Culture du persil tubéreux : comment planter et entretenir ce légume méconnu

Offrant un goût mêlant subtilement panais, céleri-rave et persil, le persil tubéreux représente une option originale pour le jardinier amateur, l’autosuffisant et le cuisinier. Populaire en Europe depuis le Moyen Âge, il a été introduit aux États-Unis au XVIIe siècle.

Cette plante développe des racines tubéreuses fines et blanches sous terre, tandis que son feuillage rappelle celui du persil classique. Cultiver le persil tubéreux vous apporte un légume polyvalent, apprécié tant pour ses feuilles que pour ses racines.

C’est un incontournable à intégrer dans votre potager. Découvrons-le ensemble.

À propos du persil tubéreux

Le persil tubéreux est une variété de persil cultivée pour sa racine plutôt que pour ses feuilles. Classé sous le groupe Petroselinum crispum Radicosum (ou P. crispum var. tuberosum), il est souvent cultivé comme plante double usage : racines et feuilles.

La racine du persil à feuilles traditionnelles est comestible tout comme les feuilles du persil tubéreux, mais pour bénéficier de racines plus épaisses et savoureuses, privilégiez des variétés spécialement sélectionnées pour leurs racines.

Contrairement au panais, auquel il ressemble, son goût n’est pas sucré mais plutôt plus corsé, résolument salé.

Le persil tubéreux est riche en vitamines, minéraux, antioxydants et composés végétaux bénéfiques contre l’inflammation, favorisant la fonction hépatique et stimulant le système immunitaire. Il est aussi réputé pour réguler la glycémie, la fonction rénale, la densité osseuse et la santé cardiovasculaire.

Voici les valeurs nutritionnelles pour 100 g de persil tubéreux cru, exprimées en pourcentage des apports journaliers recommandés :

Vitamines et minéraux

55 % de vitamine C
49 % de folate (vitamine B9)
205 % de vitamine K
11 % de magnésium
10 % de phosphore
13 % de zinc
7 % de fer
12 % de potassium

Macronutriments

2 g de protéines
4 g de fibres
0,6 g de lipides
0,034 g de sodium
12 g de glucides

Le persil tubéreux apporte environ 55 calories pour 100 g.

Les meilleures variétés de persil tubéreux

De nombreuses variétés performantes existent, principalement développées en Europe où ce légume est plus répandu. Les noms commercialisés peuvent parfois être génériques ou erronés.

Voici sept cultivars populaires que l’on peut trouver aux États-Unis :

1. Arat

Variété fiable produisant des racines tubéreuses d’environ 20 cm de longueur. Son feuillage touffu permet de couper des feuilles pour assaisonner tout en préservant la plante.

Appréciée pour les soupes et ragoûts, la racine blanche, longue et régulière d’Arat est prête en 75 jours et se conserve jusqu’à cinq mois au frais, ce qui en fait un grand classique.

2. Berliner Halblange

Existante depuis le XIXe siècle, cette variété offre un feuillage dense et une racine conique pouvant mesurer 23 cm. Environ 85 jours avant récolte, ses racines robustes font une excellente alternative aux chips classiques et se conservent longtemps.

Le terme « Halblange » signifie racines mi-longues, plus trapues que d’autres variétés.

3. Hamburg

Plus large et épaisse que d’autres variétés, la racine blanche de 25 cm de ce cultivar est facile à manipuler et à cuisiner. Son goût légèrement noisette est très apprécié.

Plus tardif, il faut compter environ 90 jours avant récolte. Cette variété est souvent celle à laquelle on fait référence lorsque l’on parle simplement de « persil tubéreux Hamburg ».

4. Dutch Hamburg

Nom générique pour le persil tubéreux classique avec racines coniques crème de 23 cm. La maturité arrive après 90 jours.

5. Hercules

Variété géante produisant des racines d’environ 30 cm, épaisses et volumineuses. On peut les récolter jeunes dès 15 cm mais les racines matures se conservent plusieurs mois.

Maturité après plus de 95 jours. Le feuillage est également généreux.

6. Hilmar

Parmi les variétés les plus productives, Hilmar développe rapidement possèdent des racines d’environ 20 cm aux épaules larges. Excellente variété pour débuter.

Parfois appelée Nordic-Hilmar ou Hilmer, c’est aussi un type mi-long.

Cultiver le persil tubéreux à partir de graines

Le persil est une plante bisannuelle rustique souvent cultivée en annuelle. On peut réussir sa culture toute l’année en zones USDA 3 à 11, car elle résiste sous un mètre de neige.

Les graines germent lentement, mieux vaut donc semer à l’avance. Trempez-les dans de l’eau tiède 24 heures avant la plantation pour favoriser la germination.

