Herbes ou épices : quelle différence et pourquoi c’est important pour les jardiniers

En tant qu’auteure du livre Grow Your Own Spices, on me demande souvent quelle est la différence entre herbes et épices.

Du point de vue culinaire, de nombreuses réponses sont possibles, et on pourrait passer un après-midi à débattre avec plaisir ! Mais dans le jardinage, la différence est claire.

Les herbes correspondent aux parties vertes tendres de jeunes plantes, récoltées pour leur saveur ou leur parfum en cuisine. Les épices, quant à elles, désignent toutes les parties matures d’une plante, utilisées pour leur arôme ou leur goût.

Voici pourquoi différencier herbes et épices est essentiel pour bien jardiner.

Épices vs. herbes : différences culturelles et conseils

Les herbes sont simples à cultiver. Il suffit de connaître les périodes de plantation, les soins de base et la bonne méthode de récolte pour éviter d’abîmer la plante. C’est le type de culture parfait pour débuter.

Pour les épices, les exigences sont plus complexes. En plus des soins de base, il faut maîtriser la pollinisation, la floraison, le choix du moment de récolte selon la température et la lumière, la sénescence, le séchage, etc.

Cultiver des herbes est un engagement léger, idéal pour ceux qui manquent de temps ou débutent en jardinage. En revanche, cultiver des épices demande patience, attention et expérience, mais permet d’acquérir des compétences avancées en jardinage.

La culture et la récolte des épices offrent une meilleure compréhension des cycles végétaux et enrichissent votre savoir-faire.

Coriandre : un exemple parlant

Coriandre en herbe (cilantro)

Aux États-Unis, on appelle cilantro les feuilles jeunes et tendres de Coriandrum sativum. Facile à cultiver en pleine terre ou en pot, en intérieur ou extérieur, cette plante apprécie le soleil ou la mi-ombre. Elle a besoin d’environ un pied carré et d’un sol riche en compost de 10 à 15 cm de profondeur.

Les graines germent en quelques jours. Avec un arrosage régulier et du soleil, la récolte des feuilles commence en un peu plus d’un mois. On peut même la cultiver en jeunes pousses pour une récolte rapide.

Coriandre en épice

La coriandre en épice désigne les graines séchées du même plant cultivé pour ses feuilles. Pour cela, elle nécessite un sol plus profond (20 à 30 cm) afin de développer une racine pivotante solide qui soutient les gousses lourdes.

Il est préférable de planter une vingtaine d’individus pour favoriser une bonne pollinisation croisée. En évitant la montée en graines précoce et avec un climat frais, les fleurs apparaissent environ trois mois après plantation, suivies d’un mois de maturation des fruits avant récolte.

Conseils de culture et récolte

• Arrosage et fertilisation : arrosez régulièrement jusqu’à la floraison, surtout en climat sec. Vous pouvez nourrir les plants avec du thé de compost ou un engrais organique si la croissance semble ralentie.
• Floraison : surveillez la présence des pollinisateurs, indispensables à la production des graines. La coriandre fleurit idéalement à une température comprise entre 20 et 27 °C.
• Protection en cas de météo extrême : par temps chaud, installez un abri ombragé ouvert et une coupelle d’eau avec des pierres pour attirer et rafraîchir les pollinisateurs. Par temps frais, plantez en groupe près d’autres fleurs pour maximiser leur visite.
• Récolte : cueillez les grappes de graines quand elles sont presque sèches mais pas totalement afin d’éviter qu’elles s’éparpillent ou moisissent. Séchez-les ensuite lentement dans un sac en papier, puis débarrassez-vous des débris avant de les conserver.

Jardinage des épices : une aventure enrichissante

Ne vous laissez pas impressionner par la complexité ! Cultiver la coriandre en épice reste simple avec un bon timing et un peu de patience. Cet exemple illustre bien la différence d’implication entre herbes et épices.

Devenir un jardinier expert en épices développe vos connaissances sur la pollinisation, la physiologie des plantes et les cycles naturels.

1. Pollinisation

Les épices récoltées pour leurs graines nécessitent une pollinisation adaptée, qui varie selon les espèces :

• Plantes autofertiles : certaines, comme le fenugrec ou le poivre noir, produisent des graines même isolées, y compris en serre ou intérieur.
• Autofertiles mais favorisant la pollinisation croisée : la moutarde peut produire des graines seule, mais le rendement augmente avec plusieurs plants groupés. Le sésame, la nigelle ou le paprika suivent la même logique.
• Autofertiles nécessitant un pollinisateur : l’aneth et le fenouil possèdent fleurs mâles et femelles, mais ont besoin d’insectes pour féconder. Vous pouvez les polliniser à la main, mais les résultats sont meilleurs avec les insectes.
• Pollinisation croisée obligatoire : certaines espèces, comme le cumin, exigent que le pollen d’un plant atteigne un autre. Planter 10 individus ou plus augmente les chances de succès, car les pollinisateurs préfèrent se nourrir sur un même type de fleur regroupé.
• Cas particuliers : la vanille est autofertile mais dépend des pollinisateurs pour produire les gousses. La pollinisation manuelle est souvent nécessaire hors de son aire natale, en raison de la complexité du transfert de pollen.

Attention, une pollinisation croisée non désirée peut altérer la saveur de certaines graines. Par exemple, un croisement entre aneth et fenouil peut donner un goût désagréable aux graines.

2. Influence de la durée du jour et de la température

Certaines épices, telles que le gingembre, le curcuma et l’ail, se récoltent pour leurs rhizomes ou bulbes, qui stockent nutriments et sucre. Leur développement dépend des cycles naturels :

• Curcuma et gingembre : une durée de jour croissante stimule les racines. Ensuite, une période de chaleur et de lumière continue favorise la croissance foliaire. Enfin, le raccourcissement du jour et la baisse des températures incitent à la formation des rhizomes. Sans ces phases, la production est faible.
• Ail : il préfère un sol frais et une durée de jour décroissante pour développer racines et feuillage, puis forme les bulbes lorsque la lumière et les températures augmentent. C’est pourquoi on le plante en automne pour récolter au printemps ou en début d’été. Il est aussi possible de planter au printemps, mais les bulbes restent plus petits et moins stockables.

3. Vernalisation

Certaines épices semées sous forme de graines ont besoin d’une période froide, appelée vernalisation, pour fleurir et produire des graines. C’est le cas des plantes bisannuelles comme le carvi, le céleri et certains fenouils semences.

Quelques variétés de lavande nécessitent aussi une période froide pour fleurir, tout comme les câpres, bien que les besoins précis soient moins connus.

Devenir jardinier d’épices ou d’herbes

Ces exemples ne sont qu’un aperçu des détails passionnants liés à la culture d’épices comparativement aux herbes.

Pour débuter, choisissez quelques épices qui vous plaisent et documentez-vous sur leur cycle et besoins. Essayez de recréer ces conditions dans votre jardin extérieur ou un espace intérieur.

Il vous faudra sans doute ajuster votre méthode au fil du temps pour optimiser la culture selon votre climat. Mais cela en vaut largement la peine pour disposer d’épices maison, quel que soit le lieu.

Les compétences acquises en cultivant des épices vous seront utiles aussi pour la conservation des graines, la culture de fleurs ou la production de fruits.