Le sucre à la crème est une préparation de confiserie compacte et fondante, idéale pour conclure un repas ou accompagner un café. Je vous propose une méthode rapide au micro-ondes, adaptée aux cuisines domestiques européennes, qui privilégie la précision des températures et la maîtrise des textures pour obtenir un nappage dense, brillant et fondant en bouche.
Quelques infos
- Portions : 12 personnes
- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 8–12 minutes (selon micro-ondes)
- Temps total : 30 minutes (incl. repos et cristallisation)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : la recette produit une texture à la fois ferme et fondante, résultant d’un caramel refroidi au stade « soft-ball » qui cristallise de façon contrôlée. L’équilibre entre la cassonade, la crème entière et le beurre offre des notes de caramel lacté, des nuances brunes et une brillance satinée. La cuisson au micro-ondes accélère le processus tout en demandant des repères thermiques précis pour éviter la surcuisson et la formation de grains.
Ingrédients
Pour le plat :
- Sucre brun (cassonade) : 300 g
- Crème liquide entière (30–35 % MG) : 120 ml
- Beurre doux : 80 g
- Extrait de vanille : 1 cuillère à café (5 ml)
- Une pincée de sel fin (1–2 g)
- Beurre pour le moule : 10 g
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Optionnel : Fleur de sel pour saupoudrer (0,5–1 g) ou noix concassées pour le croustillant.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare un bol en verre profond et résistant au micro-ondes. J’y mets 300 g de cassonade, 120 ml de crème entière et 80 g de beurre coupé en dés. Je mélange grossièrement avec une spatule afin que les solides soient humectés. J’utilise un bol ayant au moins 1,5 fois le volume final pour éviter les débordements.
Étape 2 :
Je chauffe au micro-ondes à pleine puissance (pour un appareil courant entre 800 et 1000 W) pendant 3 minutes, puis je sors le bol et je remue vigoureusement pour homogénéiser la masse. Ensuite, je procède par intervalles de 30 à 45 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu’à atteindre entre 115 et 118 °C mesure avec un thermomètre à sucre. Si vous ne possédez pas de thermomètre, réalisez le test de la cuillerée dans l’eau froide : la goutte doit former une boule molle (soft-ball).
Étape 3 :
Lorsque la température est atteinte, j’ajoute immédiatement 1 cuillère à café d’extrait de vanille et une pincée de sel. Je remue pour lisser : la surface devient brillante, la couleur prend des tons ambrés profonds et une légère odeur de caramel lacté se dégage. À ce stade, la texture est fluide mais épaissie.
Étape 4 :
Je verse la préparation dans un moule rectangulaire de 18 × 18 cm beurré, en raclant bien le bol avec une spatule. Les repères visuels indiquant la bonne mise en moule : la surface doit être lisse, sans bulles encore actives ni cristaux apparents. J’égalise rapidement la surface ; la préparation commence à matifier en périphérie en quelques minutes.
Étape 5 :
Je laisse refroidir à température ambiante pendant 15 à 20 minutes, puis je fouette vigoureusement la masse pendant ~1 minute pour lancer une cristallisation contrôlée et obtenir une texture fondante, non collante. Je laisse ensuite reposer au frais, non couvert, pendant au moins 1 heure avant de découper en carrés. Au découpage, les pièces doivent présenter une cassure nette et une mie lisse, sans filaments.
Astuces de pro
- Utilisez un thermomètre à sucre pour viser précisément 115–118 °C ; la marge d’erreur entraîne une texture trop molle ou trop dure.
- Privilégiez un bol en verre profond et large afin d’éviter les débordements et de faciliter les remuages.
- Ne remuez pas excessivement la préparation lorsqu’elle est très chaude : c’est l’excès d’agitation qui favorise la formation de cristaux irréguliers et l’aspect granuleux.
- Si votre micro-ondes a une fonction « décongélation » ou puissance réduite, augmentez légèrement le temps total ; surveillez la couleur et la température plutôt que le temps seul.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la cassonade par du sucre de canne blond : texture similaire, goût moins caramélisé.
- Substituer la crème entière par du lait concentré sucré (300 g) : confère une texture plus dense et un goût plus sucré ; adaptez la quantité de sucre en conséquence.
- Option sans lactose : utiliser une margarine non hydrogénée et une crème végétale épaisse (lait de coco entier) ; saveur plus coco, texture légèrement moins onctueuse.
- Pour une version moins sucrée, remplacez 50 g de cassonade par 50 g de sucre complet type vergeoise, l’arôme devient plus profond.
Variantes et déclinaisons
- Sucre à la crème salé : parsemer de fleur de sel juste après le coulage.
- Aux noix : incorporer 80 g de noix caramélisées concassées avant le coulage.
- Au chocolat : ajouter 50 g de chocolat noir fondu à la sortie du four micro-ondes pour une texture plus riche.
- Au café : dissoudre 1 cuillère à café d’extrait de café instantané dans la crème avant cuisson.
- Version aromatisée agrume : zeste fin d’une orange non traitée intégré à la fin pour une note fraîche.
- Variation créative : marbrer avec une purée de fruit (framboise) légèrement chauffée pour un contraste acidulé.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez les carrés dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à 7 jours. Pour garder la brillance, évitez le réfrigérateur trop humide qui peut provoquer une coulée de sucre.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires en termes de temps et de matériel. Utilisez un bol plus grand et augmentez le temps total de cuisson, surveillez la température, car la masse mettra plus de temps à atteindre 115–118 °C.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile (60 g) et préférez une huile neutre ; la texture sera légèrement moins onctueuse.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Des indicateurs visuels et texturaux précis : couleur ambrée uniforme, odeur de caramel lacté et test de la goutte dans l’eau formant une boule molle. Le thermomètre est l’outil le plus fiable pour valider la cuisson.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si un ingrédient manque, privilégiez des substitutions proches : crème → lait concentré ou lait entier + 20 g de beurre ; cassonade → sucre blond + 10 g de sirop de glucose pour limiter la cristallisation. Ajustez la cuisson en surveillant la température.
Comment je le sers
Je sers les carrés à température ambiante, éventuellement saupoudrés d’un voile de fleur de sel ou accompagnés d’un café serré. Présentez-les sur un plateau avec une disposition serrée pour un service en buffet, ou comme petit carré gourmand pour le café gourmand. L’équilibre se joue entre la sucrosité et la légère amertume du caramel.
Notes
- Conservation : boîte hermétique à température ambiante, à l’abri de l’humidité, jusqu’à 7 jours.
- Réchauffage : déconseillé ; si nécessaire, passez quelques secondes au micro-ondes à faible puissance puis laissez reposer 30 secondes avant de manipuler.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un sucre à la crème fondant et constant, grâce à des repères thermiques et techniques simples. La méthode au micro-ondes permet rapidité et régularité lorsque les températures et le temps sont contrôlés.