Comment cultiver le shiso dans votre jardin

Le shiso, également appelé pérille, basilic chinois, basilic bœuf ou menthe pourpre, appartient à la famille des Lamiacées. Cette plante fascinante est très présente dans les cuisines d’Inde, de Chine, du Japon, de Corée et de Thaïlande. Si vous aimez les sushis, vous connaissez certainement cette herbe délicieuse, ce qui explique son succès grandissant auprès des jardiniers amateurs.

Que vous soyez un fervent adepte du shiso souhaitant le cultiver chez vous, ou un novice désireux de découvrir cette plante, ce guide vous accompagnera pour tirer le meilleur parti de cet incontournable culinaire.

Qu’est-ce que le shiso ?

Le shiso (Perilla frutescens var. crispa) est l’une des herbes les plus utilisées dans la cuisine japonaise, mais il jouit aussi d’une grande popularité dans toute l’Asie. Son nom « shiso » est relativement récent, mais il est aussi connu sous les appellations pérille ou basilic sauvage. La prononciation correcte est « shi-sô ».

Aux États-Unis, il est parfois surnommé « rattlesnake weed » (herbe crotale) car, lorsqu’il se fige en formant ses graines à l’automne, il produit un léger bruit à la moindre agitation. Au Japon, on l’appelle Ohba, ce qui signifie « grande feuille ».

Originaire d’Inde et de Chine, le shiso s’est ensuite diffusé dans toute l’Asie. Il est aujourd’hui cultivé dans le monde entier, voire considéré comme une plante invasive dans certains territoires. Ce n’est guère étonnant, puisqu’il appartient à la famille de la menthe, connue pour sa capacité à se propager rapidement.

Son succès tient aussi à son goût unique, qui mêle des notes de basilic, cannelle, anis, estragon et menthe. Il est très apprécié dans les restaurants de sushi, où il sert souvent de garniture.

Les feuilles du shiso sont légèrement duveteuses et bordées de bords ondulés.

Mais ses usages ne s’arrêtent pas là : amateur de cocktails ? Passionné de saveurs vives dans vos salades ? Envie d’agrémenter vos sandwiches ? Le shiso saura relever tous vos plats.

Attention cependant, cette plante est toxique pour certains animaux d’élevage. Ne la cultivez pas à proximité des lieux où votre bétail pâture.

Les différentes variétés de shiso

Il existe plusieurs formes de shiso, offrant des saveurs proches mais des teintes variées.

Shiso vert

Comme son nom l’indique, le shiso vert possède des feuilles entièrement vertes. Son goût est plus frais et doux que la variété rouge. Il est excellent pour décorer vos plats, relever vos recettes ou aromatiser un mojito. En plus des feuilles, les gousses de graines se prêtent à la préparation de tempura.

Shiso rouge

Le shiso rouge est plus épicé et amer que la variété verte. Il se présente sous des formes totalement pourpre, rouge, ou avec un mélange de nuances rouge, pourpre et vertes.

Le shiso rouge sert notamment à préparer des prunes marinées. Certains le préfèrent blanchir avant consommation, mais il reste délicieux cru.

Comment planter le shiso

Le shiso se cultive facilement à partir de graines, que l’on trouve couramment en jardineries, sur internet ou dans les épiceries asiatiques. Vous pouvez par exemple acheter des semences vertes et rouges en lot. Les graines se sèment en intérieur avant d’être repiquées dehors, dans des pots ou directement en pleine terre. Le shiso s’adapte aussi à la culture en intérieur, à condition de bénéficier d’une lumière directe suffisante ou d’un éclairage adapté.

Démarrer à l’intérieur

Faites tremper les graines dans l’eau pendant 24 heures avant de les semer. Disposez-les dans une caissette, à une profondeur d’environ 3 mm, sur un substrat adapté. Humidifiez avec un pulvérisateur et maintenez le substrat constamment humide pendant la germination, qui dure environ une semaine.

Pour éviter que les graines ne se dessèchent, placez une feuille de journal légèrement humidifiée au-dessus du contenant. Retirez-la dès que les feuilles émergent.

Planter en pot

Choisissez un contenant suffisamment grand : par exemple, un pot de 15 cm de profondeur et 20 cm de largeur convient parfaitement à un pied de shiso. Pour deux plants, doublez la taille. Remplissez de terreau, saupoudrez les graines à la surface et recouvrez de 3 mm de terre.

Imitez la méthode du journal humide pour conserver l’humidité et placez le pot dans un endroit où la plante recevra environ six heures de soleil par jour.

