Comment cultiver l’udo : une plante comestible d’ombre incontournable

Qu’est-ce que l’udo ?

L’udo (Aralia cordata) est une plante vivace originaire d’Asie de l’Est, notamment de Chine, Corée et Japon. Membre de la famille des Araliacées, elle est cousine du ginseng.

Cette plante imposante peut atteindre jusqu’à trois mètres de haut dans des zones ombragées du jardin où peu d’autres végétaux prospèrent. Chaque année, après avoir disparu en hiver, elle repousse rapidement au printemps pour atteindre sa taille adulte. Ses jeunes pousses sont comestibles et offrent une récolte généreuse pendant toute la saison de croissance.

En plantation, l’udo s’épanouit dans les zones de rusticité USDA 4 à 9. Au Japon, il est souvent récolté à l’état sauvage. En Amérique du Nord, certains le cultivent sans savoir que c’est une plante comestible, parfois appelée « spikenard ».

Au Japon, on distingue deux types : l’udo sauvage (yama) et l’udo cultivé (nanka), ce dernier étant récolté sous terre pour obtenir des tiges tendres et blanches, très prisées en cuisine, particulièrement en tempura, ramen ou sautés.

Les meilleures variétés d’udo

Habituellement vendue sous le nom d’espèce simple, quelques cultivars existent. Parmi eux, « Sun King » est le plus répandu. Originaire du Japon, cette variété se distingue par ses feuilles dorées, devenant plus vertes en milieu ombragé.

De taille plus modeste que les plants sauvages, « Sun King » atteint environ un mètre de haut et aussi de largeur, ce qui en fait un excellent végétal décoratif.

Comment multiplier l’udo

Par graines

Les graines d’udo demandent au moins trois mois de stratification froide pour simuler leur cycle naturel en montagne. Deux méthodes sont possibles.

Dans une plaque chauffante ou un châssis froid

Au début de l’automne, semez les graines dans un terreau légèrement humide, à environ 0,5 cm de profondeur, dans des godets individuels. Placez les pots dans un châssis froid, exposé à des températures proches de 0°C. La germination intervient entre un et quatre mois, lorsque la température moyenne atteint 18-20°C.

Lorsque les plantules sont manipulables, repiquez-les dans des pots individuels plus grands, à l’ombre ou dans une pièce lumineuse mais fraîche. Gardez-les en serre ou châssis lors de leur premier hiver.

Plantez-les en pleine terre au printemps ou au début de l’été, lorsqu’elles mesurent au moins 25 cm. Veillez à les acclimater progressivement (durcissement) en les exposant chaque jour un peu plus à leur futur emplacement.

Au réfrigérateur

Si vos hivers manquent de fraîcheur stable, stratifiez les graines en intérieur. Mettez un substrat humide (tourbe ou vermiculite) et les graines dans un sac hermétique, puis conservez-le au frais pendant trois mois en vérifiant régulièrement l’humidité et l’absence de moisissures. En cas de développement fongique, traitez avec une solution diluée d’eau de Javel et remplacez le substrat.

Après stratification, semez les graines dans un terreau à semis et placez-les dans une serre ou un endroit frais et ombragé. Comme précédemment, repiquez au printemps ou en été après un premier hiver passé sous protection.

Par boutures de racines

Prelevez les boutures lorsque la plante est en dormance hivernale, avant que le sol ne soit trop froid. Dégagez soigneusement le pied mère et coupez des racines d’environ 15 cm de long, de la taille d’un crayon, en privilégiant celles proches de la couronne. Taillez une extrémité droite (haut) et l’autre en biais (bas).

Conservez ces segments dans du sable humide dans un châssis froid, puis plantez-les en pot au début du printemps. Maintenez-les en serre ou châssis pendant leur premier hiver et installez-les ensuite en pleine terre.

Par drageons

L’udo produit des drageons au printemps. Ils peuvent être séparés avec un peu de racine ou de tige et replantés immédiatement dans un sol préparé. En automne, coupez les drageons près de la base et replantez-les directement en pleine terre. Cette méthode n’est pas garantie mais permet souvent de propager de nouvelles plantes.

Comment entretenir l’udo

Cette plante imposante est rare par sa capacité à pousser en ombre, avec seulement 3 à 4 heures d’ensoleillement direct par jour. Elle préfèrera un emplacement abrité du gel et du vent, car ses jeunes pousses sont sensibles au froid.

Choisissez un sol riche, léger, idéalement limoneux, avec un pH compris entre 4 et 7,5. L’udo pousse sans besoin impératif de fertilisation. Un apport de compost de qualité au moment de la plantation suffit souvent pour nourrir la plante tout au long de sa croissance.

Maintenez un sol humide mais pas détrempé. En zone ombragée, le sol reste humide plus longtemps, mais surveillez régulièrement la sécheresse de la surface et arrosez au besoin.

Il n’est pas nécessaire de tailler régulièrement l’udo. Supprimez uniquement les branches mortes, malades ou abîmées, et récoltez les pousses à volonté. L’udo disparaît naturellement chaque hiver pour repousser au printemps.

Les meilleures plantes compagnonnes pour l’udo

Dans un jardin-forêt, l’udo s’associe parfaitement avec d’autres plantes comestibles tolérant l’ombre, en tenant compte de son volume et de son étalement :

• Sureau
• Framboisier
• Coriandre
• Aneth
• Ginseng
• Livèche
• Wasabi
• Stellaire

Récolter l’udo

Les longues tiges peuvent être récoltées au printemps lorsqu’elles sont jeunes et tendres. Leur peau, qui peut avoir un goût amer, est préférable à éplucher avant consommation. En fin de saison, cette peau devient plus ligneuse.

Le cœur restant se caractérise par une saveur croquante et acidulée. Les feuilles se cueillent en été et s’utilisent fraîches en salade ou en tempura.

Pour atténuer l’amertume éventuelle, faites tremper les cœurs dans un mélange d’eau et de vinaigre (une cuillère à soupe de vinaigre pour une tasse d’eau) pendant quelques heures avant cuisson.

Les problèmes fréquents et leurs solutions

Les tétranyques (araignées rouges)

Ces acariens sont des nuisibles communs dans le jardin. Il est essentiel de bien les identifier pour agir efficacement.

La tache noire

Cette maladie fongique attaque plusieurs plantes. Favorisez une bonne circulation de l’air autour de l’udo et évitez l’excès d’humidité.

En cas d’apparition, supprimez les tiges atteintes et maintenez un arrosage régulier. Traitez avec de l’huile de neem en fin de journée pour protéger les pollinisateurs.

Feuilles jaunes

Ce symptôme est généralement dû à un déficit hydrique. Bien que tolérant l’ombre, l’udo nécessite un sol constamment frais, surtout si le vent est présent ou si la pluie se fait rare.

Utiliser l’udo en cuisine

Les jeunes pousses se dégustent comme des asperges : en tempura, grillées au citron ou sautées avec miso, saké, mirin et vinaigre de riz pour un plat typique à la fois savoureux et léger.

Les feuilles fraîches agrémentent de nombreuses salades. Taillez-les selon vos besoins.

Les racines blanches charnues se cuisinent comme des panais : rôties, bouillies ou en soupe. Elles sont délicieuses également servies avec une sauce mayo aux prunes umeboshi.