Je vous propose un tiramisu réinterprété associant l’onctuosité traditionnelle du mascarpone à la vivacité acidulée de l’ananas. Vous obtiendrez une texture aérienne mais structurée, des couches nettes et un équilibre sucré-acide adapté aux services estivaux ou festifs. La recette demande une mise au froid prolongée pour fixer la crème et développer les parfums.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes (compote/caramilisation)
- Temps total : 300 minutes (incluant 4 heures de repos au froid)
Pourquoi cette recette est intéressante
Ce tiramisu joue sur le contraste entre une crème riche et soyeuse au mascarpone et des inserts d’ananas légèrement caramélisés. La base de biscuits imbibés devient moelleuse sans se déliter grâce à un liquide d’imbibage contrôlé. Technique : émulsion des jaunes et sucre pour stabiliser la crème, incorporation douce des blancs ou de la crème fouettée pour conserver légèreté et tenue.
Ingrédients
Pour le plat :
- 500 g de mascarpone
- 4 gros œufs (jaunes et blancs séparés)
- 100 g de sucre semoule
- 200 ml de crème liquide entière (30 % MG) optionnel pour alléger
- 200 g de biscuits à la cuillère (boudoirs)
- 1 ananas frais (≈ 800 g entier) ou 400 g d’ananas en conserve, égoutté
- 100 ml de jus d’ananas (ou eau + arôme)
- 30 ml de rhum blanc ou de liqueur d’orange (optionnel)
- 30 g de sucre pour la caramélisation
- Le zeste d’un citron vert (option)
- Un peu de noix de coco râpée ou biscuits émiettés pour la finition
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- 50 g de sucre, 30 ml d’eau et 10 g de beurre pour un filet de caramel à l’ananas (optionnel).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer l’ananas. Si vous utilisez un ananas frais, je le pèle, le tranche et le coupe en dés. Je réserve 150 g de dés pour la décoration. Pour le reste, je réalise une compotée : dans une casserole, je cuits les dés avec 30 g de sucre et 50 ml de jus d’ananas à feu moyen pendant 8–10 minutes, jusqu’à légère caramélisation. J’ajoute éventuellement 10 ml de rhum en fin de cuisson et je laisse refroidir.
Étape 2 :
Je prépare la crème : je fouette les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. J’incorpore le mascarpone à température ambiante en travaillant doucement pour éviter de le liquéfier. Si vous souhaitez une texture plus légère, je monte 200 ml de crème liquide en chantilly ferme et je l’incorpore délicatement. Pour une version sans œufs crus, utilisez crème montée et 100 g de mascarpone en plus.
Étape 3 :
Je monte les blancs d’œufs en neige ferme avec 20 g de sucre et je les incorpore en plusieurs fois à la masse mascarpone-jaunes, par mouvements enveloppants, afin de conserver l’aération. Conseil de maîtrise : n’écraser pas la préparation, gardez des mouvements lents du bas vers le haut.
Étape 4 :
Pour l’assemblage, je mélange le jus d’ananas restant (50 ml) avec le rhum ou de l’eau si vous évitez l’alcool. Je trempe rapidement les biscuits (1 seconde par face) pour qu’ils s’imbibent sans se déliter. J’alternes une couche de biscuits, une couche de crème, une cuillerée de compotée d’ananas. Je termine par une couche de crème lisse et compacte. Repère visuel : les couches doivent rester distinctes et la surface doit être plate et satiné.
Étape 5 :
Je couvre le plat avec un film et je laisse reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement overnight. Avant de servir, je répartis les dés d’ananas réservés et saupoudre légèrement de noix de coco râpée ou de biscuits finement émiettés. La température de service est fraîche, autour de 6–8°C, pour révéler la fraîcheur de l’ananas et la tenue de la crème.
Astuces de pro
- Pour une crème impeccable, utilisez un mascarpone à température ambiante et incorporez-le sans fouetter vigoureusement.
- Si vous craignez les œufs crus, remplacez les blancs par 200 ml de crème montée et passez le mélange au froid au moins 6 heures.
- Pour éviter les biscuits détrempés, trempez-les très brièvement et laissez le liquide excédentaire s’égoutter sur une grille.
- Pour une note parfumée, ajoutez zeste de citron vert au dernier moment afin qu’il reste vif et aromatique.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : inutile pour le tiramisu classique, mais si vous réalisez une compotée ou un caramel, préchauffez correctement la poêle pour une caramélisation homogène.
- Trop travailler la préparation : mélanger violemment la crème ou le mascarpone fait retomber la texture et rendre la crème liquide.
- Cuisson mal contrôlée : pour l’ananas caramélisé, surveillez la couleur ; un brun trop foncé développe une amertume désagréable.
- Surcharge du plat : des couches trop épaisses empêchent une prise homogène au froid et déséquilibrent la texture.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le mascarpone par un mélange 250 g de ricotta + 250 g de crème épaisse : texture plus ferme et moins grasse.
- Si vous évitez l’alcool, utilisez jus d’orange ou un thé froid parfumé pour l’imbibage ; l’acidité sera moindre, compensez par un filet de jus de citron.
- Option sans gluten : remplacez les boudoirs par des biscuits sans gluten ou des langues de chat sans gluten.
- Option sans lactose : utilisez un mascarpone sans lactose disponible dans le commerce ou remplacez par une crème à base de soja montée bien froide (résultat modifié).
Variantes et déclinaisons
- Tiramisu ananas-gingembre : ajoutez 1 c. à café de gingembre frais râpé à la compotée.
- Version exotique : remplacez la noix de coco râpée par une tuile croustillante au coco.
- Tiramisu rôti : rôtissez les tranches d’ananas à 200°C 8–10 minutes pour une note caramélisée intense.
- Variation chocolat : incorporez une fine couche de ganache au chocolat noir entre deux couches pour contraste.
- Déclinaison fruit rouge : remplacez l’ananas par un coulis de framboise pour une acidité différente.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez-le couvert au réfrigérateur à 4°C pendant 48 heures. Évitez de le congeler : la texture de la crème en souffrirait.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en adaptant le plat (plat plus grand ou deux plats). Multipliez les temps de repos si l’épaisseur augmente et vérifiez la tenue de la crème avant service.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Question généralement hors sujet pour un tiramisu, mais pour la recette de caramel d’accompagnement, vous pouvez remplacer le 10 g de beurre par 7–8 g d’huile neutre (≈ ¾ de la quantité) ; l’onctuosité sera moindre.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Pour l’ananas caramélisé, observez la couleur ambrée et la réduction de jus ; la texture doit être tendre mais encore formée, pas confite au point de se déliter complètement.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous n’avez pas de boudoirs, utilisez des tranches fines de brioche rassise légèrement toastées. Si pas d’ananas frais, compensez l’acidité par du jus de citron dans la compotée d’ananas en conserve.
Comment je le sers
Je sers ce tiramisu bien froid, dans un plat transparent pour mettre en valeur les couches, ou en verrines individuelles. Accompagnements recommandés : un coulis léger de fruits rouges, une tuile coco ou un petit verre de liqueur fraîche. Convient comme dessert de fin de repas ou en buffet estival.
Notes
- Conservation : 4°C, jusqu’à 48 heures couvrant hermétiquement.
- Ne réchauffez pas ce dessert : la crème perdrait son onctuosité. Si manipulation d’œufs crus : préférez des œufs pasteurisés ou une préparation sans œufs pour sécurité.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un tiramisu frais et parfaitement tenu, où la douceur du mascarpone s’équilibre avec la vivacité de l’ananas pour un résultat constant et élégant.