Je propose un poulet à la crème parfumée au citron, simple et rapide, qui combine la finesse d’une sauce onctueuse et la fraîcheur acidulée du citron. Vous obtiendrez une chair tendre, une sauce brillante et une exécution fiable pour un dîner quotidien ou un service plus soigné, avec des techniques précises pour maîtriser cuisson et équilibre des saveurs.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 20 à 25 minutes
- Temps total : 35 à 40 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire : la viande de poulet, saisie puis reposée, offre une texture juste et juteuse ; la sauce crème-citron équilibre onctuosité et acidité pour éviter l’écœurement. Le citron apporte des arômes vifs et un nettoyage du palais, la liaison à la crème confère brillance et corps. La technique consiste à contrôler chaleur et réduction pour une émulsion stable.
Ingrédients
Pour le plat :
- 600 g de filets de poulet (environ 4 filets)
- 10 g de sel
- 3 g de poivre noir fraîchement moulu
- 30 g de beurre
- 15 ml d’huile d’olive
- 1 échalote, finement ciselée (~40 g)
- 1 gousse d’ail écrasée
- 100 ml de vin blanc sec (optionnel) ou 100 ml de bouillon de volaille
- 200 ml de crème liquide entière (30% de matière grasse)
- 1 citron non traité (zeste et 30 ml de jus)
- 1 branche de thym ou 1 c. à soupe de persil plat ciselé
- 10 g de moutarde de Dijon (facultatif)
- 10 g de beurre froid pour monter la sauce (optionnel)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Accompagnement conseillé : riz basmati, pâtes fraîches ou pommes de terre vapeur et légumes verts sautés.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Assaisonnez les filets de poulet avec sel et poivre. Chauffez une poêle antiadhésive sur feu vif avec 15 ml d’huile d’olive et 15 g de beurre. Lorsque le beurre mousse et commence à dorer, saisissez les filets 2 à 3 minutes par face pour obtenir une croûte ambrée. Cette étape fixe les jus et donne une couleur uniforme.
Étape 2 :
Retirez les filets et réservez sur une assiette. Dans la même poêle, baissez le feu à moyen, ajoutez l’échalote et l’ail et faites suer sans coloration (1 à 2 minutes). Déglacez avec le vin blanc ou le bouillon, grattez les sucs avec une spatule en bois et laissez réduire de moitié afin de concentrer les arômes.
Étape 3 :
Versez la crème, ajoutez le zeste et le jus de citron, la moutarde si utilisée, puis laissez mijoter à frémissement doux jusqu’à obtenir une sauce nappante (la lame d’une cuillère recouverte de sauce doit laisser un trait net). Goûtez et rectifiez l’équilibre acidité/gras.
Étape 4 :
Remettez les filets dans la sauce et poursuivez la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 8 à 10 minutes (ou à feu doux sur la plaque pendant 6 à 8 minutes) jusqu’à une température interne de 75°C. Les repères visuels : jus clairs à la découpe, chair opaque et fibres resserrées mais encore souples.
Étape 5 :
Retirez les filets, laissez reposer 5 minutes à température ambiante pour répartir les jus. Pendant ce temps, finissez la sauce hors du feu en incorporant 10 g de beurre froid en petites parcelles pour émulsionner et obtenir une surface brillante. Dressez : nappez les filets et parsemez de persil ou de thym frais.
Astuces de pro
- Utilisez un thermomètre à sonde pour viser précisément 75°C au cœur du poulet — le moyen le plus sûr d’obtenir une cuisson parfaite.
- Pour une sauce lisse, ne laissez pas la crème bouillir vigoureusement : maintenez un frémissement doucement contrôlé.
- Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu pour réduire; si elle est trop épaisse, détendez avec 1 à 2 c. à soupe d’eau ou de bouillon chaud.
- Pour plus de brillance et de richesse, montez la sauce hors du feu avec un beurre froid en morceaux, émulsionnez par mouvements circulaires.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson — une poêle froide empêche la saisie et fait rendre les jus.
- Trop travailler la préparation : retourner constamment les filets ou fouetter la sauce excessivement altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis mène à une chair sèche ou insuffisamment cuite.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène et empêche la formation d’une croûte correcte.
Alternatives et substitutions
- Remplacer les filets par des cuisses désossées (cuisson plus longue, chair plus grasse et savoureuse).
- Pour une option sans lactose : utiliser une crème végétale structurée (avoine ou soja) — la texture sera moins onctueuse et légèrement moins brillante.
- Si pas de vin blanc, remplacez par 100 ml de bouillon de volaille ; perte légère d’acidité mais conservation des sucs.
- Pour une version sans gluten, assurez-vous que la moutarde et le bouillon sont certifiés sans gluten.
Variantes et déclinaisons
- Ajouter des champignons sautés pour une version forestière et plus texturée.
- Remplacer le citron par zeste d’orange et un trait de vinaigre de xérès pour une variante plus douce et acidulée.
- Incorporer des câpres et des olives pour une touche méridionale et saline.
- Ajout d’un filet d’huile pimentée et coriandre pour une déclinaison plus exotique et piquante.
- Remplacer la crème par crème et jaune d’œuf (liaison à la française) pour une sauce plus riche (attention à la température, ne pas faire bouillir).
- Variation créative : flamber au gin ou au curaçao bref pour une note aromatique inattendue.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui : séparez la cuisson du poulet et la finition de la sauce. Conservez le poulet 24 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique et la sauce refroidie à part. Réchauffez doucement la sauce à feu doux et réchauffez les filets au four à 140–150°C pendant quelques minutes avant de napper.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustement du matériel : utilisez une poêle plus large ou plusieurs poêles pour ne pas surcharger. Le temps de réduction de la sauce augmentera proportionnellement; prévoyez 10–20 % de temps de cuisson en plus si le volume double.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile par rapport au beurre et terminez la sauce, si possible, avec un petit morceau de beurre froid pour la brillance.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Indicatifs : jus clairs, chair opaque, résistance au toucher modérée. Idéalement utilisez une sonde pour atteindre 75°C au centre.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si pas de moutarde, augmentez le zeste de citron pour compenser l’acidité. Si pas de crème entière, mélangez crème allégée avec un peu de beurre pour remonter la matière grasse.
Comment je le sers
Je propose de trancher les filets en biais pour montrer la cuisson et napper généreusement. Servez sur un lit de riz basmati ou de pâtes fraîches, avec des légumes verts croquants pour apporter contraste de texture et couleur. Un trait de jus de citron frais et quelques herbes hachées en finition renforcent l’arôme.
Notes
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur pour le poulet et la sauce séparés. Ne congelez pas de sauce à la crème trop longtemps (altération de la texture).
- Sécurité alimentaire : température interne cible du poulet 75°C.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine, alliant une cuisson précise du poulet et une sauce équilibrée entre onctuosité et fraîcheur citronnée.