Récolter, faire sécher et conserver l’ail pour l’hiver

Il peut être difficile de savoir quand récolter son ail. Voici quelques conseils pour déterminer le bon moment, ainsi que les étapes pour sécher et conserver l’ail afin d’en profiter tout l’hiver.

Quand récolter l’ail ?

L’ail est planté en automne pour que ses racines puissent commencer à pousser avant l’hiver, durant lequel la plante reste en dormance. Quand le sol se réchauffe au printemps, la croissance reprend exactement là où elle s’était arrêtée.

Les bulbes se développant sous terre, il est compliqué de savoir précisément quand récolter. Une récolte trop hâtive donne des bulbes petits et peu développés. Trop tardive, les caïeux risquent de se fendre, ce qui nuit à la conservation. Il faut donc trouver le juste équilibre.

Comment récolter l’ail pour le stocker tout l’hiver

Si vous souhaitez conserver vos bulbes pour les utiliser durant l’hiver, il est important de les laisser mûrir pleinement avant la récolte. Les bulbes doivent atteindre leur taille maximale sans que les caïeux ne se désolidarisent, car ces derniers se conservent mal.

Signes visuels sur les feuilles

Observez les feuilles : elles jaunissent puis brunissent lorsque la croissance est terminée. Chaque feuille enveloppe le bulbe d’une couche protectrice. Par exemple, une plante avec huit feuilles donnera huit couches autour des caïeux.

Les feuilles poussent de bas en haut, les plus basses étant les plus anciennes et brunissant en premier. Ce phénomène indique que la plante concentre son énergie sur le développement du bulbe plutôt que sur les feuilles.

Lorsque trois des feuilles du bas ont jauni et séché, c’est le moment de récolter. Dans la zone 5 en Nouvelle-Angleterre, cette étape survient généralement à la mi-juillet.

Vérifier la maturité des bulbes

Avant de récolter toute la culture, déterrez un plant test présentant au moins trois feuilles brunes et une tige épaisse. Brossez délicatement la terre pour examiner le bulbe. Il doit être bien formé, avec une peau sèche et papyracée serrée autour des caïeux.

Comment récolter l’ail

Après le jaunissement des trois feuilles inférieures, vous disposez d’environ deux semaines pour récolter. Au-delà, les caïeux risquent de percer leur enveloppe protectrice.

• Laisser sécher la planche d’ail : arrêtez l’arrosage et choisissez une période sèche pour la récolte. Cela limite les risques de moisissures.
• Déterrer avec soin : utilisez une fourche-bêche pour desserrer la terre, puis tirez délicatement les bulbes par la tige, en évitant de les abîmer. Pour l’ail à col mou, préférez sortir les bulbes à la main plutôt que de tirer sur la tige fragile.
• Faire sécher à l’ombre : étalez l’ail récolté à l’ombre pendant quelques heures ou une nuit pour que la terre sèche naturellement sans endommager les peaux.

Comment faire sécher l’ail pour la conservation

Le séchage, ou « curage », est indispensable pour une bonne conservation. Il s’agit de laisser l’ail sécher complètement afin que les peaux et enveloppes se resserrent autour des caïeux, formant une protection naturelle.

Choisir un emplacement idéal

L’ail sèche mieux dans un endroit chaud, sec et bien ventilé. Évitez les lieux trop chauds comme les greniers ou endroits exposés au soleil direct.

Un sous-sol équipé d’un déshumidificateur est parfait car il est sombre, sec et aéré. Sinon, un abri ventilé à l’abri du soleil direct convient aussi.

Les méthodes de séchage

Le mieux est d’étaler l’ail en une seule couche, avec de l’air circulant autour des bulbes. L’utilisation d’une étagère métallique avec un ventilateur aide à conserver une bonne aération.

Il est également possible de faire des bouquets d’ail à suspendre dans un endroit sec, frais, ombragé et ventilé. Le séchage peut durer un mois ou plus selon l’humidité ambiante.

Comment savoir si l’ail est prêt

L’ail est complètement sec lorsque les peaux sont très fines et que le feuillage est sec et cassant. Coupez une tige à un ou deux centimètres du bulbe et vérifiez l’absence de vert au centre.

Si vous voyez encore du vert, prolongez le séchage d’une semaine avant de recontrôler.

Comment conserver l’ail

Une fois sec, vous pouvez nettoyer l’ail avant de le stocker.

• Nettoyer et tailler : à l’extérieur, coupez les tiges à un ou deux centimètres du bulbe, taillez les racines et brossez la terre restante sans enlever la première peau protectrice.
• Trier les bulbes : écartez ceux qui sont abîmés, mous ou présentant des moisissures. Consommez-les rapidement car ils ne se conservent pas. Gardez les plus gros bulbes pour la plantation d’automne.
• Conditions de stockage : stockez à 0-10 °C, dans un endroit sec avec une humidité de 50-60 %. L’ail se conserve jusqu’à 6 mois.
• Placez les bulbes dans un panier aéré, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Vérifiez régulièrement et retirez ceux qui deviennent mous ou germent.

Que faire si l’ail germe ?

Si les conditions de stockage ne sont pas idéales ou que l’ail est conservé jusqu’au printemps, il peut germer lorsque la température remonte.

Plusieurs usages possibles avant que l’ail ne s’abîme :

• Planter l’ail germé : laissez pousser les jeunes pousses ou laissez les bulbes former de nouveaux petits caïeux. Ils peuvent être replantés au jardin ou en pot pour une récolte future.
• Faire de la poudre d’ail : déshydratez et réduisez en poudre les caïeux pour une conservation longue durée.
• Rôtir et congeler : l’ail rôti remplace efficacement l’ail frais dans toutes vos recettes.