Je propose un pudding salé au brocoli, asperges et saumon qui combine la finesse d’un flan crémeux avec la mâche des légumes et la richesse iodée du poisson. Vous disposerez d’un plat facilement portionnable, capable de s’adapter au service chaud ou tiède, idéal pour un déjeuner soigné ou un dîner léger où texture et tenue comptent autant que saveur.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 65 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
J’analyse ce pudding comme un équilibre entre une texture onctueuse (custard) et des éléments plus fermes : les bouquets de brocoli et les pointes d’asperges conservent une mâche agréable tandis que le saumon apporte gras et saveur. Techniquement, le bain-marie garantit une cuisson douce et régulière, préservant une surface lisse sans fissures. Le plat est pratique : il se dresse bien, se conserve et se réchauffe sans perdre sa tenue.
Ingrédients
Pour le plat :
- 300 g de brocoli (fleurs, coupées en petits bouquets)
- 200 g d’asperges vertes (points, tronçons de 3–4 cm pour la base)
- 250 g de saumon frais sans peau (ou 200 g de saumon fumé en alternative)
- 4 œufs moyens
- 250 ml de crème liquide entière
- 150 ml de lait entier
- 50 g de fromage râpé (Comté ou Emmental)
- 1 gousse d’ail (facultative)
- Le zeste d’un demi‑citron et 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé
- Sel, poivre noir fraîchement moulu et une pincée de muscade
- Beurre pour le moule + un filet d’huile d’olive pour servir
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème citronnée : 100 ml de crème fraîche épaisse, jus d’un demi‑citron, sel et poivre (facultatif)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préchauffer l’four à 180°C. Je porte une casserole d’eau salée à ébullition pour blanchir les légumes : je plonge les bouquets de brocoli (300 g) 2–3 minutes, puis je choisis les pointes d’asperges (200 g) que je fais blanchir 1–2 minutes. Je plonge immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson. Cette opération conserve une texture verte vive et une légère résistance à la mâche.
Étape 2 :
Pour le saumon : je peux le pocher doucement dans un court‑bouillon frémissant 5–6 minutes jusqu’à ce qu’il soit opaque, puis l’émietter en morceaux. Si j’utilise du saumon fumé (200 g), je le tranche en lanières. Je mélange ensuite 4 œufs, 250 ml de crème, 150 ml de lait, le zeste de citron, l’aneth, le sel, le poivre et une pincée de muscade en fouettant sans incorporer d’air excessif afin de préserver une texture lisse.
Étape 3 :
Je beurre un moule à manqué de 22–24 cm ou des ramequins individuels. Je répartis les légumes et le saumon de façon uniforme pour garantir une distribution homogène. Je verse la préparation liquide dessus et je parsème 50 g de fromage râpé pour une légère gratinée. Pour une texture la plus soyeuse possible, je passe la liaison au chinois ou une passoire fine avant de verser.
Étape 4 :
Je place le moule dans un grand plat et je verse de l’eau chaude pour un bain‑marie d’environ 1,5 cm de hauteur autour du moule. J’enfourne à 160°C (four réglé après préchauffage) pour 35–40 minutes. Repères visuels : la surface doit être légèrement dorée, les bords pris et le centre encore légèrement tremblotant — il ne doit plus y avoir de liquide visible.
Étape 5 :
Je sors le pudding du bain‑marie et je le laisse reposer 10 minutes avant de démouler ; ainsi la coagulation se termine et la coupe est nette. Je finis d’assaisonner avec un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et quelques brins d’aneth ou de ciboulette. Vous servirez tiède ou à température ambiante selon le contexte.
Astuces de pro
- Pour une surface lisse, laissez reposer la liaison 10 minutes après l’avoir fouettée pour que les bulles d’air remontent, puis écumez légèrement la mousse.
- Si vous utilisez du saumon frais, pocher à 70°C maximum en eau frémissante pour conserver une texture moelleuse et éviter le dessèchement.
- Contrôlez le bain‑marie : l’eau doit être chaude mais non bouillante pour maintenir une cuisson douce et régulière.
- Pour une version allégée, remplacez la crème par un mélange 150 ml lait + 100 ml yaourt grec, attention : la tenue sera légèrement moins ferme.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le saumon par du maquereau frais ou du filet de truite : goût plus prononcé, texture plus grasse.
- Remplacer la crème par une crème végétale (soja ou avoine) pour une version sans lactose : la texture sera légèrement moins onctueuse et le goût moins riche.
- Pour une option sans poisson, utilisez des lardons fumés ou du tofu ferme émietté (adaptation du profil umami).
- Recette naturellement sans gluten si vous n’ajoutez pas d’enrobage farineux.
Variantes et déclinaisons
- Pudding au saumon fumé, citron et aneth : remplacez le saumon frais par du saumon fumé et réduisez le sel.
- Avec chèvre et tomates confites : remplacez le fromage râpé par du chèvre frais émietté et ajoutez 100 g de tomates confites.
- Version épicée : ajoutez 1 cuillère à café de curry doux à la liaison pour une note chaude.
- Mini‑puddings individuels : cuisson réduite de 5–8 minutes, vérifiez le tremblement central.
- Variation créative : pudding nordique au saumon, raifort râpé et câpres pour une touche piquante.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez cuire le pudding, le laisser refroidir puis le couvrir et le conserver au réfrigérateur pendant 48 heures. Réchauffez au four à 160°C jusqu’à ce qu’il atteigne environ 65–70°C au cœur.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec un moule plus grand ou plusieurs moules individuels. Augmentez le temps de cuisson de 10–15 minutes pour un grand moule et surveillez la tenue centrale.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité de beurre en huile d’olive douce pour graisser le moule.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La surface doit être légèrement dorée, les bords pris et le centre encore légèrement tremblant. Un couteau inséré doit ressortir propre ou avec un peu d’humidité, sans liquide. Température indicative : environ 70°C au centre.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si le saumon manque, utilisez du saumon fumé ou des filets de truite ; si la crème manque, une combinaison lait + yaourt grec fonctionne. Si le brocoli manque, remplacez par des épinards bien égouttés (texture plus tendre).
Comment je le sers
Je tranche le pudding tiède pour obtenir des parts nettes. Je l’accompagne d’une salade de jeunes pousses, d’un filet de citron et, si souhaité, d’une cuillerée de crème citronnée. Pour un accord vin, je recommande un vin blanc sec et vif (Sauvignon ou un Chardonnay non boisé) qui contrebalance la richesse du plat.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur 4°C maximum, jusqu’à 48 heures.
- Réchauffage : four à 160°C jusqu’à 65–70°C au centre. Évitez le micro‑ondes pour préserver la texture.
- Température de sécurité : pour référence, la volaille doit atteindre 75°C, tandis que le poisson est généralement apprécié entre 60–63°C selon le degré de cuisson souhaité.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un pudding salé à la texture soyeuse et à la tenue parfaite. La méthode du bain‑marie, la répartition équilibrée des légumes et le choix du saumon garantissent un résultat constant, élégant et adapté à un service professionnel.