Le salsifis noir : guide complet pour cultiver cette racine médiévale savoureuse
Vous connaissez peut-être le salsifis (Tragopogon porrifolius), mais qu’en est-il du salsifis noir (Pseudopodospermum hispanicum) ? Savez-vous comment le cultiver, le récolter et le préparer ?
Ce légume racine regorge de nutriments essentiels tels que le fer, la vitamine C, le calcium, le potassium, le magnésium et le phosphore. Il est également riche en fibres et en protéines, avec un goût absolument délicieux. Il mérite certainement une place dans votre potager, ne serait-ce que pour une première expérience.
Dans cet article, nous allons vous présenter comment cultiver le salsifis noir, un légume étonnamment facile à cultiver et tout aussi savoureux à déguster.
Qu’est-ce que le salsifis noir ?
Le salsifis noir, aussi appelé racine d’huître, herbe de vipère, salsifis espagnol ou racine de serpent (anciennement Scorzonera hispanica), appartient à la famille de la laitue. Il produit des racines comestibles délicieuses ainsi que de tendres feuilles savoureuses.
Très prisé au Moyen Âge, ce légume était une gourmandise appréciée aussi bien par les princes que par les paysans.
Contrairement au salsifis blanc, ses racines noircissent rapidement au contact de l’air. Son nom vient de cette caractéristique. Le terme « scorzonera » provient d’une croyance médiévale selon laquelle cette racine sombre en forme de serpent pouvait soigner les morsures de serpent.
Il a été très populaire jusqu’à l’époque victorienne puis a peu à peu disparu des potagers et des tables en Amérique du Nord et en Europe, notamment avec l’arrivée de la réfrigération et des échanges internationaux. Grâce à la disponibilité toute l’année d’artichauts et d’asperges, ce légume inattendu a été délaissé.
Il est temps de redonner sa chance au salsifis noir.
Planter le salsifis noir
Cultiver le salsifis noir à partir de graines est simple. Privilégiez l’achat auprès de semenciers ou pépinières réputés. Selon votre région, il est aussi possible de trouver des plants à repiquer.
Les graines ou plants conviennent, mais les plants poussent plus rapidement et sont souvent plus fiables, surtout si vous doutez de la germination des graines.
En semis, placez-les à environ 1 cm de profondeur en respectant un espacement de 30 à 40 cm entre chaque plant. Cet espace est nécessaire pour leur développement optimal.
Le salsifis noir atteint environ 75 cm à 80 cm de hauteur et 30 cm de largeur. Laisser un espace suffisant facilite la circulation de l’air et l’exposition au soleil.
Semez directement en pleine terre environ deux semaines avant la date prévue du dernier gel.
Les plantes compagnonnes idéales pour le salsifis noir sont les haricots, la laitue, les oignons et le souci. Ces derniers, avec leurs racines superficielles, ne concurrencent pas le salsifis pour les nutriments. Les haricots enrichissent le sol en azote, et le feuillage joue le rôle de paillage vivant pour conserver l’humidité.
Culture du salsifis noir
Les racines de salsifis noir poussent droites et parfois très longues. Il leur faut donc un sol profond, léger, bien drainé et meuble comme un limon sableux.
Préparez votre planche en creusant à 80 cm à 1 mètre de profondeur pour éliminer tous les cailloux qui pourraient freiner la croissance des racines.
Ce légume est gourmand en nutriments, alors enrichissez votre sol avec du compost mûr et du fumier bien décomposé, associés à du perlite ou un matériau similaire qui favorisera le drainage et l’aération.
Choisissez un emplacement bien ensoleillé, exposé au moins 6 à 8 heures par jour. La maturité complète des racines demande entre 120 et 140 jours ; planifiez donc en conséquence.
Arrosage et fertilisation
Le salsifis noir tolère relativement bien la sécheresse car il est originaire de régions méditerranéennes. Il redoute l’excès d’eau qui peut provoquer la pourriture des racines.
Dans une zone à pluviométrie modérée, l’arrosage naturel suffit généralement. En période de forte chaleur et sécheresse prolongée, apportez un supplément d’eau.
Si vous avez enrichi votre sol avec du compost avant plantation, cela sera généralement suffisant. Vous pouvez cependant effectuer un apport liquide à base de thé de compost au sol à mi-saison, en évitant de mettre le futur sur les feuilles ou trop près des tiges.
