Cette tarte aux pommes cuite dans une poêle offre une méthode concentrée et technique pour obtenir des pommes caramélisées et une pâte croustillante sans matériel sophistiqué. Vous y trouverez l’équilibre entre fondant et texture, une maîtrise de la caramelisation et des conseils pour réussir tant la cuisson sur feu que la finition au four. Convient pour un service à partager.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 65 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Cette préparation tire parti de la surface de contact d’une poêle en fonte 24–26 cm pour concentrer la caramelisation des pommes tout en préservant une pâte croustillante. Le contraste entre la chair des pommes fondante et le caramel ambré, associé à une pâte régulièrement dorée, crée un équilibre gustatif et textural. La méthode est pragmatique : contrôle de la température, étapes de déglacage et finition apportent régularité et reproductibilité.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pommes : 700–800 g (4 à 5 pommes type Reine des reinettes ou Golden)
- Beurre : 80 g (ou 60 g huile végétale en substitution)
- Sucre : 100 g (cassonade de préférence pour couleur et parfum)
- Pâte brisée : 250 g prête à l’emploi ou maison
- Jus de citron : 15 ml
- 1 gousse de vanille ou 5 g d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- Beurre supplémentaire pour le moule : 10 g
- Poêle en fonte 24–26 cm avec couvercle (ou une poêle inox épaisse)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fraîche épaisse ou glace vanille pour servir (facultatif)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par éplucher, épépiner et couper les pommes en tranches régulières d’environ 6–8 mm. Je les arrose immédiatement de 15 ml de jus de citron pour éviter l’oxydation. Je prépare la poêle en la chauffant légèrement puis j’ajoute 80 g de beurre et 100 g de sucre pour réaliser un caramel à sec, en remuant jusqu’à obtenir une couleur ambrée claire.
Étape 2 :
J’aligne les tranches de pomme dans le caramel chaud, face bombée vers le haut, en serrant légèrement pour optimiser la surface de contact. Je couvre et poursuis la cuisson à feu moyen-doux pendant 12–15 minutes pour que les pommes s’attendrissent sans se défaire. Point de vigilance : réguler le feu pour éviter que le caramel ne noircisse — le bon ton est un parfum de caramel chaud, non brûlé.
Étape 3 :
Quand les pommes commencent à rendre du jus et prennent un aspect laqué, je dégage les sucs en grattant le fond avec une cuillère en bois puis je laisse réduire 1–2 minutes. La texture recherchée est une chair tendre, qui conserve une légère tenue sous la lame. Les arômes doivent être chauds, avec des notes de vanille et de sucre caramélisé.
Étape 4 :
Je couvre les pommes avec la pâte brisée, en rentrant les bords à l’intérieur de la poêle. Si j’utilise une pâte maison, je veille à un épaisseur de 3–4 mm. J’incise la pâte au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper. J’enfourne la poêle dans un four préchauffé à 200°C pendant 18–22 minutes jusqu’à une dorure uniforme. Repères visuels : la pâte doit être profondément dorée, le pourtour légèrement caramélisé et le jus des pommes ne doit pas bouillonner de manière agressive.
Étape 5 :
Après cuisson, je laisse reposer la poêle 5 minutes hors du feu pour stabiliser le caramel. Je retourne ensuite la tarte sur une assiette large en tenant la poêle avec une manique : le caramel doit napper les pommes, la pâte se présente croustillante et dorée. Pour servir, j’ajoute éventuellement une cuillerée de crème fraîche ou une boule de glace vanille pour jouer le contraste froid/chaud et la richesse lactée.
Astuces de pro
- Pour une pâte bien croustillante, travaillez-la froide et laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
- Si le caramel épaissit trop, déglacez rapidement avec 15–20 ml d’eau ou un trait de jus de pomme pour obtenir une texture nappante.
- Utilisez une poêle de diamètre adapté (24–26 cm) pour éviter la surcharge et garantir une cuisson homogène.
- Pour une finition brillante, badigeonnez légèrement les pommes avec un nappage chaud (confiture d’abricot chauffée et tamisée).
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la pâte brisée par une pâte feuilletée : texture plus légère, goût beurré plus marqué, cuisson parfois plus rapide.
- Substituer le beurre par de l’huile végétale (voire ¾ de la quantité si vous remplacez le beurre par de l’huile) : perte d’arômes beurrés mais texture correcte.
- Version sans gluten : pâte à base de farine de riz et fécule, attention au temps de cuisson légèrement réduit.
- Version sans lactose : utiliser une margarine spéciale cuisson ou huile, mais compenser par une cuillère de purée d’amande pour la rondeur.
Variantes et déclinaisons
- Tarte tatin classique : cuire plus longtemps en poêle et flamber légèrement avec 30 ml de Calvados avant d’enfourner.
- Ajout d’une fine couche de frangipane (50 g poudre d’amandes + 50 g sucre + 50 g beurre) sous les pommes pour une texture plus riche.
- Variante épicée : incorporer 1/2 c. à café de cannelle et une pointe de muscade aux pommes.
- Version crousti-fondante : saupoudrer 50 g de sucre et 50 g de beurre en petits morceaux sur la pâte avant la cuisson au four pour un croustillant supplémentaire.
- Déclinaison fruitée : remplacer une partie des pommes par des poires fermes pour une complexité aromatique.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez cuire les pommes et préparer la pâte à l’avance jusqu’à l’étape d’assemblage. Conservez les pommes au réfrigérateur 24 heures maximum et terminez la cuisson au moment du service pour préserver le croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez une poêle plus grande (ou deux poêes) et augmentez le temps de cuisson initial des pommes de 5–8 minutes pour compenser la charge calorique.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile par rapport au beurre et préférez une huile neutre (tournesol) ou une margarine pour cuisson.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Contrôlez la couleur de la pâte (dorée, profondeur ambrée), la brillance du caramel et la tenue des pommes : elles doivent être tendres sans être en bouillie. Le caramel doit napper sans être brûlé.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous manquez de sucre, utilisez du miel clair (ajustez la quantité à 75 % et réduisez le feu). Si pas de pâte prête, préparez une pâte rapide (150 g de farine, 75 g de beurre, 30 ml d’eau froide, pincée de sel).
Comment je le sers
Je sers la tarte tiède, retournée sur un plat, nappée éventuellement d’un filet de caramel beurre salé et accompagnée d’une boule de glace vanille ou d’une cuillerée de crème fraîche épaisse. Présentez en tranche généreuse ; ce plat convient pour un dessert convivial ou un goûter soigné, accompagné d’un thé noir corsé ou d’un cidre brut pour compléter les arômes de pomme.
Notes
- Conservation : jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, réchauffage au four à 160°C pendant 8–10 minutes pour retrouver du croustillant.
- Évitez le micro-ondes pour le réchauffage si vous souhaitez préserver la texture.
- Températures de sécurité non pertinentes pour ce plat (ex. 75°C pour le poulet).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine. En contrôlant la température du caramel et le temps de cuisson, vous obtiendrez une tarte aux pommes à la fois rustique et élégante, présentant un bel équilibre entre fondant de fruit et croustillant de pâte.