Je présente une génoise légère et souple, conçue pour une bûche de Noël réussie. Cette base met l’accent sur une mie fine, une élasticité suffisante pour le roulage et une coloration régulière. Vous disposerez d’une recette fiable, aux temps maîtrisés et aux gestes techniques précis, parfaitement adaptée à une finition ganache, crème au beurre ou mousse parfumée.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Temps total : 40 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse : la génoise offre une texture aérienne mais suffisamment élastique pour être roulée sans se fissurer. L’équilibre sucre/oeufs préserve la tenue tout en gardant une saveur neutre, idéale pour accompagner ganaches ou crèmes. La technique de montage et le contrôle de la température garantissent une cuisson homogène et une couleur dorée uniforme.
Ingrédients
Pour le plat :
- 6 œufs (température ambiante)
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de farine de blé T45 tamisée
- 60 g de beurre doux, fondu et tempéré
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille (facultatif)
- Sucre glace pour saupoudrer et torchon humide pour le roulage
- Plaque allant au four de 30 x 40 cm ou cadre équivalent
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Ganache au chocolat : 200 g de chocolat noir, 200 ml de crème à 30 % MG — option classique
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je préchauffe le four à 200°C en chaleur tournante. Je prépare la plaque en la garnissant d’un papier cuisson, puis je dispose un cadre de 30 x 40 cm si nécessaire. L’exactitude de la température initiale conditionne la levée uniforme et la couleur.
Étape 2 :
Je bats au fouet électrique les 6 œufs avec les 150 g de sucre et la pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux, volumineux et clair : le ruban doit retomber lentement (7 à 10 minutes selon l’appareil). C’est la phase cruciale : la structure de la génoise dépend de l’incorporation d’air. Conseil : travaillez à vitesse moyenne-haute et contrôlez la température — le bol ne doit pas chauffer.
Étape 3 :
Je incorpore délicatement les 150 g de farine tamisée en deux fois à la maryse, en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver l’aération. J’ajoute le beurre fondu tiède en filet, en prenant soin de ne pas dégonfler la pâte. Point technique : le beurre doit être à peine tiède pour ne pas liquéfier la préparation.
Étape 4 :
Je verse la préparation dans le cadre préparé et je lisse rapidement. J’enfourne immédiatement à 200°C et je surveille la cuisson : la surface doit être uniformément dorée en 8 à 12 minutes. Repères visuels : le centre gonfle légèrement, la surface reprend sa forme au toucher sans être humide. Ne pas attendre le brunissement excessif.
Étape 5 :
À la sortie du four, je retourne la génoise sur un torchon propre légèrement saupoudré de sucre glace, je retire le papier cuisson et je roule la génoise encore chaude sur elle-même (avec le torchon). Le roulage chaud fixe la forme et évite les fissures. Laissez reposer roulée jusqu’à refroidissement complet avant de dérouler et garnir avec votre ganache ou crème.
Astuces de pro
- Pour un volume maximal, commencez avec des œufs à température ambiante.
- Si votre four chauffe fort, baissez à 190°C et allongez la cuisson de 1–2 minutes pour éviter un brunissement trop rapide.
- Pour un roulage sans fissure, roulez la génoise encore chaude sur un torchon humide saupoudré de sucre glace puis laissez refroidir.
- Si vous incorporez un beurre aromatisé, refroidissez-le à 30–35°C avant ajout pour préserver la structure.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale en dégonflant la pâte.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis entraîne une génoise sèche ou brûlée.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène et un bon développement de la mie.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la farine de blé par 100 g de poudre d’amande + 50 g de farine de riz : le goût sera plus riche, la mie moins élastique — adapté si vous utilisez une crème plus dense comme une ganache.
- Pour option sans lactose, utilisez huile neutre à raison de ¾ de la quantité du beurre (≈45 g) ; texture légèrement moins riche mais bonne tenue.
- Substituer une partie du sucre (max 20 %) par du sucre inverti pour une mie plus humide et une meilleure conservation.
Variantes et déclinaisons
- Génoise au cacao : remplacer 15–20 g de farine par 15–20 g de cacao en poudre tamisé pour une bûche chocolatée.
- Génoise au café : ajouter 1 cuillère à soupe d’extrait de café ou 1 cuillère à soupe de café très concentré dans le beurre fondu.
- Génoise aux zestes d’orange ou de citron pour parfumer une crème légère.
- Insert fruitier : découpez la génoise en deux et ajoutez un insert de compotée ou confit de fruits avant le roulage.
- Variation créative : intégrer 1 cuillère à soupe de pâte de pistache dans le beurre fondu pour une bûche pistache-chocolat.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. La génoise peut être préparée la veille, roulée et conservée filmée au réfrigérateur. Déroulez au moment du montage pour garnir. La ganache peut être préparée 24 heures à l’avance et conservée au frais.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec un équipement adapté : utilisez deux plaques ou un grand tapis de cuisson et augmentez légèrement le temps de cuisson si l’épaisseur augmente. Assurez-vous d’avoir un bol et un fouet de capacité suffisante pour le montage des œufs.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité de beurre en huile neutre. La texture sera un peu moins riche mais la tenue reste correcte.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les indicateurs : surface dorée, centre légèrement rebondissant, bord détaché du papier cuisson. Un toucher léger doit laisser la trace revenir lentement.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si manque de farine T45, utilisez T55 en la tamisant bien ; pour le beurre, l’huile est acceptable comme indiqué ; si absence d’œufs frais, la recette doit être recalculée — évitez les substitutions partielles des œufs.
Comment je le sers
Je sers la génoise garnie d’une ganache ou d’une crème au beurre, texturée au couteau pour un aspect rustique ou lissée pour une finition moderne. Accompagnez d’un coulis de fruits acidulés (framboise, orange) pour contraster avec la douceur. Idéal pour un service festif, tranché en parts régulières et décoré d’écorces confites ou de copeaux de chocolat.
Notes
- Conservation : la génoise garnie se conserve 24 à 48 heures au frais, filmée. Séchez légèrement la surface avant glaçage si nécessaire.
- Températures de sécurité : non applicable directement, mais respectez la réfrigération des crèmes et ganaches (≤ 4°C pour stockage).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée de la génoise pour bûche, combinant légèreté, élasticité et régularité de cuisson. En respectant les températures et les gestes décrits, vous obtiendrez une base polyvalente et élégante, prête à recevoir vos garnitures les plus raffinées.