Je vous présente un tajine de poulet aux olives et citron confit, plat équilibré entre douceur et acidité, adapté à une cuisson lente et humide. Vous y retrouverez une texture de viande fondante, des notes salines des olives et l’arôme concentré du citron confit. Ce plat s’intègre aussi bien à un dîner soigné qu’à un service informel mais maîtrisé.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 75 minutes
- Temps total : 105 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
J’analyse ce plat comme l’association d’une chair de volaille juteuse et d’une sauce brillante, légèrement réduite, qui nappe l’ensemble. La cuisson lente permet au collagène du poulet de se transformer en une texture soyeuse ; les olives apportent une salinité structurante et le citron confit offre une acidité douce, presque confite, qui contrebalance les épices. Techniquement, le tajine illustre la maîtrise de la cuisson humide et de la réduction.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1,2 kg de cuisses de poulet (avec peau et os)
- 300 g d’oignons jaunes, émincés
- 18 g d’ail (environ 4 gousses), émincé
- 150 g d’olives vertes dénoyautées
- 2 citrons confits (environ 80 g), pulpe retirée et écorces en lanières
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 10 g de gingembre en poudre
- 5 g de curcuma
- 3 g de paprika doux
- 3 g de cumin moulu
- 5 g de sel
- 3 g de poivre noir moulu
- 250 ml de bouillon de volaille (faible sel)
- 20 g de coriandre fraîche, hachée
- 20 g de persil plat, haché
- 15 g de beurre (facultatif, pour brillance)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Semoule de couscous fine : 300 g préparée selon instructions du paquet (ou 300 g de riz basmati cuit)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je sale et poivre légèrement les cuisses, puis je les colorise dans une cocotte épaisse à feu vif avec 30 ml d’huile d’olive, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à obtenir une peau uniformément dorée. Cette réaction de Maillard apporte couleur et goût. Réservez les cuisses en gardant le jus de cuisson.
Étape 2 :
Je réduis le feu à moyen, j’ajoute le reste de 30 ml d’huile d’olive et j’y fais fondre les oignons avec l’ail jusqu’à translucidité (environ 8–10 minutes). J’incorpore ensuite les épices (gingembre, curcuma, paprika, cumin) pour 1 minute afin de les torréfier légèrement sans les brûler. Conseil : la torréfaction courte active les arômes mais évitez la coloration foncée qui amène de l’amertume.
Étape 3 :
Je remets le poulet dans la cocotte, j’ajoute le bouillon, les olives et les lanières de citron confit. Portez à frémissement puis couvrez. La cuisson se fait à feu doux, de façon à maintenir un léger frémissement sans ébullition violente, pour 75 minutes. Sensoriellement, la viande passe d’une chair serrée à une chair fondante, la sauce s’épaissit et se nappe.
Étape 4 :
Repères visuels : la peau du poulet doit rester dorée mais non détachée ; la chair doit se détacher facilement de l’os en tirant légèrement. La sauce doit être légèrement sirupeuse, brillante et réduire d’environ un tiers. Si la sauce reste trop liquide, découvrez et augmentez le feu pour réduire pendant 5–10 minutes.
Étape 5 :
Finition : hors du feu, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le beurre pour la brillance et les herbes fraîches hachées (coriandre, persil). Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent. Dressez le poulet sur semoule ou riz, nappez généreusement de sauce et parsemez d’herbes.
Astuces de pro
- Préchauffez votre four ou cocotte : pour une cuisson homogène, commencez la cuisson finale à 150–160°C si vous utilisez le four (après avoir saisi).
- Contrôle de liquide : utilisez 250 ml de bouillon pour conserver un jus nappant ; augmentez à 350 ml si vous préférez plus de sauce.
- Substitution du citron confit : remplacez par zeste fin de 2 citrons + 5 g de sel si vous ne trouvez pas de citrons confits ; l’acidité sera plus fraîche et moins fermentée.
- Pour une finition brillante, incorporez 15 g de beurre froid en fouettant hors du feu.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer les cuisses par des suprêmes (poitrine désossée) : cuisson plus rapide, risque d’assèchement ; surveillez la température interne.
- Olives : olives de Kalamata pour une intensité plus marquée ; la couleur de la sauce sera plus sombre et la salinité augmentée.
- Citron confit : zeste + jus de citron pour une alternative fraîche — perte de la complexité fermentée.
- Option sans lactose : omettez le beurre final ; remplacez par 10 ml d’huile d’olive pour la brillance.
- Option sans gluten : la recette est naturellement sans gluten si la semoule est remplacée par du riz.
Variantes et déclinaisons
- Tajine d’agneau aux citrons confits et olives — cuisson plus longue et réduction plus concentrée.
- Version épicée : ajoutez 10 g de harissa ou 5 g de piment en poudre pour une chaleur mesurée.
- Végétarienne : remplacez le poulet par des quartiers de chou-fleur rôtis et pois chiches, même sauce réduite.
- Ajout fruité : incorporer 100 g d’abricots secs pour une note sucrée équilibrante.
- Cuisson au four : après saisie, cuire couvert à 160°C pendant 60–75 minutes pour une cuisson douce et régulière.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à 160°C couvert ou à feu doux jusqu’à ce que la température interne atteigne 75°C.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en augmentant proportionnellement les liquides et en utilisant une cocotte suffisamment large pour éviter la surcharge. Le temps de cuisson peut augmenter de 15–25 minutes selon le volume.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité de beurre en huile pour conserver la texture brillante.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La chair doit se détacher de l’os et la surface doit être dorée. Contrôlez la température interne : 75°C pour le poulet.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Substituez le citron confit par zeste+sel ou remplacez les olives par câpres pour une salinité différente. Le résultat sera moins moelleux si la viande est remplacée par une coupe maigre.
Comment je le sers
Je sers ce plat chaud, nappé de sauce, sur une semoule fine ou un riz pilaf. Garnissez d’herbes fraîches pour contraste visuel et aromatique. Il convient à un service familial soigné, un dîner convivial ou un menu dégustation où il peut être présenté en portion individuelle.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur 48 heures, congeler jusqu’à 3 mois en portion hermétique.
- Température de sécurité pour le poulet : 75°C interne.
- Réchauffage : au four couvert à 160°C jusqu’à chaleur homogène.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée pour obtenir un poulet fondant, une sauce équilibrée et des arômes complexes. En respectant les temps, les températures et les conseils techniques fournis, vous obtiendrez un résultat constant, adapté à la cuisine domestique comme à une présentation soignée.