Je propose une tarte aux pommes façon quiche succulente, conçue pour marier la pâte croustillante et un appareil crémeux. Vous obtiendrez une texture à la fois ferme et fondante, idéale pour un dessert de table ou un goûter soigné. La méthode privilégie des gestes techniques simples garantissant une cuisson régulière et des arômes prononcés de pomme et de vanille.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes (12–15 minutes pré-cuisson + 30–35 minutes de cuisson finale)
- Temps total : 75 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : la tarte combine une pâte brisée croustillante et beurrée, un appareil crémeux aux œufs qui apporte tenue et soyeux, et des tranches de pommes qui rendent une chair fondante en cuisson. L’équilibre sucre/acidité et la cuisson contrôlée évitent l’excès d’humidité tandis que la caramélisation légère des fruits ajoute profondeur aromatique.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pour la pâte brisée : 250 g farine, 125 g beurre froid en dés, 30 g sucre (facultatif), 1 pincée de sel, 60 ml eau froide.
- Pour la garniture : 600 à 700 g pommes (type Reine des Reinettes ou Golden), 3 œufs (≈150 g), 200 ml crème liquide entière, 50 g sucre, 5 ml extrait de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé, le zeste d’un demi‑citron, 15 g beurre en noisettes, ½ c. à c. de cannelle (facultatif).
- 1 œuf + 15 ml lait pour la dorure.
- Beurre et farine pour le moule (ou papier cuisson).
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Caramel au beurre salé optionnel : 50 g sucre, 30 g beurre, 50 ml crème chaude (pour napper au service).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte brisée : je mélange 250 g farine et une pincée de sel, j’incorpore 125 g beurre froid en sablant du bout des doigts jusqu’à obtenir des grains de la taille d’un petit pois. J’ajoute 60 ml d’eau froide juste assez pour rassembler la pâte, sans la travailler. J’aplatis en disque, filme et je réserve au réfrigérateur 30 minutes.
Étape 2 :
Je prépare les pommes : je les pèle, évide et tranche en lamelles régulières de 3–4 mm. Je mélange immédiatement avec le zeste de citron, 20 g du sucre et la cannelle si utilisée. Conseil de maîtrise : des tranches régulières assurent une cuisson homogène et une présentation soignée.
Étape 3 :
Je préchauffe le four à 180°C. J’étale la pâte sur 3–4 mm, fonce un moule de 24–26 cm, je pique le fond et je recouvre de papier cuisson et de billes céramiques ou de légumes secs. Je pré‑cueis la pâte (blind bake) 12–15 minutes jusqu’à ce que les bords soient fermes et la surface pâle. Ce procédé évite un fond détrempé.
Étape 4 :
Je bats 3 œufs avec 200 ml crème liquide, 30 g sucre restant et 5 ml d’extrait de vanille jusqu’à homogénéité. J’ajuste sel et sucre. J’égoutte légèrement les pommes si elles ont rendu du jus, je dispose les tranches en rosace sur le fond pré‑cuit, je verse l’appareil, je parsème de petites noisettes de beurre et j’applique une dorure sur le bord. Je cuis à 180°C pendant 30–35 minutes : l’appareil doit être ferme au toucher mais légèrement tremblotant au centre.
Étape 5 :
Finition : je laisse reposer la tarte hors du four 15–20 minutes avant de démouler pour que l’appareil se raffermisse. Visuellement, la surface doit être dorée, les pommes légèrement caramélisées et le pourtour croustillant. Au service, je peux napper d’un fin voile de caramel pour brillance et profondeur aromatique.
Astuces de pro
- Blind bake : filmez la pâte avec papier et billes pour conserver le bord haut et obtenir un fond sec. Temps : 12–15 minutes.
- Épaisseur des tranches : 3–4 mm pour une cuisson uniforme ; trop fines deviennent pâteuses, trop épaisses restent fermes.
- Contrôlez la cuisson par le toucher : l’appareil doit trembler légèrement au centre, il continuera de prendre en repos.
- Substitution beurre/huile : pour la pâte, si vous remplacez le beurre par de l’huile, utilisez environ ¾ de la quantité et acceptez une perte d’arômes et de croustillant.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer les pommes par des poires fermes : cuisson similaire, chair plus fondante et parfum plus doux.
- Crème entière → crème végétale (soja cuisine) : texture moins onctueuse, réduire légèrement le liquide.
- Pâte sans gluten : mélange de farine de riz et fécule (200 g + 50 g) ; la pâte sera plus friable, travaillez-la froide et délicatement.
- Option sans lactose : utiliser margarine de bonne qualité et crème sans lactose ; goût légèrement atténué côté beurre.
Variantes et déclinaisons
- Tarte aux pommes et frangipane : ajoutez 100 g d’amandes en poudre et 50 g de beurre pour une couche frangipane sous les pommes.
- Pommes, caramel et sel de mer : ajoutez un caramel au beurre salé pour une explosion sucré‑salé.
- Tarte tatin inversée : faites caraméliser les pommes à la poêle avant cuisson et retournez après cuisson.
- Version épicée : remplacer la cannelle par ¼ c. à c. de muscade et une pincée de gingembre moulu.
- Variation croustillante : parsemez de 50 g de streusel (beurre, farine, sucre) sur la tarte avant cuisson.
- Créative : ajout d’une fine couche de confit de citron sous les pommes pour contraste acidulé.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez la tarte au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un emballage hermétique. Réchauffage au four à 150–160°C pendant 10–12 minutes pour retrouver le croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustements : utilisez un moule plus grand (ou deux moules), augmentez légèrement le temps de cuisson (±10–15 %) et vérifiez le centre par le toucher.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile et préférez une huile neutre (colza). La texture sera moins feuilletée.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les indicateurs visuels et texturaux : bord doré et croustillant, surface légèrement caramélisée, appareil ferme au toucher avec un léger tremblement au centre.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si une pomme manque, remplacez par une poire ferme ou 150 g de compote réduite et peu sucrée ; si la crème manque, combinez lait entier et 20 g de beurre fondu pour conserver richesse.
Comment je le sers
Je sers la tarte tiède ou à température ambiante, en quartiers réguliers. Accompagnements recommandés : une quenelle de crème fraîche épaisse, une boule de glace à la vanille ou un filet de caramel au beurre salé. Ce plat convient aux desserts de table, au goûter ou au brunch raffiné.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur jusqu’à 48 heures, meilleure consommée dans les 24 heures pour le croustillant.
- Réchauffage : four 150–160°C pendant 10–12 minutes. Évitez le micro‑ondes pour préserver la pâte.
- Températures de sécurité (ex. 75°C pour le poulet) : non applicable ici, mais à garder en tête pour plats contenant de la volaille.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une tarte aux pommes à la fois croustillante et crémeuse. La technique du blind baking, la régulation des quantités d’appareil et la uniformité des tranches permettent un résultat constant et de qualité en cuisine.