Problèmes fréquents lors de la culture du salsifis noir
Pourriture des racines
Dans les régions pluvieuses, les racines risquent de pourrir à cause d’un excès d’humidité. La meilleure prévention consiste à cultiver le salsifis noir en plates-bandes surélevées, remplies d’un sol aéré et léger, favorisant un bon drainage.
L’arrosage excessif est à éviter, même dans des régions sèches.
Mildiou
Cette maladie apparaît généralement lorsque les plants sont trop serrés, entravant la circulation d’air. Pour éviter cela, respectez les espacements recommandés et arrosez uniquement au pied des plantes.
Si l’humidité devient trop importante, taillez légèrement les feuilles pour laisser passer lumière et air, ce qui limite le développement des champignons.
Limaces et escargots
Ces mollusques sont redoutés par beaucoup de jardiniers car ils s’attaquent aux tiges et feuilles. Si vous élevez des canards, poules ou pintades, laissez-les venir dans le potager ; ils se chargeront de réguler naturellement ces nuisibles.
Vous pouvez aussi disposer des pièges à bière ou poser du ruban de cuivre en barrières.
Évitez l’usage de granulés anti-limaces, car ils nuisent aux animaux qui se nourrissent de ces mollusques, comme les grenouilles, serpents, hérissons et oiseaux.
Aphides
Le salsifis noir n’attire pas particulièrement les pucerons, mais ils peuvent s’y installer s’ils infestent d’autres cultures voisines.
Planter des espèces qui attirent les insectes prédateurs comme les coccinelles ou les chrysope est une solution naturelle efficace.
En cas d’attaque, un traitement à base d’huile de neem ou de savon insecticide appliqué sur l’ensemble des plantes rendra votre potager moins appétissant pour ces ravageurs.
Mouches de la carotte
Le salsifis noir est susceptible d’attirer la mouche de la carotte uniquement en l’absence d’autres espèces de carottes à proximité.
Pour les protéger, recouvrez vos cultures de voiles anti-insectes, comme vous le feriez avec les choux ou le chou frisé.
Il semblerait aussi que la plantation de Daucus carota (reine-des-prés) puisse agir comme plante piège.
Récolte et conservation
Le salsifis noir se récolte à différents moments selon les parties consommées :
- Les feuilles, tendres et savoureuses, se cueillent au printemps et en début d’été.
- Les fleurs, également comestibles, apparaissent en été.
- Les racines arrivent à maturité à l’automne.
Les racines étant cassantes, leur récolte diffère de celle des betteraves ou carottes. Utilisez une fourche-bêche pour décompacter le sol autour de chaque plante, puis soulevez-la avec précaution, en tirant droit.
Un levier comme une bêche peut faciliter l’extraction. Arracher brutalement risque de rompre la racine.
Le salsifis noir résiste bien aux gels et peut même gagner en douceur après quelques gelées. Dans les zones USDA 7 à 9, vous pouvez le laisser en terre et le récolter au fur et à mesure.
Dans les régions plus froides, récoltez à l’arrivée des premières gelées et conservez les racines au frais (entre 0 et 4 °C) dans un endroit humide, comme un cellier, enterrées dans du sable humide comparable aux carottes, bardanes ou panais.
Dans de bonnes conditions, les racines se conservent 3 à 4 mois.
Idées de recettes avec le salsifis noir
Un aspect à connaître : en pelant le salsifis noir, il dégage un latex très collant. Il est conseillé de l’éplucher sous l’eau tiède courante en portant des gants de cuisine.
Plongez immédiatement les racines épluchées dans un bol d’eau citronnée ou vinaigrée afin d’éviter qu’elles noircissent en s’oxydant.
Pourquoi l’appelle-t-on aussi « plante huître » ? Parce que, une fois cuite, sa saveur et sa texture rappellent celles des huîtres gratinées ou cuites au four.
Cette caractéristique en fait un excellent substitut végétal dans des recettes traditionnellement à base d’huîtres ou pour apporter une saveur douce légèrement iodée.
Vous pouvez, par exemple, remplacer les huîtres par du salsifis noir dans des soupes épaisses (chowder) ou des tourtes crémeuses.
Sa texture et son goût, proches de l’artichaut, se prêtent aussi très bien aux soupes, dips, gratins, ou simplement poêlé à l’huile d’olive avec de l’ail et des herbes fraîches.
Facile à cultiver et délicieux, le salsifis noir est un ajout précieux à tout potager.
Bonne culture !