Je présente un tiramisu d’ananas crémeux, revisité pour gagner en légèreté sans sacrifier la richesse aromatique. L’association d’un appareil mascarpone-fromage blanc aérien et d’ananas caramélisé apporte une palette de textures : mousse onctueuse, fruits fondants et biscuits légèrement imbibés. Idéal en fin de repas ou pour un service en terrasse, il se prépare à l’avance pour une tenue parfaite.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 35 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Temps total : 285 minutes (incl. 240 minutes de repos au frais)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : l’équilibre repose sur la confrontation entre l’onctuosité légèrement grasse du mascarpone et du fromage blanc et l’acidité fruitée de l’ananas caramélisé. Les boudoirs apportent une assise moelleuse imbibée, sans détremper si la mise en œuvre est respectée. Le procédé technique (bain‑marie pour les jaunes) sécurise la texture et la conservation tout en allégeant l’appareil grâce aux blancs montés.
Ingrédients
Pour le plat :
- Ananas frais : 800 g (poids épluché)
- Mascarpone : 250 g
- Fromage blanc 0–20 % MG : 200 g
- Œufs : 3 (jaunes et blancs séparés)
- Sucre semoule : 80 g (pour l’appareil)
- Sucre brun : 40 g (pour caraméliser l’ananas)
- Biscuits à la cuillère (boudoirs) : 200 g
- Jus de citron : 15 ml (1/2 citron)
- Rhum ambré : 30 ml (facultatif)
- Beurre : 20 g (pour la poêle)
- Extrait de vanille : 5 ml
- Cacao en poudre non sucré : 10 g (pour saupoudrer)
- Sel : une pincée
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Caramel au rhum optionnel : sucre 50 g, eau 20 ml, crème liquide 40 ml (à réchauffer)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer l’ananas : le tailler en dés réguliers de 1,5 cm. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen‑vif, fondre 20 g de beurre, saupoudrer de 40 g de sucre brun et saisir les dés 3–4 minutes jusqu’à ce qu’ils caramélisent en surface. Déglacer avec 15 ml de jus de citron et éventuellement 30 ml de rhum, flamber si désiré et retirer du feu. Réserver sur une grille.
Étape 2 :
Préparer l’appareil : déposer les jaunes d’œuf et 80 g de sucre dans un cul‑de‑poule et travailler au fouet sur un bain‑marie jusqu’à atteindre 70°C ou jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux (zabaione léger). Hors du feu, incorporer 250 g de mascarpone, 200 g de fromage blanc et 5 ml d’extrait de vanille pour obtenir une crème homogène.
Étape 3 :
Monter les blancs d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs montés à l’appareil mascarpone/fromage blanc en trois fois, en soulevant la masse pour conserver l’aération. Le mélange final doit être lisse, aérien et légèrement brillant.
Étape 4 :
Imbiber rapidement les boudoirs d’un mélange de jus d’ananas et de 30 ml de rhum (ou uniquement de jus pour une version sans alcool) : tremper une face 1 à 2 secondes, sans détremper. Tapisser le fond d’un plat rectangulaire (environ 20 x 25 cm) d’une couche de biscuits, répartir la moitié de la crème, ajouter la moitié des dés d’ananas caramélisés, renouveler une couche puis lisser la surface.
Étape 5 :
Placer au réfrigérateur pour au moins 240 minutes (idéalement 6–12 heures). Avant de servir, tamiser 10 g de cacao en poudre sur la surface et disposer quelques morceaux d’ananas pour le visuel. La tenue doit être ferme au découpage mais souple en bouche.
Astuces de pro
- Pour sécuriser l’appareil aux œufs, ne pas dépasser 70°C au bain‑marie pour coaguler légèrement les jaunes sans cuire.
- Caramélisez l’ananas à feu assez vif pour conserver une texture fondante mais une belle coloration ; 3–4 minutes suffisent selon la taille des morceaux.
- Imbibez les boudoirs très brièvement (1–2 secondes) pour éviter la détrempe ; testez sur un biscuit avant.
- Pour alléger davantage, remplacez le mascarpone par 200 g de ricotta égouttée + 150 g de fromage blanc, en conservant le même procédé.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson — par exemple, ne pas caraméliser dans une poêle insuffisamment chaude entraîne une cuisson lente et une perte d’arômes.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale — ne pas battre excessivement la crème mascarpone‑fromage blanc après incorporation des blancs.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis — ne pas atteindre la coloration désirée pour l’ananas ou surcuire les jaunes au bain‑marie.
- Surcharge du plat : empêche une tenue homogène — respecter les proportions pour une répartition équilibrée des couches.
Alternatives et substitutions
- Remplacer l’ananas par de la mangue pour une saveur plus douce ; la texture sera plus soyeuse et moins acidulée.
- Substituer les boudoirs par des biscuits sablés pour une mâche plus marquée ; le résultat sera moins moelleux mais plus croquant.
- Version sans lactose : utiliser mascarpone sans lactose ou mélanger tofu soyeux 300 g + 80 g de ricotta sans lactose pour reproduire l’onctuosité.
- Version sans gluten : choisir des biscuits sans gluten équivalents et vérifier l’absence de contamination pour le rhum et les extraits.
Variantes et déclinaisons
- Tiramisu d’ananas et noix de coco : ajouter 40 g de noix de coco râpée grillée entre les couches.
- Tiramisu ananas‑gingembre : incorporer 5 g de gingembre frais râpé à l’ananas caramélisé.
- Version chocolatée : napper légèrement de ganache (50 g chocolat noir, 50 ml crème) entre les couches.
- Mini verrines : dresser en portions individuelles pour un service plus élégant et un temps de service réduit.
- Variation cocktail : remplacer le rhum par du Cointreau pour une note d’agrumes.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez-le la veille et réservez au frais jusqu’à 48 heures. Au‑delà, la texture des biscuits peut s’assouplir davantage, altérant le contraste initial.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires en termes de temps et de matériel : utilisez un plat plus grand ou deux plats, et augmentez le temps de refroidissement si la masse est volumineuse.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile (soit ~15 ml) et préférez une huile neutre pour la cuisson.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Pour l’ananas, la bonne coloration est un caramel doré sans brunissement excessif ; pour le bain‑marie, le mélange jaune+sucre doit atteindre une consistance nappante et 70°C.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Sans rhum : remplacez par du jus d’ananas concentré + zeste d’orange. Sans mascarpone : utilisez un mélange ricotta/fromage blanc selon les proportions indiquées ci‑dessus.
Comment je le sers
Je sers ce tiramisu frais, décoré d’un léger voile de cacao et de quelques dés d’ananas caramélisés. Accompagnez d’un vin doux naturel léger ou d’un thé jasmin froid pour contraster l’acidité. En service individuel, utilisez des verrines transparentes pour jouer sur les couches de couleur et de texture.
Notes
- Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à 48 heures dans un contenant hermétique.
- Température de sécurité : application du bain‑marie à 70°C pour sécuriser les jaunes d’œuf.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un tiramisu d’ananas léger, équilibré et adapté à un service anticipé. Le respect des températures et des temps de repos garantit une tenue impeccable et une expérience sensorielle riche.