Je vous propose une version légère et technique des cigares fourrés à la crème pâtissière, conçue sans sucre, sans lait et sans gluten. Ce dessert juxtapose un feuilletage croustillant et une crème onctueuse, offrant contraste de textures et précision des parfums. Il convient à une alimentation spécifique tout en conservant la maîtrise des températures et des temps de cuisson indispensables pour un résultat professionnel.
Quelques infos
- Portions : 8 cigares
- Temps de préparation : 40 minutes (+ 120 minutes de repos au froid)
- Temps de cuisson : 15–20 minutes par fournée
- Temps total : environ 180 minutes (incluant repos)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse : l’intérêt réside dans le contraste entre un feuilletage aérien, croustillant et doré, et une crème pâtissière dense mais soyeuse. L’utilisation de lait végétal permet de préserver la structure de la crème tout en apportant des notes neutres; la suppression du sucre est compensée par un édulcorant stable à la cuisson. Techniquement, la recette met l’accent sur le tempérage des œufs, la cuisson contrôlée du liant (maïzena) et la cuisson séparée du feuilletage pour éviter le détrempage.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1 rouleau de pâte feuilletée sans gluten et sans lait (environ 250 g)
- 3 jaunes d’œufs (≈ 60 g)
- 350 ml de boisson végétale non sucrée (soja ou avoine)
- 40 g d’érythritol (ou équivalent stevia : 1 g de stevia poudre)
- 30 g de maïzena (fécule de maïs)
- 10 g d’huile neutre (tournesol) pour la crème
- 1 gousse de vanille ou 5 g d’extrait de vanille
- 1 œuf entier pour la dorure
- Une pincée de sel
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Optionnel : 50 g de purée de fruits rouges non sucrée ou 30 g de chocolat noir fondu pour nappage
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la crème pâtissière : chauffez 350 ml de boisson végétale avec la gousse de vanille grattée jusqu’à frémissement. Blanchissez 3 jaunes d’œufs avec 40 g d’érythritol et une pincée de sel. Incorporez 30 g de maïzena. Détendez le mélange en versant progressivement 1/3 du liquide chaud puis reversez le tout dans la casserole.
Étape 2 :
Cuisez à feu moyen en remuant constamment avec un fouet jusqu’à épaississement: la crème doit napper la cuillère et devenir brillante, environ 2–3 minutes après reprise de l’ébullition. Ajoutez 10 g d’huile neutre hors du feu pour lier. Passez la crème au tamis fin, filmez au contact et réfrigérez au minimum 120 minutes. Conseil : le passage au tamis élimine les éventuels grumeaux et garantit une texture satinée.
Étape 3 :
Préparez les cigares : travaillez la pâte feuilletée froide. Découpez en bandes de 30 x 6 cm. Roulez chaque bande sur elle-même de façon serrée pour former un cigare, en scellant le bord avec l’œuf battu pour assurer la tenue. Disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacez pour permettre le feuilletage.
Étape 4 :
Préchauffez le four à 200°C. Dorez légèrement les cigares avec l’œuf battu et enfournez 15–20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et feuilletés. Repères visuels : couleur ambrée uniforme et couches gonflées séparées. Laissez refroidir sur grille pour éviter la condensation et le détrempage.
Étape 5 :
Remplissage et finition : garnissez la crème pâtissière froide dans une poche munie d’une longue douille fine. Percez un côté du cigare et injectez la crème jusqu’à obtenir une légère résistance. Servez frais, éventuellement nappé d’un cordon de purée de fruits ou d’un voile de chocolat noir. Texture attendue : extérieur croustillant et intérieur crémeux, sans lourdeur sucreuse.
Astuces de pro
- Tempérez toujours les jaunes avec un peu de liquide chaud pour éviter la coagulation.
- Filtrez la crème au tamis et filmez au contact pour éviter la peau et obtenir une surface lisse.
- Travaillez la pâte très froide et enfournez rapidement pour conserver le feuilletage; évitez de la réchauffer inutilement.
- Pour éviter le détrempage, cuire les cigares vides, puis remplir à froid avec une douille longue.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la pousse et le feuilletage.
- Trop travailler la préparation : réchauffer la pâte avec les mains altère la lamination.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis provoque brûlures ou détrempe.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène et la formation des feuillets.
Alternatives et substitutions
- Édulcorant : remplacez l’érythritol par stevia (dosage réduit) ou par érythritol + stévia pour un résultat plus sucré sans sucre.
- Pâte : utilisez une pâte feuilletée sans gluten maison (mix 100 g farine de riz, 50 g tapioca, 50 g fécule) ; la texture sera légèrement plus friable.
- Boisson végétale : le soja apporte structure, l’avoine donne rondeur ; impact sur la crème : soja = plus ferme, avoine = plus souple.
- Option sans œuf : remplacez la liaison par 40 g de fécule supplémentaire + agar-agar 2 g, cuisson adaptée.
Variantes et déclinaisons
- Crème au chocolat : ajoutez 30 g de chocolat noir fondu à la crème encore chaude.
- Crème au café : infusez 5 g d’extrait de café dans le lait végétal.
- Cigares frits : utilisez des feuilles de brick sans gluten et faites frire à 170°C pour une version plus croustillante.
- Inclusion de zeste : incorporez le zeste d’un citron non traité pour apporter fraîcheur.
- Enrobage chocolat : trempez un bout de cigare dans 30 g de chocolat noir à 32–33°C.
- Version fruitée : remplacez la moitié de la crème par une gelée de fruits pour une texture gélifiée.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez les cigares vides au sec et à température ambiante si moins de 24 h, ou au réfrigérateur jusqu’à 48 h. Remplissez la crème au dernier moment pour préserver le croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en augmentant la capacité de refroidissement et en espaçant les cuissons ; doublez les temps de repos pour la crème et utilisez plusieurs plaques pour une cuisson homogène.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, pour la crème on peut remplacer le beurre par de l’huile neutre (tournesol) mais on perd en richesse aromatique; utilisez environ ¾ de la quantité et ajoutez un peu de vanille pour compenser.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les cigares doivent être uniformément dorés, gonflés et secs au toucher. La crème doit napper la cuillère et être brillante sans grumeaux.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si manque d’érythritol : utilisez stevia en petite quantité ou une purée de fruits non sucrée pour sucrer naturellement. Si pas de pâte sans gluten : optez pour feuille de brick sans gluten ou préparez une pâte maison avec farine de riz et tapioca.
Comment je le sers
Je sers ces cigares dressés en ligne ou en éventail, nappés légèrement d’un cordon de purée de fruits ou d’un voile de chocolat. Accompagnement recommandé : une compote acidulée ou un coulis de fruits rouges qui contrebalance la richesse de la crème. Idéal en fin de repas léger ou au goûter sophistiqué.
Notes
- Conservation : les cigares garnis se conservent 24 heures au réfrigérateur, couverts; remplis, ils perdent progressivement en croustillant.
- Réchauffage : réchauffez brièvement au four ventilé à 150°C 3–4 minutes pour retrouver un peu de croustillant, sans chauffer la crème intérieure.
Conclusion
Conclusion : Cette recette propose une méthode fiable pour obtenir des cigares croustillants et une crème pâtissière onctueuse sans sucre, sans lait et sans gluten. En respectant le contrôle des températures, le repos de la crème et la cuisson séparée du feuilletage, vous obtiendrez un résultat constant, raffiné et adapté aux régimes spécifiques.