Cette tarte aux pommes et au citron, réalisée sans levure, propose une pâte nette et croustillante associée à une garniture fruitée, acidulée et bien structurée. Vous bénéficierez d’un équilibre entre sucrosité et fraîcheur, adapté aux services de fin de repas comme aux goûters soignés. La méthode privilégie des gestes précis pour un résultat constant en texture et en goût.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes
- Temps total : 70 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
La combinaison de pommes légèrement confites et de zeste de citron apporte un contraste aromatique net ; la pâte sans levure conserve un feuilletage compact, croustillant sur les bords et fondant à la coupe. Techniquement, l’absence de levure élimine les variables de fermentation et permet de contrôler précisément la texture par le sablage, le repos et la cuisson.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pâte sablée : 250 g de farine de blé, 125 g de beurre froid coupé en dés, 50 g de sucre, 1 œuf (≈ 50 g), 1 pincée de sel, 15–25 ml d’eau froide si nécessaire.
- Garniture : 800 g de pommes (type Golden ou Gala), 100 g de sucre, 20 g de Maïzena (fécule de maïs), 30 g de beurre, zeste fin d’un citron et 30 ml de jus de citron, 1 pincée de cannelle (facultative), 1 jaune d’œuf pour la dorure.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème épaisse ou glace vanille (optionnelle) : 100–150 g.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte en sablant 250 g de farine avec 125 g de beurre froid jusqu’à obtenir une texture de gros sable. J’ajoute 50 g de sucre, une pincée de sel et 1 œuf, puis j’incorpore juste assez d’eau froide pour former une masse homogène. Je travaille la pâte brièvement pour éviter de la rendre élastique, puis je l’aplatis en disque, filme et réfrigère 30 minutes.
Étape 2 :
Je prépare la garniture : j’épluche et tranche finement les 800 g de pommes. Je mélange 100 g de sucre avec 20 g de Maïzena, le zeste et 30 ml de jus de citron. Je fais chauffer 30 g de beurre dans une poêle, je saisis rapidement les tranches pour activer les jus, puis j’ajoute la préparation sucre-fécule hors du feu pour enrober légèrement les fruits. Point de vigilance : évitez une cuisson longue qui rendrait les pommes pâteuses.
Étape 3 :
Je fonce un moule à tarte de 24–26 cm avec la pâte réfrigérée à 2–3 mm d’épaisseur. J’ajoute la garniture en couches régulières afin d’assurer une cuisson homogène. Sensoriellement, les pommes doivent rester brillantes, les bords dorés et le zeste libéré discret mais présent : arômes d’agrumes nets, sucrosité arrondie et texture encore légèrement ferme au cœur.
Étape 4 :
Je dore la pâte avec le jaune d’œuf et j’enfourne à 180°C chaleur statique ou 170°C chaleur tournante. La cuisson totale est d’environ 35–45 minutes : la surface doit être uniformément dorée, le jus légèrement réduit et la pâte bien dessinée. Repère visuel : bords profondément dorés, nappage de pommes brillant mais non liquide.
Étape 5 :
Je laisse reposer la tarte sur grille 15–20 minutes avant de démouler. Le repos permet à la fécule de prendre et à la coupe d’être nette. Au dressage, votre tarte offrira une texture de pâte croustillante en périphérie, un cœur de pommes moelleuses et un parfum de citron rafraîchissant. Servez tiède pour révéler les arômes.
Astuces de pro
- Travaillez le beurre très froid pour un sablage efficace : mettez-le 10 minutes au congélateur avant utilisation pour garantir un feuilletage net.
- Pour une pâte plus friable, remplacez 20 g de farine par 20 g de poudre d’amande ; l’arôme gagne en rondeur.
- Contrôlez l’humidité des pommes : si elles rendent beaucoup de jus, augmentez la fécule à 30 g pour stabiliser la garniture.
- Si vous dorez au four, appliquez la dorure en deux fois : au début et 5 minutes avant la fin pour une couleur uniforme sans brûlure.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer les pommes par des poires fermes : texture plus fondante, aromatique comparable.
- Remplacer la Maïzena par 30 g de farine : moins neutre mais fonctionne; augmentez légèrement le temps de cuisson.
- Option sans lactose : utilisez 125 g de margarine végétale et gardez les mêmes proportions ; léger manque d’arômes de beurre.
- Option sans gluten : utilisez 200 g de farine de riz + 50 g de farine de châtaigne et ajoutez 5 g de gomme de xanthane pour la tenue.
Variantes et déclinaisons
- Tarte Tatin citronnée : caramélisez les pommes au sucre beurre avant de foncer pour une version inversée et intense.
- Ajout d’un lit de compote de pomme vanillée pour plus d’humidité et une texture plus douce.
- Incorporation de 50 g de raisins secs réhydratés au rhum pour une touche chaleureuse.
- Version rustique : tranchez la pâte en rond et réalisez des croûtes individuelles (galettes) pour un service informel mais élégant.
- Variation créative : ajoutez une fine couche de crémeux au citron (curd léger) entre pâte et pommes pour accentuer l’acidité.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez la pâte et la garniture la veille : conservez la pâte filmée au réfrigérateur et les pommes séparées dans un récipient hermétique. Assemblez et cuisez juste avant service pour préserver le croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez deux moules ou un moule plus grand et augmentez le temps de cuisson de 10–15 minutes en surveillant la coloration des bords.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile végétale neutre et ajoutez un peu de margarine pour le goût si nécessaire.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les indicateurs sont visuels et texturaux : bord de pâte doré, jus des pommes réduit et nappant, et une légère fermeté au centre sans excès de liquide. Une lame insérée ne doit pas ressortir humide de jus excessif.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous manquez de citron, remplacez le zeste par 1 cuillère à café d’extrait de citron et compensez le jus par 15 ml d’eau additionnée d’un soupçon de vinaigre de cidre. Si les pommes manquent, poires ou coings bien cuits conviennent.
Comment je le sers
Je préfère servir la tarte tiède, coupée en parts régulières, accompagnée d’une quenelle de glace vanille ou d’une cuillerée de crème fraîche épaisse. La présentation gagne à être simple : un nappage neutre pour donner de la brillance et quelques zestes de citron finement râpés pour le contraste visuel et olfactif. Convient aux déjeuners légers comme aux desserts de maison.
Notes
- Conservation : 48 heures à température ambiante sous cloche pour préserver le croustillant ; jusqu’à 4 jours au réfrigérateur si emballée, réchauffez à 150°C 8–10 minutes pour raviver la pâte.
- Réchauffage : chaleur modérée pour ne pas dessécher la garniture.
- Températures de sécurité à titre indicatif (ex. 75°C pour le poulet).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une tarte aux textures contrastées et aux arômes équilibrés sans recours à la levure. En respectant les temps de repos, les températures et les repères visuels, vous obtiendrez un résultat constant et élégant.