Je vous propose une recette de profiteroles au chocolat, dessert classique et spectaculaire qui combine une pâte à choux légère et une ganache onctueuse. Vous apprendrez à maîtriser la cuisson des choux, la réalisation d’une crème pâtissière ferme ou d’une chantilly aérienne selon votre préférence, et un nappage chocolaté pour un contraste de textures et d’amertume parfaitement équilibré.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Temps total : 75 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire : la pâte à choux développe une croûte croustillante et un intérieur creux permettant un fourrage généreux ; la crème apporte onctuosité et longueur en bouche ; la ganache offre brillance et intensité aromatique. L’équilibre sucre/amertume est réglable par le pourcentage de cacao. Intérêt technique : maîtrise de la dessiccation des choux et de l’émulsion de la ganache.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pâte à choux : 125 ml d’eau, 125 ml de lait entier, 100 g de beurre, 5 g de sucre, 3 g de sel, 120 g de farine T45, 3 œufs moyens (≈ 150 g sans coquille), un peu de lait pour dorer.
- Crème pâtissière : 500 ml de lait entier, 100 g de sucre, 4 jaunes d’œufs (≈ 80 g), 40 g de maïzena, 1 g de vanille (ou les graines d’une gousse de vanille).
- Ganache chocolat : 200 g de chocolat noir 64–70 %, 200 ml de crème liquide 30 % MG, 30 g de beurre doux (optionnel pour brillance).
- Pour la finition : cacao en poudre non sucré et, facultatif, 1 pincée de fleur de sel.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Optionnel : 250 ml de crème fouettée sucrée (20 g de sucre) pour une version légère.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préparez la pâte à choux : portez à ébullition le 125 ml d’eau, le 125 ml de lait, le 100 g de beurre, le 5 g de sucre et le 3 g de sel. Hors du feu, ajoutez en une seule fois 120 g de farine tamisée et remuez énergiquement jusqu’à formation d’une panade homogène. Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte jusqu’à ce qu’une pellicule se forme au fond de la casserole (30–60 secondes).
Étape 2 :
Hors du feu, incorporez les œufs, un par un, en battant entre chaque ajout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et satiné, qui retombe en ruban épais. Ajustez la quantité d’œuf : la pâte doit former un bec sur la spatule. Dressez des choux de 3–4 cm de diamètre sur plaque recouverte de papier cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.
Étape 3 :
Enfournez dans un four préchauffé : commencez à 220°C pendant 10 minutes pour favoriser le gonflement puis baisser à 180°C et poursuivre 20 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et sonner creux sur la base. Laissez sécher hors du four quelques minutes avant de percer discrètement la base pour évacuer l’humidité si nécessaire.
Étape 4 :
Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le 500 ml de lait avec la vanille. Blanchissez les 80 g de jaunes d’œufs et 100 g de sucre, incorporez la 40 g de maïzena, puis tempérez avec le lait chaud. Remettez sur feu moyen et portez à ébullition en fouettant jusqu’à épaississement. Refroidissez rapidement sur une plaque et filmez au contact.
Étape 5 :
Ganache : portez la 200 ml de crème à frémissement et versez sur le 200 g de chocolat haché. Laissez 1 minute, émulsionnez en partant du centre, puis incorporez 30 g de beurre pour lisser et donner du brillant. Fourrez les choux à la poche ou à l’aide d’une seringue avec la crème pâtissière ou de la chantilly si vous avez choisi la version légère. Nappez de ganache tiède pour obtenir une couche brillante.
Astuces de pro
- Pour des choux réguliers, pesez la pâte et dressez à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10–12 mm.
- Si la pâte colle aux instruments, testez la consistance en faisant le ruban : la pâte doit retomber sans se séparer. Ajustez avec un demi-œuf supplémentaire si nécessaire.
- Séchez les choux suffisamment en cuisson : une cuisson initiale à 220°C est essentielle pour créer la structure; n’ouvrez jamais la porte durant les 20 premières minutes.
- Pour une ganache brillante, incorporez le beurre à la fin hors du feu et émulsionnez longuement.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait : moins d’amertume, ganache plus sucrée et moins ferme.
- Version sans lactose : utilisez crème végétale et beurre végétal ; la ganache sera moins onctueuse et la crème pâtissière plus légère.
- Remplacer la farine par un mélange sans gluten (mélange pour pâtisserie) : le comportement de la pâte peut être différent, surveillez l’absorption des œufs.
- Substitution œuf : en l’absence d’œuf, il est difficile de reproduire la pâte à choux traditionnelle ; préférez congeler des choux déjà cuits ou utilisez des choux commerciaux.
Variantes et déclinaisons
- Profiteroles au caramel beurre salé : remplacez la ganache par une sauce caramel et ajoutez une pincée de fleur de sel.
- Profiteroles café : incorporez du café soluble dans la crème pâtissière et réalisez une ganache au chocolat et expresso.
- Version glacée : garnissez de glace vanille et nappez de sauce chocolat chaud au moment du service.
- Choux praliné : mélangez de la pâte de praliné à la crème pâtissière pour une texture plus dense et un goût noisette marqué.
- Déclinaison fruitée : remplacez la garniture par une crème légère au citron pour un contraste acidulé.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez les choux cuits dans une boîte hermétique à température ambiante 24 heures ou congeler à plat. La crème pâtissière et la ganache se conservent au réfrigérateur à 4°C 48 heures. Assemblez et nappez au dernier moment pour préserver le croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en ajustant les temps de cuisson si vous augmentez la taille des choux et en pratiquant en plusieurs fournées pour assurer une cuisson homogène.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité et privilégiez une huile neutre pour la cuisson des éléments secs.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les choux doivent être bien dorés, se détacher facilement de la plaque et sonner creux lorsqu’on tapote la base. L’intérieur doit être sec et aéré ; une couleur sombre indique un dessèchement excessif.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si le chocolat manque, utilisez du chocolat de couverture ou du chocolat en tablette ; si le lait entier est indisponible, remplacez par un mélange de lait demi-écrémé et un peu de crème pour conserver l’ondulation.
Comment je le sers
Je dresse les profiteroles en petits monticules ou individuellement sur assiettes froides, nappées de ganache tiède pour un effet brillant. Saupoudrez de cacao et ajoutez une pincée de fleur de sel si désiré. Servez avec un café serré ou un vin doux selon le contexte (dessert de table ou finition de repas).
Notes
- Conservation : réfrigérez les éléments séparément et assemblez au dernier moment. Pour congeler, préférez les choux cuits seuls, jusqu’à 1 mois.
- Réchauffage : réchauffez doucement la ganache au bain-marie ; évitez le micro-ondes pour la crème pâtissière afin de préserver la texture.
- Températures de sécurité : conservation au froid conseillé à 4°C pour les préparations à base d’œuf/crème.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.