Tarte tatin recette traditionnelle

La tarte Tatin est une tarte renversée aux pommes caramélisées, emblème de la cuisine française, qui joue sur le contraste entre une pâte croustillante et des fruits fondants. Je vous propose une recette traditionnelle, techniquement précise, permettant d’obtenir un caramel net et des pommes parfaitement confites, adaptée au service en dessert de table ou en fin de repas soigné.

Quelques infos

Portions : 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes (dont caramel et cuisson au four)
Temps total : 75 minutes

Pourquoi cette recette est intéressante

La tarte Tatin mise ici privilégie un caramel profond et soyeux qui enrobe les pommes, offrant une texture fondante à l’intérieur et une légère mâche en surface. L’équilibre entre l’acidité naturelle des pommes et la richesse beurrée du caramel est maîtrisé pour éviter l’amertume. Le procédé renversé favorise une belle laque brillante et une pâte parfaitement dorée.

Ingrédients

Pour le plat :

1 kg de pommes (Reine des Reinettes, Boskoop ou Golden, fermes et acidulées)
150 g de sucre
100 g de beurre doux (ou 85 g de beurre doux + pincée de sel si vous aimez le contraste)
30 ml d’eau (pour le caramel, optionnel)
1 rouleau de pâte feuilletée prête à dérouler (env. 250 g) ou pâte brisée selon préférence)
Le jus d’un demi-citron (préserver couleur et apporter de l’acidité)
1 pincée de vanille en poudre ou une demi-gousse (optionnel)

Pour l’accompagnement :

Crème fraîche épaisse ou glace à la vanille (optionnel, mais conseillé)

Comment je le prépare

Étape 1 :

Je commence par éplucher et couper les pommes en quartiers réguliers (environ 12 à 14 quartiers selon taille). Je arrose immédiatement de jus de citron pour éviter l’oxydation. Je prépare un moule à tarte remblais (idéalement une poêle ou un moule à fond épais de 24 cm) et préchauffe le four à 180°C.

Étape 2 :

Je réalise un caramel en casserole : 150 g de sucre et 30 ml d’eau chauffés à feu moyen. Je porte à ébullition sans remuer ; si nécessaire, j’agite doucement la casserole. Pour un contrôle précis, je vise une couleur ambrée à 160–170°C (thermomètre pâtissier). J’y incorpore ensuite 100 g de beurre en dés hors du feu, en mélangeant jusqu’à obtenir une émulsion lisse.

Étape 3 :

Je verse immédiatement le caramel dans le moule chaud et dispose les quartiers de pomme serrés en rosace, côté bombé vers le bas, en tassant légèrement : les pommes vont se rétracter et rendre du jus qui se mêlera au caramel. Si j’utilise de la vanille, j’ajoute les graines entre les quartiers. Le contact du caramel chaud commence à caraméliser la surface des pommes ; la couleur passe du clair au doré soutenu.

Étape 4 :

Je couvre les pommes avec la pâte feuilletée en bordant soigneusement et en rentrant les bords à l’intérieur du moule. Je pique légèrement la pâte et, si souhaité, je dore au pinceau avec un peu de jaune d’œuf pour un fini plus brillant. J’enfourne à 180°C pendant 35–40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et le caramel bouillonnant sur les bords.

Étape 5 :

Une fois sortie du four, je laisse reposer 5 à 10 minutes, puis je pose une assiette de service sur le moule et retourne d’un geste sûr. Si le caramel colle, j’attends encore 2–3 minutes : il se détachera en refroidissant légèrement. Je sers tiède, accompagné d’une cuillerée de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille.

Astuces de pro

Pour un caramel régulier, privilégiez la méthode « humide » (sucre + eau) : elle réduit le risque de brûlure et permet un contrôle via un thermomètre.
Choisissez des pommes fermes et acidulées : elles tiennent mieux à la cuisson et évitent un résultat trop sucré.
Si le caramel cristallise, ajoutez quelques gouttes d’eau chaude et remettez sur feu doux en remuant jusqu’à dissolution.
Si vous préférez une pâte plus croustillante, enfournez 5 minutes supplémentaires à 200°C en surveillant la coloration.

Erreurs courantes à éviter

Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson de la pâte.
Trop travailler la préparation : altère la structure finale et peut abîmer la pâte.
Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis mène à un caramel trop foncé ou fruit insuffisamment confit.
Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène et un caramélisé uniforme.

Alternatives et substitutions

Remplacer la pâte feuilletée par une pâte brisée : plus rustique, elle supporte mieux le poids des pommes mais offre moins de feuilleté.
Substituer le beurre par de l’huile (ex. huile de tournesol) : utilisez environ ¾ de la quantité, mais vous perdrez les notes lactées caractéristiques du caramel au beurre.
Option sans lactose : utiliser une margarine de qualité ou un beurre végétal; texture et goût seront légèrement différents (moins de rondeur).
Option sans gluten : utiliser une pâte sans gluten prête à dérouler ; surveillez la cuisson, la coloration peut être plus rapide.

Variantes et déclinaisons

Tatin poire & miel : remplacez une partie du sucre par 30 g de miel et utilisez des poires fermes.
Tatin au Calvados : flamber légèrement les pommes avec 20 ml de Calvados avant d’ajouter la pâte.
Tatin d’oignons (salée) : remplacez les pommes par des oignons confits, sucre réduit, et servez avec du fromage de chèvre.
Tatin aux fruits rouges : disposez des fruits rouges macérés sur un lit de compote légère pour une version estivale.
Caramel au sel : ajoutez 2 g de sel de mer au beurre pour un caramel beurre salé.

FAQ – Questions fréquentes

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?: Oui. Vous pouvez préparer le caramel et les pommes la veille, assembler et cuire le lendemain. Conservez au réfrigérateur couvert et réchauffez au four à 160°C 10–12 minutes avant de retourner.
Peut-on doubler les quantités ?: Oui, avec ajustement du matériel : utilisez un moule plus grand ou deux moules identiques. Le temps de cuisson peut augmenter de 5–10 minutes selon l’épaisseur.
Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?: Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité et sachez que le caramel sera moins onctueux.
Comment vérifier la cuisson ?: La pâte doit être uniformément dorée et le caramel visible sur les bords, bouillonnant. Les pommes doivent être brillantes et confites ; une lame doit s’enfoncer sans résistance sèche.
Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?: Si vous manquez de pommes, remplacez par des poires fermes ou, pour un contraste salé, des oignons. Ajustez le sucre en conséquence.

Comment je le sers

Je sers la tarte tiède, retournée sur une assiette plate pour préserver la laque du caramel. J’accompagne d’une cuillère de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille pour jouer sur chaud/froid. Ce plat convient à un dessert de table à partager ou à un service en dessert individuel découpé en parts régulières.

Notes

Conservation : 24–48 heures au réfrigérateur, couvert (4°C), mais la pâte perdra du croustillant.
Réchauffage : 160°C pendant 10–12 minutes pour retrouver du croustillant sans brûler le caramel.
Températures de sécurité : non applicables ici pour les viandes, mais respectez la chaîne du froid si vous servez avec crème ou glace.

Conclusion

Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée de la tarte Tatin, favorisant un caramel soyeux et des pommes confites parfaitement équilibrées, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.