Semer en pleine terre

Lorsque les risques de gelée sont écartés, vous pouvez semer directement en extérieur, en plein soleil ou à mi-ombre. Le sol doit être riche, bien drainé, avec un pH compris entre 5,5 et 6,5. Travaillez un amendement organique bien décomposé afin d’enrichir la terre et semez à 3 mm de profondeur.

Pour plusieurs plants, espacez-les de 25 à 30 cm. Gardez le sol humide durant la germination.

Entretien du shiso

Comme la plupart des plantes, évitez l’excès d’eau. Surveillez la terre quotidiennement : arrosez si elle est sèche à environ 2,5 cm de profondeur.

Le shiso se satisfera d’un apport léger en compost, surtout que les feuilles sont récoltées quelques mois après la plantation. Veillez à ce que la plante bénéficie d’au moins six heures d’ensoleillement quotidien, tout en la protégeant des heures les plus chaudes de l’après-midi.

Éliminez les feuilles jaunies ou brunes pour favoriser une bonne croissance.

Les parasites et maladies courants

Le pérille est peu affecté par les nuisibles, mais il n’est pas totalement à l’abri. En fournissant les bonnes conditions, vous limitez les risques. Voici cependant les problèmes les plus fréquents.

Pucerons

Peu de plantes échappent aux pucerons, qui sucent la sève et font jaunir les feuilles. Pour découvrir comment reconnaître et éliminer ces parasites, consultez nos conseils spécialisés.

Altises

Des trous de la taille d’une balle de fusil sur les feuilles indiquent souvent la présence d’altises, petits coléoptères nuisibles. Nous proposons un guide complet pour les identifier et les éradiquer.

Araignées rouges

Ces minuscules acariens se nourrissent de la sève des plantes. Souvent, on remarque d’abord un fin réseau de toiles sur les feuilles avant de voir les insectes. Notre guide dédié vous aidera à les contrôler.

Flétrissement bactérien

Ce flétrissement est causé par la bactérie Erwinia tracheiphila. La plante se fane en journée puis se redresse la nuit, indépendamment de l’humidité du sol. Les feuilles finissent par devenir molles et pourries. En coupant la tige, un liquide visqueux s’écoule. Aucun traitement n’est possible : il faut arracher la plante et ne rien cultiver de la famille des Lamiacées ou Cucurbitacées au même emplacement pendant au moins cinq ans.

Pourriture des semis

Si vos jeunes plants tombent soudainement ou que les graines ne germent pas, il s’agit peut-être de la fonte des semis. Nous proposons un article détaillé pour en comprendre les causes et lutter efficacement.

Mildiou

Cette maladie provoque un duvet gris sous les feuilles et sur les tiges, se développant surtout par temps humide et frais. Un traitement à base de cuivre peut freiner son évolution.

Rouille

Cette maladie fongique se manifeste par des pustules rouges sur les feuilles et la tige. Découvrez comment identifier et traiter ce problème grâce à notre guide spécialisé.

Récolter et utiliser le shiso

Voici la partie la plus réjouissante quand on cultive du shiso !

La récolte s’effectue à tout moment lorsque les feuilles ont atteint la taille désirée. Coupez-les avec des ciseaux au fur et à mesure de vos besoins. Dès que les fleurs apparaissent, les feuilles deviennent dures et amères : il est préférable de supprimer les fleurs pour prolonger la récolte.

En fin de saison, vous pouvez laisser fleurir les plants, les fleurs étant elles-mêmes comestibles.

Les feuilles de shiso sont très polyvalentes : elles peuvent servir à préparer un sirop ou un granité. Vous pouvez aussi les sécher pour assaisonner soupes, omelettes et riz. Connaissez-vous le shiso maki ? C’est une gourmandise où les feuilles de shiso enveloppent une pâte sucrée de miso et des ingrédients comme l’aubergine.

Pour conserver vos feuilles, emballez-les dans un papier absorbant humide puis placez-les dans un sac plastique au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Ne les laissez pas à l’air libre, sinon elles se dessèchent rapidement.

Bien conservées, les feuilles se gardent quelques jours. Pour une plus longue conservation, optez pour le séchage ou la congélation, qui permettent de les utiliser pendant plusieurs mois.

Les bienfaits santé du shiso

Au-delà de sa saveur, le shiso détient de nombreux bienfaits pour la santé. En Asie, ses feuilles sont infusées en tisanes pour leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, utiles pour combattre les infections et renforcer le système immunitaire.

Le shiso est également bénéfique pour la peau. Riche en calcium et en fer, il constitue un atout nutritionnel idéal pour enrichir salades et plats mijotés. On lui attribue aussi une teneur élevée en vitamine A, réputée pour ses vertus anti-cancer.

On peut utiliser son huile en alternative à l’huile de poisson, car elle contient le même type d’acides gras oméga-3.