La durée de vie des graines est courte, privilégiez des semences fraîches.

La transplantation est possible mais délicate : les racines peuvent souffrir de perturbations. Il vaut mieux utiliser des pots biodégradables que l’on plante directement en pleine terre, comme ceux de quatre pouces de côté, que vous pouvez enterrer avec le fond cassé délicatement pour faciliter la croissance racinaire.

Commencez 10 à 12 semaines avant la dernière gelée si vous souhaitez transplanter.

Le plus sûr reste le semis direct après tout risque de gelée, même si la récolte prendra plus de temps. Dans les régions tempérées, semez en automne ou en hiver.

La plupart des variétés mûrissent en environ 90 jours. Le persil tubéreux apprécie les températures inférieures à 24 °C, au-delà les plantes peuvent monter en graines ou produire des racines ligneuses. Protégez les jeunes plants lors d’une forte chaleur avec un voile d’ombrage.

Si vous semez en même temps que d’autres légumes, marquez vos rangs pour éviter les plantations superposées.

Le sol doit être riche, bien drainé et meuble. Apportez beaucoup de compost bien décomposé avant de semer.

Voici les étapes de plantation :

Semez en sol léger et riche en humus à une profondeur de 0,5 à 1 cm.
Respectez un espacement de 7 à 13 cm entre les graines.
Recouvrez délicatement de terre fine.
Tassez légèrement pour fixer les graines.
Maintenez le sol humide sans l’engorger d’eau.

La germination prend entre 14 et 25 jours, voire plus si la température est trop basse ou élevée. La plage idéale se situe entre 7 et 24 °C.

Dès que les plants ont quelques feuilles, éclaircissez pour conserver un espacement d’environ 10 cm. Protégez-les des nuisibles et des intempéries avec un voilage léger.

Évitez les croisements entre persil simple et persil tubéreux s’ils montent en graines, mais cela est rare car généralement récoltés avant la deuxième année.

Culture en pot à l’intérieur

On peut réussir la culture en intérieur si le pot possède au moins 30 cm de profondeur, afin de laisser la racine se développer.

Utilisez idéalement un substrat sans terre, à base de vermiculite, perlite ou fibre de coco.

La culture hydroponique est également envisageable.

Entretien du persil tubéreux

Le persil tubéreux est facile à cultiver et peu exigeant. Un entretien de base vous garantit des belles racines.

Il apprécie une exposition au plein soleil, mais dans les régions très chaudes privilégiez un emplacement semi-ombragé avec protection l’après-midi.

Si vous faites plusieurs récoltes successives toute l’année, veillez à contrôler les mauvaises herbes pour que la plante bénéficie de 6 à 12 heures de lumière et ne souffre pas de concurrence pour l’eau et les nutriments.

Pour biner autour du plant sans endommager les racines en développement, utilisez des outils adaptés et évitez de trop retourner la terre.

Le sol doit être léger, meuble et bien drainé. Le persil n’aime pas les terres argileuses ou compactes. En cas de mauvaise terre, privilégiez une culture en bac ou surélevée.

Arrosage

Au stade du semis, gardez le sol frais mais pas détrempé, car un excès d’eau ou un sol sec ralentissent la germination.

Lorsque le plant grandit, laissez la surface sécher légèrement entre deux arrosages. Contrôlez régulièrement la terre en enfonçant le doigt jusqu’à la deuxième phalange : si elle est sèche, arrosez.

En période chaude et sèche, l’arrosage est crucial pour soutenir la croissance de la plante.

Privilégiez un arrosage au pied pour limiter les maladies et les nuisibles sur le feuillage.

Fertilisation

Une préparation soignée du sol avec beaucoup de compost suffit généralement. Le persil tubéreux n’a pas besoin d’apports fréquents.

Attention à ne pas suralimenter avec trop d’azote : cela favorise la pousse du feuillage au détriment des racines.

Faites un test de sol avant plantation et comblez les carences éventuelles en azote, potassium ou phosphore avec un engrais équilibré si nécessaire.

Maladies et parasites

Comme pour beaucoup de légumes, le persil tubéreux peut être affecté par certaines maladies et ravageurs, entraînant une perte de récolte.

La prévention et la détection rapide restent les meilleures armes. Surveillez fréquemment vos plants.

Pourriture des racines et collet

Provoquée par des champignons (Rhizoctonia solani, Pythium, Fusarium), cette maladie attaque les racines, rendant la plante chétive avec des feuilles brunies ou tombantes.

A l’excavation, les racines sont molles, brunes et peuvent présenter des spores blanches.

