Cette tarte aux pommes en forme de bouquet de roses propose une présentation raffinée et un équilibre subtil entre pâte croustillante et pommes fondantes. Je vous guide pas à pas pour obtenir des rosaces régulières, une cuisson homogène et un glaçage brillant. Cette réalisation convient aux occasions soignées et met en valeur la pomme par des textures contrastées et un arôme beurré.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 30–35 minutes
- Temps total : 70 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
J’estime que cette tarte allie un travail de mise en forme esthétique à une exigence technique raisonnable : la pâte doit rester croustillante, les fines tranches de pomme doivent être souples mais conserver une tenue. L’équilibre sucre-acidité est maîtrisé par l’emploi d’un jus de citron et d’une finition au coulis d’abricot, offrant une brillance et un léger parfum caramélisé. Textures : pâte feuilletée croustillante, pommes fondantes et légèrement caramélisées ; arômes : beurre, agrumes et caramel léger.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1 rouleau de pâte feuilletée (environ 250 g)
- 4 à 5 pommes fermes (type Reinette, Gala ou Pink Lady, ~600 g)
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de beurre
- 1 citron (jus)
- 40 g de confiture d’abricot
- 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe d’eau (dorure)
- 1 pincée de sel, 1/2 c. à café de cannelle (facultatif)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fouettée, glace vanille ou crème anglaise au service (facultatif).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer les pommes : les laver, les couper en deux, retirer le trognon puis trancher en demi-lunes très fines (~2–3 mm) à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Je les presse immédiatement avec le jus d’un citron pour empêcher l’oxydation.
Étape 2 :
Pour rendre les tranches malléables, je les poche brièvement : dans une casserole, je porte à frémissement 100 ml d’eau avec 30 g de sucre et 30 g de beurre, j’ajoute les tranches et les laisse 3–4 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides mais non détrempées. Astuce : surveillez la texture, les tranches doivent plier sans se défaire.
Étape 3 :
Sur un plan fariné, j’étale le rouleau de pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Je découpe des bandes de 3,5–4 cm de largeur. Je dispose les demi-lunes de pomme en les chevauchant sur chaque bande, en laissant dépasser le haut des pommes. Je rabats légèrement la pâte au bas pour maintenir et je roule délicatement pour former des rosaces. Textures attendues : bords de pâte bien définis, couches de pomme légèrement translucides et régulièrement superposées.
Étape 4 :
Je dispose les roses ainsi formées sur un cercle à tarte beurré de 24 cm ou dans un moule à manqué, en serrant légèrement pour obtenir l’effet bouquet. Je dore avec le mélange jaune d’œuf + 1 c. à soupe d’eau. Cuisson au four préchauffé : 190°C (chaleur tournante si possible) pendant 30–35 minutes. Repère visuel : la pâte doit être uniformément dorée, les bords des pommes prennent une teinte ambrée et un léger jus caramélise au fond.
Étape 5 :
À la sortie du four, je chauffe 40 g de confiture d’abricot avec une cuillère à soupe d’eau pour la rendre fluide et je nappe immédiatement les roses avec un pinceau pour obtenir un glaçage brillant. Je laisse reposer 10–15 minutes afin que la tarte se raffermisse légèrement avant de la démouler et de la servir tiède ou à température ambiante.
Astuces de pro
- Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches de pomme uniformes (2–3 mm) : cela assure une cuisson régulière des rosaces.
- Précuisez les pommes brièvement pour qu’elles restent malléables : 3–4 minutes à frémissement suffisent.
- Si la pâte dore trop vite, couvrez légèrement la tarte d’une feuille de papier aluminium après 20 minutes de cuisson.
- Pour un façonnage rapide, réalisez des rosaces dans des moules à muffins pour des portions individuelles, cuisson identique mais réduite de 5–8 minutes.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacez la pâte feuilletée par une pâte brisée pour une texture moins feuilletée et plus sablée ; l’effet visuel reste identique, la pâte sera moins aérée.
- Pour une version sans lactose, utilisez une margarine de cuisson solide (impact : légère perte d’arômes beurrés).
- Remplacez la confiture d’abricot par un nappage neutre ou du miel liquide pour un glaçage différent en goût et en brillance.
- Remplacez les pommes par des poires fermes (type conférence) : attention à la teneur en eau, diminuez la précuisson de 1 minute.
Variantes et déclinaisons
- Tarte roses à la frangipane : étalez une fine couche de crème d’amande (100 g) sur la pâte avant d’y placer les roses pour un goût plus riche.
- Ajoutez 20 ml de Calvados aux pommes lors du pochage pour une note alcoolisée subtile.
- Version mini : réalisez des mini-roses en moules à muffins pour des portions individuelles.
- Caramélisation : saupoudrez légèrement de sucre roux avant cuisson pour des pointes de caramel croustillant.
- Option créative : incorporez des zestes d’orange dans le glaçage pour un parfum d’agrumes.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Façonnez les rosaces et conservez-les non cuites au réfrigérateur, couvertes de film alimentaire, jusqu’à 24 heures. Pour la tarte cuite, conservez à température ambiante 24 heures ou au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Réchauffez 8–10 minutes à 160°C pour retrouver du croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en ajustant la taille du moule et en cuisant par fournées si nécessaire. Le temps de cuisson augmente légèrement (ajoutez 5–10 minutes si la tarte est plus épaisse).
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile et préférez une huile neutre pour limiter l’altération du goût.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Vérifiez la coloration dorée et la teinte ambrée des bords de pommes. La pâte doit être croustillante à la base et non pâteuse ; un léger jus caramélisé au fond est un bon indicateur.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous manquez de confiture d’abricot pour le glaçage, chauffez simplement un peu de miel ou de sucre avec un trait d’eau pour obtenir une consistance nappante. En l’absence d’œuf, dorez avec du lait végétal pour une couleur plus douce.
Comment je le sers
Je sers la tarte tiède, nappée de son glaçage brillant, posée sur un plat. Accompagnements recommandés : une quenelle de crème fouettée légèrement sucrée, une boule de glace vanille ou une cuillère de crème anglaise. Pour le vin, un cidre doux ou un vin blanc moelleux s’accorde bien. Convient aux brunchs soignés, goûters élégants ou desserts de table d’hôte.
Notes
- Conservation : à température ambiante 24 heures, ensuite au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
- Réchauffage : 160°C pendant 8–10 minutes pour restaurer le croustillant.
- Glaçage : chauffez la confiture d’abricot à feu doux pour la rendre fluide avant de napper.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un rendu constant et élégant : pâtisserie croustillante, pommes fondantes et glaçage brillant forment un ensemble harmonieux, accessible avec des gestes techniques simples et reproductibles.