Je vous propose une tarte aux pommes classique, associant une pâte sablée croustillante et une crème pâtissière onctueuse. Vous obtiendrez un équilibre entre le fondant du crémeux et le croquant de la pâte, idéal pour un dessert de table ou un goûter soigné. Ce plat met en valeur la pomme par sa cuisson et sa finition brillante.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 60 minutes (actif)
- Temps de cuisson : 20 minutes (four) + cuisson courte pour les pommes
- Temps total : 200 minutes (incl. 120 minutes de refroidissement pour la crème)
Pourquoi cette recette est intéressante
La combinaison d’une pâte sablée beurrée et d’une crème pâtissière ferme mais veloutée crée un contraste textural marqué : pâte croustillante, crème satinée et pommes légèrement fondantes avec une acidité contrôlée. La technique de cuisson sélective et le refroidissement contrôlé garantissent une crème stable et une pâte qui reste nette à la découpe.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pour la pâte sablée (24 cm) : 250 g de farine, 120 g de sucre glace, 120 g de beurre froid en dés, 1 œuf, 1 pincée de sel, zeste d’1/2 citron (optionnel).
- Pour la crème pâtissière : 500 ml de lait entier, 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 40 g de fécule de maïs (Maïzena), 30 g de beurre froid, 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait.
- Pour la garniture : 4 à 5 pommes fermes et parfumées (ex. Golden et Granny Smith mixées pour équilibre), 30 g de sucre, 20 g de beurre, jus d’un demi-citron.
- Finition : 100 g d’abricot en gelée ou confiture pour le glaçage, 1 c. à soupe d’eau.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fouettée légèrement sucrée ou une boule de glace vanille pour accompagner (facultatif).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je réalise la pâte sablée : je sablonne 250 g de farine avec 120 g de beurre froid coupé en dés et 120 g de sucre glace jusqu’à obtenir des grains sableux. J’ajoute 1 œuf et 1 pincée de sel, puis je rassemble rapidement sans trop travailler la pâte. Je filme et je place au réfrigérateur 30 à 45 minutes pour raffermir.
Étape 2 :
Je prépare la crème pâtissière : je porte 500 ml de lait et la gousse de vanille à ébullition. Dans un saladier, je mélange 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre et 40 g de Maïzena. J’homogénéise en versant le lait chaud en trois fois, puis je remets sur feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement (1 à 2 minutes après reprise de l’ébullition). J’ajoute 30 g de beurre hors feu pour lisser. Je couvre au contact et je refroidis au réfrigérateur 120 minutes.
Étape 3 :
Je prépare les pommes : je les épluche, évide et tranche finement. Je poêle rapidement 30 g de beurre avec 30 g de sucre et le jus d’un demi-citron, je poche les tranches 3 à 5 minutes pour qu’elles restent légèrement fermes et brillantes. Les pommes prennent une couleur dorée et dégagent un parfum fruité caramélisé.
Étape 4 :
Blind baking de la pâte : j’étale la pâte à 3–4 mm, je fonce un moule de 24 cm, je pique le fond, j’utilise des billes de cuisson et je enfourne dans un four préchauffé à 180°C pour 15 à 18 minutes jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur dorée uniforme. Les bords doivent être fermes et le fond sec au toucher.
Étape 5 :
Montage et finition : une fois le fond refroidi, je poche ou étale une couche régulière de crème pâtissière refroidie (environ 400 g). J’organise les tranches de pomme en rosace serrée pour un rendu net. J’échauffe 100 g de confiture d’abricot avec 1 c. à soupe d’eau, je passe au tamis et j’applique au pinceau chaud pour un glaçage brillant. Laissez reposer 10–15 minutes hors du four avant de servir.
Astuces de pro
- Travaillez la pâte rapidement et froide pour préserver le croustillant : maintenez le beurre à 4–6°C.
- Pour une crème plus stable, remplacez jusqu’à 10 g de Maïzena par de la farine de riz (texture plus fine).
- Utilisez un pinceau et un glaçage chaud pour un brillant lisse sans surcuisson des pommes.
- Si la crème est granuleuse, passez-la au chinois et ajoutez un filet de beurre froid en fouettant pour la lisser.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le beurre par de la margarine ou une purée d’oléagineux : goût atténué, utilisez ¾ de la quantité si matière grasse plus liquide.
- Pour une version sans gluten : utiliser 250 g de farine de riz et 50 g de fécule de pomme de terre, adapter la texture en ajoutant 5–10 ml d’eau si nécessaire.
- Crème pâtissière sans lactose : remplacer le lait par 500 ml de lait végétal enrichi en protéines (soja) ; la texture nécessitera éventuellement 5–10 g de Maïzena supplémentaire.
Variantes et déclinaisons
- Tarte fine aux pommes caramélisées : réduisez la crème et caramélisez les pommes au beurre jusqu’à coloration intense.
- Tarte tatin revisitée : cuire les pommes au fond du moule avec sucre et beurre, recouvrir de pâte et retourner après cuisson.
- Ajouter une fine couche de compote de pommes acidulée entre la pâte et la crème pour plus de relief.
- Incorporer à la crème quelques gouttes de calvados pour une note aromatique chaude.
- Variante fruitée : remplacer la moitié des pommes par des poires fermes pour une texture différente.
- Version créative : disposer des fines lamelles d’amande grillée sur la crème avant glaçage pour du croquant.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez la pâte et la crème la veille. Montez la tarte le jour même pour préserver le croustillant des pommes et du fond. Conservez au réfrigérateur sous film jusqu’à 24 heures.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec un moule adapté et en répartissant la cuisson des fonds. Multipliez le temps de refroidissement de la crème selon le volume mais conservez les mêmes températures de cuisson.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité et une huile neutre (tournesol) ; la pâte sera moins friable.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La pâte est prête lorsque la couleur est dorée et que les bords sont fermes au toucher. La crème doit être épaisse et nappante lors de la cuisson initiale en casserole.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si la vanille manque, remplacez par 1 c. à soupe de rhum ou zeste de citron pour aromatiser ; si pas d’abricot pour le glaçage, utilisez de la confiture de coing ou un nappage neutre.
Comment je le sers
Je découpe en parts nettes à l’aide d’un couteau chaud pour des tranches propres. Servez légèrement frais, accompagné d’une crème fouettée non sucrée ou d’une boule de glace vanille pour contraste chaud-froid. Idéal en fin de repas ou pour un après-midi gourmand.
Notes
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur sous film. Éviter le congélateur pour préserver la texture de la crème.
- Réchauffage : sortez 20 minutes avant service ; ne passez pas la tarte au four pour conserver le glaçage.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.