Une fois installée, cette maladie est difficile à éliminer. En cas de détection précoce, appliquez un fongicide à base de soufre ou de cuivre pour limiter la progression.

Évitez les semences contaminées en les achetant chez des fournisseurs réputés.

Pratiquez la rotation des cultures : ne replantez pas de persil ou de cultures sensibles au même endroit avant au moins huit ans.

Retirez et éliminez les plantes malades avec la terre environnante. Ne mettez pas ces déchets au compost.

Mildiou

Botrytis cinerea (moisissure grise) et Septoria spp. (taches foliaires) sont deux champignons pouvant infecter le feuillage. Ils se développent dans des conditions humides et lors d’arrosages par aspersion.

Sepotria se manifeste par des tâches brunes aux centres clairs sur les feuilles, botrytis par une moisissure grise diffuse.

Maintenez une bonne hygiène, éliminez les résidus de plantes malades et n’arrosez jamais le feuillage. Assurez un bon écartement des plants pour améliorer l’aération.

Ravageurs

Les parasites du persil classique sont identiques au persil tubéreux. Leur traitement varie selon le nuisible, certains nécessitent des pulvérisations régulières, d’autres peuvent être exclus ou piégés.

Les signes courants : feuilles trouées, jaunissement ou galeries sur le feuillage.

Surveillez notamment :

Chenilles armées (Spodoptera exigua)
Chenilles défoliatrices (Trichoplusia ni)
Mines de feuilles
Vers fil de fer (Elateridae)
Chenilles coupeuses (Noctuidae)
Pucerons

Association au jardin

Le persil tubéreux est à la fois un superaliment et un bon allié au potager. Il s’associe bien avec les rosiers, les carottes, la ciboulette, les asperges, le chou kale, le souci, les haricots et le brocoli, notamment en repoussant certains ravageurs comme les criocères des asperges.

Évitez de le planter à côté de la laitue qui favorise la montée en graines du persil, ainsi que des alliacées (ail, oignon, échalote, poireau) qui retardent la croissance de ses racines.

Récolte et conservation

Un atout du persil tubéreux est la possibilité de récolter ses feuilles au fur et à mesure, contrairement à la pomme de terre. Utilisez-les comme garniture, en assaisonnement, dans les soupes ou salades.

Récoltez les racines à maturité suivant la durée indiquée pour la variété choisie. Prélevez un échantillon pour vérifier, puis déterrez le reste.

Laissez quelques racines en terre pour une récolte tardive.

Creusez avec les mains ou une bêche émoussée pour éviter d’abîmer les racines, ce qui réduire leur conservation. Les racines endommagées se consomment rapidement.

Stockez-les à l’abri de la lumière et la chaleur dans une cave ou un endroit frais. Au réfrigérateur, enveloppez-les dans un papier absorbant dans le bac à légumes, à utiliser sous une semaine.

Pour les feuilles, conservez-les enveloppées dans un papier absorbant au réfrigérateur, ou faites-les sécher doucement en déshydrateur. Rangez les feuilles séchées dans un bocal hermétique au sec, elles parfumeront vos plats toute l’année.

Comment cuisiner le persil tubéreux

Après tant d’attention au jardin, place à la dégustation ! Le persil tubéreux est un ingrédient clé du borscht traditionnel, cette soupe russe à base de betteraves, choux, pommes de terre et viande.

Simplement rôti au beurre ou à l’huile d’olive avec un peu de sel, il se révèle délicieux. Vous pouvez aussi préparer des chips de persil tubéreux comme alternative aux chips de pomme de terre. C’est également parfait dans une soupe ou un potage.

Soupe onctueuse au persil tubéreux

Cette recette simple et nutritive se conserve bien au congélateur et se prépare rapidement. Préparation : 10 min, cuisson : environ 20 min (plus long en autocuiseur).

Pour 4 personnes :

Ingrédients

10 échalotes ou 5 gros oignons hachés finement
3 à 5 gousses d’ail émincées
12 racines de persil tubéreux lavées, extrémités et feuilles retirées
4 petites pommes épluchées et coupées en dés
6 petites pommes de terre lavées et coupées en morceaux
1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
Crème fraîche ou double crème (optionnel)

Préparation

Faites revenir oignons et ail dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence et légère coloration.
Ajoutez pommes, persil et pommes de terre, mélangez et laissez cuire à feu doux 3 minutes.
Versez le bouillon progressivement et laissez mijoter jusqu’à tendreté des légumes (environ 20 minutes).
Mixez finement avec un blender ou un mixeur plongeant.
Allongez avec du bouillon selon la consistance souhaitée.
Assaisonnez et décorez avec un peu de crème fraîche et du feuillage de persil tubéreux.