Cette pizza à ma façon, simple et raffinée, associe une pâte croustillante et alvéolée à une garniture de jambon cuit et de fromages fondus. Elle illustre l’équilibre entre texture et saveurs, adaptée au dîner familial ou à un service individualisé. Vous trouverez des repères techniques précis pour maîtriser hydratation, fermentation et cuisson à haute température.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Temps total : 160 minutes (incluant 120 minutes de pousse)
Pourquoi cette recette est intéressante
Cette recette met en valeur la rencontre entre une croûte croustillante et une mie moelleuse, alvéolée. L’équilibre sauce/fromage/jambon évite l’effet pâteux : la tomate apporte acidité, le fromage onctuosité et le jambon une note salée maîtrisée. Techniquement, l’intérêt réside dans le contrôle d’hydratation (≈65 %) et d’une cuisson à haute température pour obtenir coloration et blistering sans dessécher la garniture.
Ingrédients
Pour le plat :
- Farine T55 : 500 g
- Eau tiède (≈ 65 % d’hydratation) : 325 ml
- Levure sèche : 3 g (ou levure fraîche 9 g)
- Sel fin : 10 g
- Sucre : 5 g
- Huile d’olive : 15 ml
- Purée de tomate (passata) : 200 g
- Mozzarella : 200 g (égouttée et coupée en tranches)
- Emmental râpé : 100 g (optionnel pour dorure)
- Jambon cuit : 200 g, tranché
- Poivre noir fraîchement moulu, huile d’olive pour finition, semoule fine pour le pétrissage
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Option : quelques feuilles de basilic frais, filet d’huile d’olive extra vierge (10 ml).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par mélanger farine 500 g et levure sèche 3 g dans un grand bol. J’ajoute eau tiède 325 ml progressivement, puis sel 10 g et huile d’olive 15 ml. Je pétris 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement collante. Travaillez jusqu’à la phase de « windowpane » : la pâte s’étire sans se déchirer.
Étape 2 :
Je laisse pousser la pâte en boule huilée, couverte, pendant 120 minutes à température ambiante (ou 12–24 heures au frigo pour une fermentation lente et un meilleur parfum). Conseil : pour une fermentation courte, augmentez la levure à 6 g ; pour une fermentation lente, réduisez à 1–2 g et prolongez au réfrigérateur.
Étape 3 :
Sur un plan fariné, je divise la pâte en 4 pâtons et les laisse détendre 10 minutes. J’étire chaque pâton à la main en réservant une bordure pour la corne. J’étale une fine couche de passata 50 g par pizza, puis j’ajoute la mozzarella, un peu d’emmental et des lamelles de jambon cuit. Veillez à limiter la sauce pour éviter un rendu détrempé.
Étape 4 :
Je préchauffe le four au maximum : idéalement 280°C sur pierre à pizza chauffée au moins 45 minutes. Si 280°C n’est pas disponible, travaillez à 250°C. La cuisson prend environ 6–10 minutes selon la température : la croûte doit être dorée, parsemée de taches brunes (blisters), la mozzarella fondue et légèrement gratinée.
Étape 5 :
Je sors la pizza dès que le dessous présente des points de coloration sombre et que le fromage bout. Je termine d’un filet d’huile d’olive et d’un tour de poivre. Laissez reposer 1–2 minutes avant de trancher pour que la garniture se stabilise et conserve sa texture fondante.
Astuces de pro
- Préchauffez une pierre ou une plaque 45–60 minutes à la température maximale pour obtenir une cuisson de base très efficace.
- Utilisez une hydratation à 65 % (325 ml pour 500 g de farine) pour une mie aérienne ; augmentez légèrement (68–70 %) seulement si vous maîtrisez le pétrissage humide.
- Farinez la pelle avec de la semoule plutôt que de la farine pour faciliter le glissement et éviter que la pâte colle.
- Évitez d’empiler le fromage : des couches minces fondent et gratinent mieux sans alourdir la pâte.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale et ferme la mie.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis conduit à une pâte insuffisamment cuite ou brûlée.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène et rend la pâte détrempée.
Alternatives et substitutions
- Remplacez la mozzarella par de l’emmental ou de la scamorza fumée : plus de goût, moins d’humidité.
- Pour une option sans lactose, utilisez une mozzarella végétale fondante ; la texture sera légèrement moins élastique.
- Version sans gluten : farine mix sans gluten + additif liant (xanthane) ; la pâte restera plus fragile et nécessitera un façonnage doux.
- Si le jambon manque, remplacez par du jambon de Parme ajouté après cuisson pour une note plus saline et sèche.
Variantes et déclinaisons
- Pizza classique jambon-fromage avec une béchamel légère et emmental râpé.
- Avec champignons sautés, thym et mozzarella pour une dimension terreuse.
- Garniture oignons caramélisés, chèvre et miel : équilibre sucré-salé (variation créative).
- Pesto à la place de la tomate, mozzarella et jambon cru ajouté après cuisson.
- Pizza blanche au fromage avec roquette fraîche et copeaux de parmesan après cuisson.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez préparer la pâte la veille et conserver au réfrigérateur 12–24 heures. Sortez-la 1 heure avant façonnage pour qu’elle retrouve température et élasticité. Les pizzas garnies se réchauffent au four à 200°C 5–8 minutes.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en utilisant un saladier plus grand ou une machine pétrisseuse. Adaptez le temps de pétrissage (+2–4 minutes) et assurez-vous d’un espace de fermentation suffisant.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité si une recette demandait du beurre et préférez une huile neutre ou d’olive selon le profil souhaité.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La croûte doit être dorée avec des blisters bruns, le dessous montrant des taches de coloration sombre. Le fromage doit bouillonner et commencer à dorer. Si le dessous reste pâle, prolongez la cuisson 1–2 minutes.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Pour la mozzarella manquante, combinez emmental et un peu de crème pour compenser l’humidité. En l’absence de passata, utilisez tomates concassées égouttées et assaisonnées.
Comment je le sers
Je tranche la pizza en 6 à 8 parts et la présente chaude, sur planche en bois. Accompagnements : salade verte assaisonnée d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, ou une salade de roquette au citron. Accord vin : un vin rouge léger ou un blanc sec aromatique selon la garniture.
Notes
- Conservation : 24 heures au réfrigérateur pour une pizza cuite. Réchauffage au four à 200°C pour 5–8 minutes afin de retrouver du croustillant.
- Température de sécurité : le jambon cuit est précuit ; si vous réchauffez des viandes crues (ex. poulet), assurez-vous d’atteindre 75°C pour le poulet. Pour le jambon à réchauffer, visez au moins 65°C interne.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une pizza au fromage et jambon cuit à la croûte croustillante et à la garniture fondante, reproduisible à domicile en respectant les repères de fermentation et de cuisson.