Je propose une tarte au citron et crème d’amande conçue pour allier la fraîcheur acidulée du citron à la rondeur de la frangipane. Vous obtiendrez une texture contrastée : une pâte croustillante, une crème d’amande fondante et un curd brillant. Ce dessert s’intègre aisément en fin de repas ou en dégustation au goûter, avec un excellent rendu visuel.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 35 à 40 minutes
- Temps total : 210 minutes (inclut repos et refroidissement)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : la pâte sablée apporte un croustillant beurré et des notes torréfiées ; la crème d’amande offre une pâte intérieure moelleuse et légèrement granuleuse grâce à la poudre d’amande, qui contrebalance l’acidité vive et parfumée du curd au citron. L’intérêt technique réside dans le cuisiné séparé des éléments : une cuisson maîtrisée de la frangipane pour assurer tenue et humidité, puis un lemon curd cuit pour la brillance et la sécurité alimentaire.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pâte sablée : 250 g de farine T55, 125 g de beurre froid en dés, 80 g de sucre glace, 1 œuf (≈ 50 g), 1 pincée de sel (2 g).
- Crème d’amande : 100 g de poudre d’amande, 100 g de sucre, 100 g de beurre mou, 2 œufs (≈ 100 g), 20 g de farine.
- Lemon curd : le zeste et le jus de 3 citrons (≈ 150 ml de jus + zestes), 120 g de sucre, 3 œufs entiers + 1 jaune, 80 g de beurre coupé en morceaux.
- Beurre et farine pour le moule (ou spray démoulant), moule à tarte Ø 24 cm.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fraîche épaisse ou une cuillerée de yaourt grec pour servir (optionnel).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je réalise la pâte sablée en sablant 250 g de farine avec 125 g de beurre froid jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. J’ajoute 80 g de sucre glace, 1 pincée de sel, puis 1 œuf pour lier sans trop pétrir. J’étale en disque, filme et je laisse reposer au frais 30 minutes afin de détendre le gluten et raffermir le beurre.
Étape 2 :
Pour la crème d’amande, je mélange 100 g de beurre mou avec 100 g de sucre jusqu’à obtention d’un appareil crémeux, puis j’incorpore 100 g de poudre d’amande et 20 g de farine. J’ajoute progressivement 2 œufs. Point de vigilance : évitez de battre trop vigoureusement après l’ajout des œufs pour ne pas incorporer d’air excessif, ce qui nuirait à la tenue.
Étape 3 :
Je fonce la pâte dans un moule Ø 24 cm, je pique le fond et je laisse reposer 10 minutes au congélateur pour limiter le rétrécissement. Je réalise une cuisson à blanc : je préchauffe le four à 180°C, j’enfourne avec poids à pâtisserie 12 à 15 minutes jusqu’à légèrement doré. Retirez les poids, étalez la crème d’amande à hauteur uniforme (≈ 5 mm) et poursuivez la cuisson.
Étape 4 :
Je cuis la tarte garnie à 170°C pendant 20 à 25 minutes : la crème doit gonfler légèrement et prendre une teinte blonde uniforme. Repères visuels : bord de pâte doré, surface de la frangipane ferme au toucher et sans aspect liquide.
Étape 5 :
Pendant la cuisson, je prépare le lemon curd : fouettez 3 œufs + 1 jaune avec 120 g de sucre, ajoutez zestes et jus de 3 citrons. Cuisez au bain-marie en remuant jusqu’à atteindre 82°C (ou jusqu’à épaississement nappant). Hors du feu, incorporez 80 g de beurre en morceaux. Laissez refroidir légèrement puis versez sur la tarte cuite et refroidie. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 1 heure avant service.
Astuces de pro
- Travaillez la pâte froide : utilisez beurre à 8–10°C pour limiter le rétrécissement et obtenir un feuilletage régulier.
- Pour un fond parfaitement croustillant, précuisez la pâte jusqu’à une légère coloration avant de garnir : cela évite la détrempe.
- Contrôlez la cuisson du lemon curd avec un thermomètre : 82°C garantit tenue et pasteurisation.
- Si la surface dore trop vite, baissez le four à 160°C et prolongez la cuisson de quelques minutes pour cuire l’intérieur sans brûler les bords.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacez la poudre d’amande par 100 g de noisettes torréfiées et moulues pour un goût plus grillé ; la texture sera légèrement plus granuleuse.
- Pour une version sans lactose, utilisez une margarine de cuisson stable en remplacement du beurre (conservez ¾ de la quantité en volume) et remplacez le lemon curd par une compote de citron allégée.
- Pour une pâte sans gluten, utilisez un mélange de farines sans gluten adapté (riz + fécule) et ajoutez 5 g de gomme xanthane pour la tenue ; la texture sera plus friable.
Variantes et déclinaisons
- Tarte citron-framboise : ajoutez une couche de framboises fraîches entre la frangipane et le curd pour une note fruitée et colorée.
- Tarte citron meringuée : nappez du lemon curd et dressez une meringue suisse que vous dorez au chalumeau.
- Version au citron vert et basilic : remplacez par 3 citrons verts et incorporez 2 cuillères à soupe de basilic finement ciselé dans le curd.
- Créative : ajoutez quelques zestes d’orange confits sur le curd pour un contraste sucré-amer croquant.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez la pâte et la crème d’amande la veille, conservez séparément au frais. Le lemon curd se conserve 3 jours au réfrigérateur. Assemblez la tarte et laissez reposer au minimum 1 heure au frais avant de servir.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez un moule plus grand ou deux moules identiques et augmentez légèrement les temps de cuisson (≈ +5–10 minutes) en surveillant la coloration.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile et ajoutez 5–10 g de matière grasse solide (ex. margarine) pour la texture de la pâte.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La frangipane est cuite lorsque sa surface est ferme et dorée, légèrement rebondie au centre. Une lame insérée doit ressortir humide mais non liquide. Le lemon curd doit napper la cuillère et, refroidi, être ferme au toucher.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- En cas d’absence de poudre d’amande, remplacez par des amandes entières mixées finement ou par noisettes moulues. Si vous manquez d’œufs pour le curd, réduisez la quantité et prolongez la cuisson jusqu’à épaississement, ou utilisez un épaississant (p. ex. 6 g de maïzena dissoute).
Comment je le sers
Je sers la tarte à température fraîche (autour de 10–12°C) pour préserver la tenue du curd et la texture fondante de la frangipane. Une pointe de crème fraîche épaisse ou une quenelle de yaourt grec apporte une onctuosité supplémentaire. Présentez des quartiers réguliers sur assiettes blanches pour contraster la couleur jaune vif du curd.
Notes
- Conservation : la tarte se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmée.
- Réchauffage : passez la part 10 minutes à 90°C pour atténuer la froideur sans liquéfier le curd.
- Sécurité : cuisez le lemon curd jusqu’à 82°C pour une texture optimale et une sécurité alimentaire accrue.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un équilibre constant entre acidité et douceur, avec des textures contrastées — pâte croustillante, frangipane fondante et curd brillant — garantissant un résultat de qualité en cuisine.