Je vous propose une tarte aux pommes façon quiche succulente : une pâte croustillante, un appareil crémeux aux œufs et pommes fondantes légèrement caramélisées. Ce plat polyvalent convient au dessert, au goûter ou au brunch. Il associe croquant, onctuosité et parfum de pomme, tout en offrant une technique accessible pour un rendu professionnel et régulier.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes
- Temps total : 75 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire : la juxtaposition d’une pâte brisée croustillante et d’un appareil riche aux œufs crée un équilibre de textures — croquant, moelleux et fondant. L’acidité et le parfum des pommes compensent la douceur du sucre et la rondeur de la crème. Techniquement, la recette enseigne la conduite d’un appareil type quiche et la maîtrise du caramel léger pour saisir les fruits sans les déssécher.
Ingrédients
Pour le plat :
- 200 g de farine de blé T45 ou T55
- 100 g de beurre froid en dés
- 4 g de sel
- 50 ml d’eau froide (ajuster si besoin)
- 4 pommes fermes (ex. Granny Smith ou Golden), environ 600–700 g
- 3 œufs entiers
- 200 ml de crème liquide 30 % MG ou crème entière
- 60 g de sucre semoule (+ 20 g pour les pommes)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 30 g de beurre pour la cuisson des pommes
- Le zeste d’un demi-citron et 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Une pincée de cannelle (facultatif)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Caramel au beurre salé : 50 g de sucre, 30 g de beurre, 50 ml de crème (optionnel)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préparez la pâte brisée : dans un bol, mélangez la farine 200 g et le sel 4 g. Incorporez le beurre froid 100 g par petits cubes en sablant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Ajoutez 50 ml d’eau froide progressivement pour rassembler la pâte sans la travailler longuement. Formez un disque, filmez et réservez au réfrigérateur 30 minutes.
Étape 2 :
Épluchez et coupez les pommes en quartiers, retirez le cœur puis tranchez en fines lamelles régulières. Dans une poêle chaude, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 20 g de sucre, le jus et zeste de citron et poêlez les lamelles 3–4 minutes à feu vif pour les saisir sans les compoter entièrement. Conseil de maîtrise : garder des tranches légèrement fermes évite qu’elles ne rendent trop d’eau dans l’appareil.
Étape 3 :
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3–4 mm d’épaisseur, foncez un cercle à tarte de 24–26 cm beurré, piquez le fond et réservez 10 minutes au froid. Préparez l’appareil : fouettez 3 œufs avec 60 g de sucre, ajoutez la crème 200 ml et la vanille. Goûtez et rectifiez la pointe d’acidité ou de sucre si nécessaire.
Étape 4 :
Disposez les lamelles de pommes dans le fond de tarte en quinconce, versez l’appareil délicatement pour ne pas déplacer les tranches. Enfournez et cuisez environ 40–45 minutes à 180°C, position centrale. Repères visuels : l’appareil doit être pris mais encore légèrement souple au centre, la surface dorée et la pâte bien colorée. Si le bord coloré trop vite, protégez avec une bande de papier aluminium.
Étape 5 :
Sortez la tarte et laissez reposer 15–20 minutes avant de démouler pour que l’appareil se stabilise. Option : badigeonnez légèrement de confiture d’abricot tiédie pour un fini brillant. Servez tiède ou à température ambiante, accompagné éventuellement d’un filet de caramel au beurre salé.
Astuces de pro
- Pour une pâte encore plus croustillante, précuisez à blanc 12 minutes à 180°C avec poids, puis retirez les poids et poursuivez 5 minutes avant de garnir.
- Utilisez des pommes de deux variétés (une acidulée, une sucrée) pour un profil aromatique plus complexe.
- Pour éviter l’excès d’humidité, poêlez légèrement les pommes et n’utilisez pas de coulis liquide dans l’appareil.
- Si vous préparez à l’avance, conservez la tarte 24 heures au réfrigérateur 4°C et réchauffez 10 minutes à 160°C.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la crème par un mélange lait entier + yaourt grec pour alléger l’appareil : texture plus ferme, moins onctueuse.
- Pour une version sans lactose : utilisez 200 ml de crème végétale (soja/crème de riz) et une margarine de qualité à la place du beurre ; la saveur sera moins beurrée.
- Pour une pâte sans gluten : mélangez 150 g de farine de riz + 50 g de fécule de pomme de terre, augmentez légèrement le beurre pour compenser la texture.
- Si vous manquez d’œufs : ajoutez 30 g de fécule pour stabiliser l’appareil (non recommandé au-delà d’un œuf remplacé).
Variantes et déclinaisons
- Tarte tatin inversée : caramélisez plus longuement les pommes avant de couvrir de pâte.
- Version salée-sucrée : ajoutez 50 g de jambon cru en lanières et réduisez le sucre pour un brunch original.
- Épices : cardamome et gingembre pour une orientation orientale.
- Ajout de fruits secs : noix ou amandes effilées torréfiées pour du croquant.
- Variation créative : incorporer 30 g de purée de noisette dans la pâte pour un parfum torréfié prononcé.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez la pâte et les pommes la veille, conservez séparément au réfrigérateur 4°C. Assemblez et cuisez le jour même pour préserver le croustillant. La tarte cuite se conserve 48 heures au frais ; réchauffez 10 minutes à 160°C.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en utilisant des moules plus grands ou deux moules. Allongez légèrement le temps de cuisson (+5 à 10 minutes) et surveillez la cuisson au centre.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre et ajoutez un corps (ex. 1 cuillère à soupe de purée d’amande) pour compenser la texture.
- Comment vérifier la cuisson ?
- L’appareil doit être pris au centre (légèrement souple sous la pression) et la surface dorée. La pâte doit être uniformément colorée et le fond non humide au toucher.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous n’avez pas de pommes : utilisez des poires fermes (type conférence) ou des coings pochés. Si manque de crème, remplacez par lait entier + 50 g de fromage frais pour garder de l’onctuosité.
Comment je le sers
Je sers la tarte tiède, tranchée proprement, posée sur une assiette chaude. Un nuage de sucre glace, un filet de caramel au beurre salé ou une quenelle de crème fouettée légèrement sucrée complètent l’équilibre. Convient au brunch, au goûter ou en dessert après un repas léger.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur 4°C jusqu’à 48 heures. Pour congeler : précuire la pâte à blanc puis congeler non garnie.
- Réchauffage : four à 160°C pendant 8–12 minutes pour retrouver le croustillant.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une tarte aux pommes alliant croustillant et onctuosité. Elle permet des ajustements techniques et des variantes savoureuses tout en garantissant un résultat constant et de qualité en cuisine.