Le poulet rôti chasseur associe la chair dorée et croustillante du poulet à une sauce riche aux champignons et lardons. Plat de terroir maîtrisé, il offre un équilibre entre la texture fondante des champignons, le gras salin des lardons et la note acidulée du vin blanc, adapté aux dîners soignés en famille ou entre convives exigeants.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 75 minutes
- Temps total : 95 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse : la peau du poulet caramélise par une réaction de Maillard, produisant une croûte croustillante tandis que la chair reste juteuse. La sauce chasseur combine la salinité des lardons, l’umami boisé des champignons et l’acidité contrôlée du vin blanc, assurant un contraste aromatique. Techniquement, la recette est accessible et permet un contrôle précis des textures et de la réduction de sauce.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1 poulet fermier entier d’environ 1,6 kg
- 150 g de lardons fumés
- 300 g de champignons de Paris, nettoyés et tranchés
- 1 oignon jaune, émincé
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 30 g de beurre doux
- 30 ml d’huile d’olive
- 120 ml de vin blanc sec
- 200 ml de bouillon de volaille chaud
- 2 branches de thym, 1 feuille de laurier
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
- Option : 50 ml de crème fraîche pour une sauce plus onctueuse
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Pommes de terre rôties ou pâtes fraîches, beurre et persil pour servir
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préchauffez le four à 200°C. Assaisonnez l’intérieur du poulet avec du sel et du poivre, puis frottez la peau avec un peu d’huile d’olive. Faites saisir le poulet, poitrine vers le bas, dans une poêle chaude avec 30 g de beurre et 15 ml d’huile pendant 6 à 8 minutes pour amorcer la coloration. Retournez et dorez 4 minutes supplémentaires.
Étape 2 :
Transférez le poulet dans une rôtissoire, ajoutez thym et laurier, enfournez à 200°C pendant 15 minutes, puis baissez à 180°C pour les 60 minutes restantes. Conseil technique : positionnez le poulet sur une grille pour assurer une circulation d’air et une cuisson uniforme. Vérifiez la température interne de la cuisse : elle doit atteindre 75°C.
Étape 3 :
Pendant la cuisson, réalisez la garniture : faites revenir les lardons à feu moyen jusqu’à obtenir une belle coloration et libération de gras. Retirez l’excès de graisse si nécessaire, puis ajoutez l’oignon et l’ail ; faites suer sans coloration, puis incorporez les champignons et augmentez le feu pour évaporer l’eau rendue. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié.
Étape 4 :
Ajoutez le bouillon de volaille chaud et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Repères visuels : la sauce doit être brillante, légèrement sirupeuse, les champignons tendres mais encore fermes au centre. Si vous utilisez la crème, incorporez-la hors du feu pour conserver la texture satinée.
Étape 5 :
Sortez le poulet du four, laissez reposer 10 à 15 minutes sous une feuille de papier aluminium pour redistribuer les jus. Découpez et nappez de sauce chasseur chaude. Dressage : tranchez le poulet, disposez les morceaux sur un plat chaud, répartissez les champignons et lardons, ajoutez un filet de jus de cuisson réduit pour brillance et équilibre.
Astuces de pro
- Pour une peau particulièrement croustillante, salez le poulet 1 heure avant la cuisson et laissez-le à l’air au réfrigérateur sur une grille.
- Utilisez un thermomètre à sonde pour garantir 75°C dans la partie la plus épaisse de la cuisse ; retirez 3°C avant la température cible et laissez reposer.
- Si la sauce brûle ou colore trop vite, baissez le feu et ajoutez une louche de bouillon chaud pour décoller les sucs sans amertume.
- Substitution beurre/huile : remplacez le beurre par de l’huile si nécessaire, en utilisant environ ¾ de la quantité pour limiter l’excès de matière grasse en cuisson à haute température.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacez les lardons par de la pancetta pour une note plus douce et moins fumée ; impact : moins salé, gras différent.
- Champignons : cèpes séchés réhydratés pour un goût plus prononcé, mais textures plus fermes.
- Option sans lactose : remplacez le beurre par de l’huile d’olive et évitez la crème finale.
- Sans gluten : la recette est naturellement sans gluten si le bouillon est certifié.
Variantes et déclinaisons
- Poulet chasseur façon cocotte : cuire l’ensemble en cocotte à feu doux pour une sauce plus concentrée.
- Ajouter des tomates concassées pour une version plus acidulée et méridionale.
- Remplacer le vin blanc par du vin rouge pour une variante plus rustique et plus tannique.
- Déclinaison légère : retirer les lardons et ajouter des légumes racines rôtis pour une option plus végétale.
- Version créative : finition au jus d’orange pour une note agrume subtile et brillante.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Rôtissez le poulet et préparez la sauce séparément. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Réchauffez doucement au four à 160°C ou au bain-marie pour préserver la texture.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en veillant à utiliser une rôtissoire plus grande et à augmenter légèrement le temps de cuisson (comptez environ +15 à 20 minutes pour chaque 500 g supplémentaires). Vérifiez la température interne.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile par rapport au beurre et privilégiez une huile neutre ou d’olive.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Indicateurs : peau uniformément dorée, jus clair à la découpe, température interne de la cuisse à 75°C. Un thermomètre à sonde est recommandé.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous manquez de vin blanc, utilisez 120 ml de bouillon avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc pour compenser l’acidité.
Comment je le sers
Je sers le poulet découpé sur un plat chaud, nappé de sauce chasseur bien brillante. Accompagnements : pommes de terre rôties croustillantes, purée de céleri ou tagliatelles fraîches. Contextes : déjeuner dominical soigné, dîner entre amis ou menu de saison automne-hiver.
Notes
- Conservation : réfrigérez jusqu’à 48 heures, congelez la sauce séparément jusqu’à 3 mois.
- Réchauffage : four à 160°C ou bain-marie pour préserver la jutosité.
- Sécurité : température interne recommandée 75°C pour le poulet.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée du poulet rôti chasseur, alliant contrôle des cuissons et concentration aromatique pour un résultat constant et de qualité en cuisine.