (≈ 4 œufs)
- Lait entier : 100 ml
- Beurre doux : 200 g, pommade
- Extrait de vanille : 1 c. à café (ou 1 gousse)
- Sucre perlé ou sucre semoule : 50 g (pour la finition)
- Colorant alimentaire rouge et jaune : quelques gouttes pour le blush
- Sirop léger : 50 ml (eau + sucre 1:1)
Pour la crème pâtissière :
- Lait entier : 500 ml
- Sucres : 120 g
- Jaunes d’œufs : 4
- Maïzena : 40 g
- Beurre : 30 g
- Gousse de vanille : 1 (ou 1 c. à café d’extrait)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer la crème pâtissière : portez à ébullition 500 ml de lait avec la gousse de vanille. Blanchissez 4 jaunes d’œufs avec 120 g de sucre, incorporez 40 g de Maïzena, puis versez le lait chaud en filet. Remettez sur feu, fouettez jusqu’à épaississement, retirez à l’ébullition et incorporez 30 g de beurre. Refroidissez au contact, filmez au contact et réservez au frais.
Étape 2 :
J’élabore la pâte : dans le bol du robot, mélangez 500 g de farine, 60 g de sucre, 10 g de sel et 12 g de levure sèche. Ajoutez 200 g d’œufs et 100 ml de lait à température ambiante. Pétrissez à vitesse moyenne 8–10 minutes jusqu’à la formation du réseau glutineux (test de la vitre). Incorporez progressivement 200 g de beurre pommade en 2 à 3 fois, continuez le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
Étape 3 :
Je laisse pointer la pâte dans un bol huilé, couvert, à 25–27°C pendant environ 1h30 à 2h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Point de vigilance : la pâte enrichie ne lève pas aussi vite qu’une pâte maigre ; la température ambiante et l’état du beurre conditionnent la fermentation.
Étape 4 :
Je dégaze doucement, divise la pâte en 16 portions de ≈ 70–80 g et façonne des boules parfaites. Pour créer l’aspect pêche, j’assemble deux boules par fruit : une boule légèrement plus grande et une plus petite que j’insère l’une dans l’autre puis j’enfonce légèrement le centre. Laissez pousser 45–60 minutes à 25°C. Badigeonnez au pinceau de sirop léger avant cuisson.
Étape 5 :
Je cuis à four préchauffé à 180°C pendant 16–18 minutes jusqu’à une coloration dorée. Laissez refroidir sur grille, fendez légèrement chaque pêche, fourrez généreusement de crème pâtissière refroidie, puis saupoudrez de sucre et appliquez un léger blush avec un mélange de colorants rouge/jaune pour simuler la peau. Servez à température ambiante.
Astuces de pro
- Contrôlez la température de la pâte : la température finale du pâton doit être autour de 24°C pour une fermentation maîtrisée.
- Pour une mie filante, effectuez le pétrissage jusqu’au test de la vitre : étirez une petite lame de pâte ; elle doit s’éclaircir sans se déchirer.
- Si la crème est trop ferme après refroidissement, détendez-la avec quelques grammes de lait tiède en fouettant.
- Remplacez la gousse de vanille par 1 c. à café d’extrait si nécessaire, mais la gousse offre un parfum plus complexe.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la coloration et la cuisson de la brioche.
- Trop travailler la préparation : un pétrissage excessif ou trop agressif après l’ajout du beurre peut chauffer la pâte et altérer la structure.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis conduit à une croûte trop foncée ou une mie encore humide.
- Surcharge du plat : disposer trop de pièces sur la plaque empêche une circulation d’air homogène et nuit à la cuisson.
Alternatives et substitutions
- Beurre : remplacez par margarine pâtissière pour une version sans lactose ; texture légèrement moins riche.
- Farine : utilisez un mélange sans gluten avec gomme de xanthane ; la pâte sera moins extensible, adaptez le pétrissage.
- Crème : pour une option sans lactose, réalisez la crème avec lait d’amande et augmentez légèrement la Maïzena pour compenser la dilution.
- Vanille : remplacez la gousse par 1 c. à café d’extrait si vous manquez d’ingrédient.
Variantes et déclinaisons
- Pêche briochée à la frangipane : remplacez tout ou partie de la crème par une frangipane fine.
- Pêches caramélisées : pochez des quartiers de pêche dans un sirop, caramélisez au four avant d’assembler.
- Version citronnée : parfumez la crème avec zeste de citron pour une note acidulée.
- Garniture mascarpone : mélangez crème pâtissière et mascarpone pour un cœur plus riche et stable.
- Variation chocolat : ajoutez une cuillère de pâte à tartiner dans la crème pour une version gourmande.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez la crème pâtissière filmée au contact au frais et les brioches cuites à température ambiante sous cloche 24 heures. Pour une conservation plus longue, réfrigérez les brioches maximum 48 heures et remettez-les à température ambiante avant service.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en ajustant la capacité du pétrin et le temps de pétrissage ; la fermentation peut demander plus de temps et des bols plus grands.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en volume et ajustez la consistance de la pâte.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La brioche est prête lorsque la croûte est dorée, la base sonne creux et la température interne atteint environ 95–98°C si vous utilisez une sonde.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Pour la vanille, remplacez par 1 c. à café d’extrait. Si le beurre manque, utilisez une margarine de qualité ; le goût sera modifié mais la structure préservée.
Comment je le sers
Je recommande de servir les pêches à température ambiante, nappées d’un filet de sirop ou d’un voile de sucre glace. Elles s’accordent avec un thé noir corsé, un café expresso ou un vin doux léger. Pour un service gastronomique, dressez une demi-pêche sur une assiette, pochez la crème et ajoutez un trait de coulis d’abricot.
Notes
- Conservation : crème pâtissière au réfrigérateur maximum 48 heures ; brioches 24–48 heures sous film. Respectez une température de conservation inférieure à 4°C pour les produits crémeux.
- Réchauffage : passez les brioches 5–8 minutes à 150°C pour retrouver une texture fraîche sans dessécher la mie.
Conclusion
Conclusion : Je propose une méthode claire et contrôlée pour obtenir des pêches briochées harmonieuses en goût et en texture. La réussite repose sur le respect des températures de pâte, des temps de fermentation et d’un montage précis, assurant un résultat constant et raffiné.