Je vous propose une tarte aux pommes crémeuse et fondante : une pâte croustillante supporte une crème pâtissière enrichie de mascarpone et des tranches de pommes légèrement poêlées. Ce dessert met l’accent sur le contraste des textures et la précision thermique, adapté tant aux goûters raffinés qu’aux desserts de table où la régularité du résultat est essentielle.
Quelques infos
- Portions : 6 à 8 personnes
- Temps de préparation : 45 minutes (plus 30 à 60 minutes de repos pour la pâte)
- Temps de cuisson : 40 à 50 minutes (cuisson pâte + cuisson finale)
- Temps total : 115 à 155 minutes (incluant repos)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : l’association d’une pâte sablée fine et croustillante avec une crème pâtissière enrichie confère une onctuosité dense sans lourdeur. Les pommes, poêlées brièvement, apportent une texture fondante et un parfum caramélisé. Le contrôle des températures pendant la cuisson et le repos permet un équilibre entre tenue et moelleux, garantissant une tarte stable et sensiblement brillante.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pour la pâte sablée : 250 g de farine, 125 g de beurre froid en dés, 70 g de sucre glace, 1 œuf (≈ 50 g), 1 pincée de sel, 15 ml d’eau froide si nécessaire.
- Pour la crème : 500 ml de lait entier, 120 g de sucre, 40 g de maïzena, 3 œufs entiers + 1 jaune, 50 g de beurre, 100 g de mascarpone, 1 gousse de vanille ou 5 ml d’extrait.
- Pommes : 600–700 g de pommes (Golden ou Reine des Reinettes), 30 g de beurre, 30 g de sucre, jus de ½ citron.
- 1 œuf battu pour dorure (facultatif), sucre en poudre pour saupoudrer ou nappage léger (confiture d’abricot diluée).
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fraîche épaisse ou glace vanille pour servir (facultatif).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par réaliser la pâte sablée : je sablage la farine avec le beurre froid jusqu’à obtenir une texture sableuse, j’incorpore le sucre glace et l’œuf, puis je rassemble rapidement sans trop travailler. Je forme un disque, enveloppe et réfrigère 30 à 60 minutes. Cette détente préserve le croustillant après cuisson.
Étape 2 :
Je prépare la crème pâtissière : je porte le lait et la gousse de vanille à ébullition. Pendant ce temps, je blanchis les œufs avec le sucre, puis incorpore la maïzena. Je verse le lait chaud sur le mélange en fouettant, je reverse dans la casserole et je porte à épaississement sur feu moyen en remuant constamment. J’ajoute le beurre hors du feu, puis le mascarpone en fouettant pour obtenir une crème lisse. Conseil : tamisez la maïzena si des grumeaux se forment et maintenez une agitation continue pour éviter la liaison trop forte.
Étape 3 :
Je prépare les pommes : je les épluche, évide et tranche finement. Je les poêle légèrement dans 30 g de beurre et 30 g de sucre pendant 4–6 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir translucides, sans les laisser colorer excessivement. Vous obtiendrez une texture fondante avec des arômes de caramel subtils.
Étape 4 :
Je fonds la pâte : j’étale la pâte sur 3–4 mm et fonce un cercle de 24 cm. Je pique le fond, je chemise de papier et de billes pour une cuisson à blanc. Je préchauffe le four à 180°C, j’enfourne pour 15 minutes puis retire les billes et poursuis 8–10 minutes jusqu’à dorure claire. Réduction de température ensuite à 170°C pour la cuisson finale.
Étape 5 :
Montage et cuisson finale : je verse une fine couche de crème sur le fond précuit, dispose les tranches de pommes en rosace en laissant respirer la tarte, puis recouvre du reste de crème si nécessaire. J’enfourne à 170°C pour 20–25 minutes jusqu’à ce que la crème soit prise et le dessus légèrement doré. Je laisse reposer 30 minutes hors du four avant de démouler et je nappe légèrement d’un sirop ou d’une confiture d’abricot tiédie pour la brillance.
Astuces de pro
- Réfrigérez la pâte avant cuisson : cela limite le retrait et favorise le croustillant.
- Pour une crème sans grumeaux, mélangez 1/3 du lait chaud aux œufs avant de transvaser puis cuisez à feu moyen en remuant au fouet constant.
- Si les bords brunissent trop vite, protection avec un cercle de papier aluminium après 12–15 minutes de cuisson.
- Substitution : remplacez le mascarpone par 100 g de crème fraîche épaisse pour une option moins riche, ou par yaourt grec pour une version plus légère.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le beurre par une margarine de qualité : texture un peu moins beurrée et aroma moindre.
- Pour une version sans lactose : utiliser crème soja ou yaourt de soja en remplacement du mascarpone ; la texture sera légèrement moins onctueuse.
- Pour une tarte sans gluten : remplacer la farine par un mélange sans gluten (riz+fécule) et réduire légèrement la quantité de liquide.
- Si vous n’avez pas de mascarpone, mélangez 75 g de crème fraîche épaisse avec 25 g de fromage frais pour conserver du corps.
Variantes et déclinaisons
- Version caramélisée : ajoutez un voile de caramel beurre salé avant de servir.
- Avec frangipane : incorporez 80 g de poudre d’amande à la crème pour une tarte plus sèche et gourmande.
- Tarte tatin inversée : poêlez les pommes en plus grande quantité et cuisez sous la pâte pour une déclinaison renversée.
- Épices : ajoutez une pincée de cannelle ou de cardamome à la poêlée pour un profil aromatique différent.
- Variation créative : insérez une fine couche de compote de pommes au fond avant la crème pour un coeur fondant contrastant.
- Option sans sucre raffiné : remplacez une partie du sucre par du miel dans la poêlée de pommes (ajuster la cuisson).
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez cuire la pâte à blanc et préparer la crème 24 heures à l’avance. Assemblez et cuisez les pommes le jour du service pour préserver la texture. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez deux cercles ou un plat plus profond. Prolongez légèrement les temps de cuisson (≈ +10–15 minutes) et surveillez la prise de la crème.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre et réduisez légèrement l’eau pour conserver la consistance.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La crème doit être juste prise au centre (légèrement tremblotante) et le dessus doré. Un léger gonflement suivi d’un léger affaissement après sortie du four indique une cuisson correcte.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Substituts simples : mascarpone → crème fraîche épaisse; maïzena → même poids en farine de riz pour épaissir; une variété de pommes peut être remplacée par une autre, en combinant une variété sucrée et une variété acidulée pour l’équilibre.
Comment je le sers
Je sers cette tarte tiède ou à température ambiante, nappée d’un léger sirop pour la brillance. Accompagnements recommandés : crème fouettée, glace vanille ou une quenelle de yaourt grec. Pour l’accord boisson, un cidre fermier brut ou un thé noir corsé mettront en valeur les arômes de pomme et de vanille.
Notes
- Conservation : jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, filmée. Évitez le surgélation si la crème contient du mascarpone (texture altérée).
- Réchauffage : réchauffez doucement au four à 150°C pendant 8–10 minutes pour retrouver une légère tiédeur sans dessécher.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.